Fleisch plattieren – z.B. Scheiben vom Rotwild(braten) – und mit Wildgewürz würzen. Oder einer selbst gemörserten Mischung aus Meersalz, Wacholderbeeren, grünem Pfeffer, Piment, Koriandersaat, Knoblauch, Orangenschale, Zimt, Thymian und Nelke. Für die Füllung (4 Rouladen mit je 130g) 1 kleinen gedünsteten Fenchel, 1 Zwiebel und ca 50g Speck (z.B. vom Wildschwein) fein schneiden. Das Fleisch von beiden Seiten mit Senf bestreichen und die Innenseite mit der Gewürzmischung würzen. Dann die Füllung verteilen – jeweils 1–2 EL – fest aufrollen und mit Rouladenklammern oder Küchengarn verschließen. In einem Bräter Öl erhitzen und die Rouladen rundherum scharf anbraten – und herausnehmen. Dann den Bratansatz mit einem Schuss Kräuterlikör und 1/2 Liter Rotwein ablöschen, 300 ml Tomatensoße, 100g Maronen und die (evtl.) Reste der Füllung dazu geben, aufkochen. Fleisch hinein legen und für ca. 1 Stunde sanft köcheln. Wenn die Soße noch etwas dicker werden soll am Ende der Garzeit die Rouladen nochmal herausnehmen. Die Soße etwas einreduzieren und mit einem Pürierstab durchmixen.

Dazu passt z.B. ein Wirsing-Kartoffel-Gratin aus dem Ofen: dazu je 300g rohe Kartoffel und Wirsing in feine Streifen hobeln oder schneiden. 2 Eier mit Salz, Pfeffer, Paprika, 2 EL Frischkäse und 2 EL gehobeltem Bergkäse vermengen. In kleine Gratinformen verteilen und im Backofen bei 180° ca. 25 Minuten garen.