BIRNENEIS und HASELSCHNITTEN

Für das Eis: 2 sehr reife Birnen und 25g gehackte Haselnüsse pürieren. 200ml Sahne und 3 Eigelb in einem kleinen erhitzen (nicht kochen). Dabei immer rühren. Das Birnenpüree, eine Prise Salz, 10cl Birnenbrand und 2EL Haselnuss-Sirup mit der Ei-Sahne mischen. Und nach dem erkalten für 60 Minuten in die Eismaschine geben.
Für die Nuss-Schnitten:
4 Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen. 200g Mehl, 4TL Backpulver und 1TL Zimt mischen. 200g Butter und 150g Zucker schlagen, die Eigelbe hinzugeben. Anschließend die Mehlmischung und 100ml Milch unterrühren. 250g gemahlene Haselnüsse und zuletzt den Eischnee unterheben. Eine Backform (ca.20×30 cm) mit Backpapier, den Teig in die Form füllen und bei 180° ca. 25 Minuten backen.

BiZWiGORWA

Für 2–4: 2 feste Birnen und 2 rote Zwiebeln in feine Scheiben schneiden oder hobeln. 1 Nudelteigplatte* (ca. 30×40 cm) ausrollen oder fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal nehmen. Ein sauberes Küchentuch ausbreiten, mit etwas Grieß bestreuen, die Teigplatte darauf legen und mit ca. 4EL Walnuss-Weichkäse bestreichen. Mit den Zwiebel und Birnenscheiben belegen. Locker von der kurzen Seite her aufrollen. In 8 Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. 10 Walnüsse hacken. Die Nudelrollen mit 200ml Kochsahne begießen, die Walnüsse darüber streuen und mit 200g Gorgonzola bedecken. Bei 150° im Backofen mit Heissluft (Einschub unten) ca. 45 Minuten backen. Falls die Teigrollen in dieser Zeit zu sehr bräunen, die Form abdecken.

Für den Nudelteig: 150g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 EL Öl und 1 El kaltes Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten. Danach mit etwas Grieß bestreuen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz flach ausrollen.

Irish-Coffee-Cake & Weiße Kaffee-Panna Cotta

COFFEE LOVER MENÜ – Dessert für 4 Personen
Für den Kuchen: 80g dunkle Schokolade mit 80g Butter schmelzen. 4 Eiweiss mit 80g Zucker aufschlagen. 80g Mehl, 1 TL Natron und 20g Instant Espresso, 3EL getorften Wiskey (z.B. Ardbeg) sowie die „Schoko-Butter“ dazu geben und gründlich verrühren. Bei 160° in einer kleinen (ca. 20×20 cm) Form 35 Minuten backen. 100ml Espresso zubereiten und mit 1EL Agartine aufkochen. Abkühlen lassen und bevor die Masse fest wird auf den fertig gebackenen Kuchen geben. Den Kuchen zum Servieren mit geschlagener Sahne toppen und etwas Instant-Espresso auf die Sahne streuen.
Für die Panna Cotta: am Tag zuvor 500ml Sahne mit 3EL Kaffeebohnen einmal aufkochen und dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag nochmals erhitzen und die Bohnen heraus sieben. Dann 2EL Zucker in die Sahne geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. 5 Blatt weisse Gelatine einweichen und in der Sahne auflösen. 4 kleine Gläser (für je ca. 100ml ausreichend) mit je 1TL Kaffee-Creme-Likör (z.B. Baileys Espresso Créme) befüllen und die Panna Cotta darauf gießen. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

REHRÜCKEN & FRIENDS

COFFEE LOVER MENÜ – Hautgang für 4: 1EL Kaffeebohnen, 1TL Koriandersamen, 1TL Sesam und 1TL Meersalz fein mörsern. 1 Rehrücken (ca. 500g) parieren und mit der Mischung rundherum einreiben und ein paar Stunden ruhen lassen. 1 kleinen Butternut-Kürbis bei 180° im Backofen 30 Minuten garen. Den Kürbis etwas abkühlen lassen, schälen, die Kerne entfernen und mit 2EL Sesam-Kaffeeöl und 1 TL Kaffee-Curry pürieren (Altes Gewürzamt – enthält: Kaffeebohnen, Pfeffer, Bockshornkleesaat, Kurkuma, Ingwer, Korianderkörner, Fenchelsaat, Gewürznelken, Tomaten getrocknet, Galgant, Knoblauchgranulat, Kreuzkümmel, Sternanis, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Chili, Lorbeerblätter, Kardamomsaat). 4 Pakchoi (je nach Größe) halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein tiefes Blech legen. 200g Pfifferlinge (möglichst groß oder Kräutersaitlinge) dazwischen platzieren und Alles mit etwas Meersalz und Kaffee-Sesamöl würzen. Im Backofen bei 180° 15–20 Minuten garen. In der Zwischenzeit das Reh in 4 Stücke schneiden in einer Pfanne 3 EL Kaffee-Sesam-Öl erhitzen und die Stücke von beiden Seiten 1–2 Minuten anbraten. Mit 50ml Kaffeelikör (43Baristo) ablöschen und etwas einreduzieren. Dann die Pfanne abdecken, von der Hitze nehmen und das Fleisch noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.

BIRNE TRIFFT ZWIEBEL

Für 4–6 als Snack: 30g Hefe mit 50 ml lauwarmem Wasser, 1 Prise Zucker und 1TL Salz glatt rühren. 2EL Olivenöl, 1EL gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Minze) und 300g Mehl zufügen und zu einem homogenen Teig rühren. Abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. 3 große rote Zwiebeln und 1 große Birne in dünne Ringe bzw. Streifen schneiden. 3 Eier und 200g geriebenen Cheddar und 1TL geräuchertes Meersalz und etwas frisch gemörserten Langpfeffer dazu geben und mit Zwiebel und Birne gründlich mischen. Eine Form mit hohem Rand (ca. 20×30 cm) mit Backpapier auslegen. Den Hefeteig (der darf ruhig sehr weich sein) hinein geben und gleichmäßig am Boden verteilen. Den Backofen (Heißluft + Unterhitze) auf 200° vorheizen. Die Zwiebel-Mischung auf den Teig geben in den heißen Ofen schieben. Nach 5 Minuten den Ofen auf 160° herunter schalten und 30 Minuten weiter backen.

SURF&TURF-SCHNITZEL

2 Kalbsschnitzel mit Senf einreiben und würzen (Salz, Pfeffer). Die Brösel zum Panieren mit 1TL Dill mischen. Die Schnitzel und 8–10 Sardellenfilets nacheinander in Mehl, Ei und Brösel wenden und in einer Pfanne mit reichlich (3EL) Butterfett ausbacken. Zuerst die Schnitzel, nach 1–2 Minuten die Sardellen, in die Pfanne geben. Von jeder Seite ca. 5 Minuten braten bis die Schnitzel goldbraun sind. Dazu passt Sourcreme und ein Salat: z.B. aus Kartoffel, Avocado und roter Zwiebel.

7-KRÄUTER-SCHNITZEL

Für 2 Kräuter-Fans: 3 Eier hart kochen. 1 Paket Grüne Soße Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Boretsch, Kresse,Pimpinelle und Sauerampfer) hacken. In einer Küchenmaschine zusammen mit 1 harten Ei und 300g Joghurt pürieren. Mit 1 Schuss Essig und etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Kleine oder 2 etwas größere Kalbsschnitzel mit Senf einreiben und würzen (Salz, Pfeffer). Die Brösel zum Panieren mit 1TL geriebenem Hartkäse mischen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Brösel wenden und in einer Pfanne mit reichlich (3EL) Butterfett ausbacken. Von jeder Seite ca. 5 Minuten bis die Schnitzel goldbraun sind. Mit der Grünen Soße und 2 Eierhälften anrichten.

CORDON NERO

2 große Kalbsschnitzel sehr dünn „klopfen“ und mit einer Prise Trüffelsalz und wenig Senf einreiben. 1 Scheibe getrüffelten Kochschinken und 1 Scheibe getrüffelten Weichkäse auf eine Hälfte legen, zuklappen und an der offenen Seite mit einem Holzstäbchen fixieren. Rundherum panieren. Von jeder Seite 3 Minuten braten und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen (z.B. im Backofen bei 70°). Als Beilage passen getrüffelte Fächerkartoffeln und Petersilienwuzelpüree. Für die Fächerkartoffeln: festkochende Kartoffeln im Abstand von 2–3mm einschneiden, dabei darauf achten, nicht ganz durchzuschneiden. In die Fächer Trüffelbutter streichen. Die Kartoffeln im Backofen bei 180° ca. 30 Minuten backen. Für das Püree 4–5 Petersilienwurzeln waschen und in Stücke schneiden. In Kochsahne ca. 15 Minuten weich kochen und dann mit dem Zauberstab pürieren. Mit 1EL Trüffelbutter und Salz abschmecken. Zum Servieren noch etwas frischen Trüffel über das Gericht hobeln.

PFIFF-SCHNITZEL

Für 2 Schnitzelfreunde. 200g Pfifferlinge putzen. 3EL Petersilie hacken und 1/2 Zwiebel fein würfeln. 1EL Butterschmalz erhitzen, die Zwiebel glasig braten und die Pilze dazugeben und nach 5 Minuten mit 100ml Kochsahne ablöschen. Die gehackte Petersilie untermischen. Die Brösel für diese Schnitzelvariante mit 1EL getrockneter Petersilie mischen. 2 Kalbsschnitzel panieren (würzen, in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Bröseln gründlich rundherum bedecken). In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Als Beilage passen Kräuter-Spätzle: 1 Ei, 100g Mehl, 1/4 TL Salz und 1 Schuß Mineralwasser zu einem glatten Teig rühren. 1EL sehr fein gehackte Petersilie und 1/4TL Brotgewürz untermischen und den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. In einem Topf Wasser mit 1TL Salz zum Kochen bringen und den Teig ins kochende Wasser hobeln (oder schaben). Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Teller ausbreiten. Die Spätzle in der Schnitzelpfanne nochmal kurz anbraten.

KAFFEEHAUS-SCHNITZERL

SCHNITZELWOCHE: Ich habe eine Semmerolle vom Kalb gekauft – daraus habe ich 12 kleine Schnitzel geschnitten (beim Abschneiden ca. 1 cm dick) und von den Enden noch etwas Rest für Geschnetzeltes gehabt. Die Scheiben vorsichtig plätten und von beiden Seiten mit Senf und einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Panierstrasse vorbereiten – dafür in drei flachen Schalen Mehl, verquirltes Ei und Brösel bereitstellen. Die Schnitzel werden am besten in reichlich Butterschmalz (3 EL) gebraten.

KAFFEEHAUS-SCHNITZERL
Für 2 Schnitzelfreunde: Die Brösel für diese Schnitzelvariante mit 2 EL gemörserten Kaffeebohnen mischen. 4 kleine Kalbsschnitzel panieren (würzen, in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Bröseln gründlich rundherum bedecken). In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Die „Schnitzerl“ mit Preisselbeermarmelade auf Toast servieren und einen kleinen Salat dazu vernaschen.