TOMATENREIS & KANINCHEN

Für 2 Personen: 1 rote Zwiebel fein würfeln. Einige Zweige frischem Thymian abzupfen und mit 1 EL Wildgewürz und 2 EL Olivenöl mischen. 2 Kaninchenkeulen mit dieser Mischung marinieren. In einem emaillierten Risotto-Topf (z.B. von Le Creuset – wichtig ist, das der Topf einen gut schließenden Deckel hat) die Keulen von beiden Seiten (je 2–3 Minuten / nicht zu scharf) anbraten – herausnehmen und beiseite legen. In diesem Topf die Zwiebeln anschwitzen, 1 Tasse (150g) Rundkornreis (Paella-Reis) dazugeben und mit 1,5 Tassen (200 ml) Gemüsebrühe aufkochen. 2 Tassen (300g) fein pürierte Tomaten, 100g violette Oliven und 1 TL Salz dazugeben und die Kaninchenkeulen darauf legen. Den Deckel schließen und bei wenig Hitze ca. 40 Minuten garen. Mit frischen Thymian-Blättchen servieren.

WALDBURGER

Für 4 Portionen: 400g Reh-Hack mit Salz, Pfeffer und 1 TL Wildgewürz würzen. 4 Patties daraus formen. Diese in etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten oder Grillen. und dann bei ca. 70° (z.B. im Backofen – oder in der heissen Pfanne mit Deckel ohne weitere Hitze von unten) noch ca. 10 Minuten ruhen lassen. Dann anrichten.
Kräuterbuns: 1 Würfel Hefe mit 1 EL Zucker, 1 Ei und 80ml Wasser mischen. 250g Pizza-Mehl, 1 Prise Salz, 2 EL Olivenöl und 4 EL sehr fein gehackte Kräuter dazugeben und zu einen geschmeidigen Teig kneten. Abgedeckt eine Stunde gehen lassen. Teig in Bun-Backformen (ergibt 4–5 Stück) geben und noch einmal 1 Stunde gehen lassen. 1 Eigelb mit  2 EL Wasser verquirlen und die Buns damit bestreichen; 60 Minuten gehen lassen. Bei 200° ca. 15 Min. backen (vorheizen). Normalerweise sind die Buns fertig, wenn sie goldbraun – „Klopftest“machen – muss hohl klingen.
Rucola-Mayonaise: 50ml Milch (3,5 % Fett), 100ml Öl, (z.B. Distelöl), 1 TL Senf, je 1 Prise Salz,Pfeffer, Zucker, 1 EL Essig oder Zitronensaft und 50 g Rucola in einer Küchenmaschine fein pürieren.
2 Kräutersaitlinge längs in je 4 Scheiben schneiden und diese in etwas Öl von beiden Seiten scharf anbraten.
Rote-Bete BBQ Soße: 4 Rote Bete waschen und mit Schale ca. 25 Minuten bei 180° im Ofen garen – etwas abkühlen lassen und schälen. 1 Zwiebel und die Bete klein würfeln. 2 Knoblauchzehen schälen. 1–2 Chilischoten entkernen. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, die Gemüsewürfel etwas anbraten und mit dem Bier 300 ml dunklem Bier ablöschen. Knoblauchzehen, Chili, 50ml Ingwersirup und 3 EL Tomatenmark dazu geben. Mit je 1 TL Salz, Kreuzkümmel und Zimt würzen. Alles ca. 60 Minuten (mit Deckel) köcheln. Etwas abkühlen lassen und mit dem Zauberstab pürieren. Nach Geschmack einige Tropfen Raucharoma (Liquid Smoke) einrühren und die Soße mit Salz und Chili abschmecken. Nach Bedarf ( falls die Soße noch zu flüssig ist) noch etwas ohne Deckel reduzieren und warm in Gläser füllen.

Auch lecker als BLÄTTERTEIG-TASCHEN: Dafür 1 Rolle Dinkel-Blätterteig aus dem Kühlregal in 4 Quadrate (ca. 20×20 cm) schneiden. Je 1 El Rucola Mayonaise in der Mitte verteilen, das gebratene Pattie (Ruhezeit kann entfallen) darauf legen. Mit Preiselbeeren & BBQ-Soße bestreichen und mit 1–2 gebratenen Pilzscheiben abdecken. Den Teig von den Ecken zur Mitte zu Päckchen schließen und im vorgeheizten Ofen mit Unterhitze ca. 20 Minuten backen.

TEPPANYAKI GOES ITALY

Für 4: Kalbs-Filet – Thunfisch-Soße – Rucola-Pesto – Rosmarin-PinotGris-Zwiebeln – Meersalz-Kartoffeln – Tomaten-Bruschetta – Garnelen – Mango-Limoncello-Sosse. Die Sossen vorbereiten und dann Brot, Fleisch und Fisch gemeinsam auf einer Teppanyaki-Platte zubereiten.
600g Kalbsfilet ordentlich parieren – alle Häutchen, Sehnen und Fettstellen wegschneiden. Diesen „Abfall“ mit Knoblauch, Rosmarinzweigen, etwas Suppengemüse und 200 ml Wasser ca. 1 Stunde köcheln. Das geputzte Filet mit Oregano, Zitronenthymian, Rosmarin und (wenig) Olivenöl marinieren.
THUNFISCH-SOSSE: 300g Thunfisch (Glas oder Dose in Olivenöl eingelegt) mit 1 EL Kapern, 1 EL Senf, 100g Schmand und 100 ml der Kalbsbrühe pürieren. Wer es flüssiger haben möchte, gibt mehr Brühe dazu. Zum Servieren noch 1 EL ganze Kapern untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
RUCOLA-SPINAT-PESTO: Je 50g Ruccola, jungen Mangold und jungen Spinat mit 80g Parmesan, 3 EL Olivenöl und 40g Pinienkernen gründlich pürieren.
Für den BRUSCHETTA-BELAG: 2 schwarze Tomate, 4 Eier-Tomaten und 1 grüne Tomate würfeln. Mit 2 EL Tomatenmark, 1 EL Olivenöl, 1/2 TL Salz und 2 EL gehacktem Basilikum mischen. Nach Belieben noch 1–2 Knoblauchzehen und 1 rote Chili (ohne Kerne) fein hineinwürfeln. Auf Weißbrotscheiben verteilen und auf der Grillplatte später kross anbraten. Parmesan-Flakes dazu servieren.
400g kleine KARTOFFELN in einem breiten Topf etwa zu zwei Drittel mit Wasser auffüllen und mit 2 EL grobem Meersalz bestreuen. 25 Minuten kochen, dabei zunächst mit geschlossenem Deckel und die letzten ca. 7 Minuten ohne Deckel (das Wasser soll komplett verdampfen).
8 SCHALOTTEN schälen. in einem Topf 2 EL Olivenöl mit 1 EL Holundersirup erhitzen, die Zwiebeln und 2 Zweige Rosmarin darin anbraten und mit 150 ml Pinot Grigio ablöschen. Mit Deckel ca. 30 Minuten sanft köcheln bis die Zwiebeln schön weich sind.
4 Black-Tiger Garnelen putzen und mit feingehacktem Knoblauch und 1 EL Estragon einlegen. Dazu eine fruchtige Mango-Limocello-Sosse. Dafür 1 Mango (nicht zu reif) fein würfeln und in wenig Öl anbraten. Mit 50 ml Limoncello ablöschen etwas einkochen. Mit Salz und feingehackter roter Chili abschmecken.

TORT(LI)LA

Für 2 Portionen: 1 rote Zwiebel fein würfeln und sanft glasig anschwitzen. 300g lila Kartoffeln (z.B. Vitelotte oder ähnliche Sorte) als Pellkartoffel ca. 15 Minuten weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Mit den Zwiebelwürfeln mischen. 4 Blätter Salbei fein hacken. 4 Eier, den Salbei, 1 TL Salz und etwas frisch gemörserten schwarzen Pfeffer zur Kartoffel-Zwiebel-Mischung geben. In einer beschichteten Pfanne (Ø ca. 25 cm) von beiden Seiten 7–10 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Oder im Backofen bei 200° für ca. 20 Minuten.

CROQUE SUZANNE

Für 2 Portionen: von einem Blumenkohl 2 ca. 2 cm dicke Scheiben abschneiden, diese dünn mit Senf bestreichen und in Reismehl wenden. In einer Pfanne 2 EL Erdnussöl erhitzen und die Scheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten. Den Backofen auf 200° vorheizen. Jeweils 1 Scheibe Kochschinken und 1 Scheibe Bergkäse auf den Blumenkohl legen und im Ofen überbacken. Mit Salat, Tomaten-Paprika Salsa und Schmand vernaschen.

Schwertfisch-Medaillons & Miso-Ramen

Für 2 Portionen: 300g Schwertfisch in 2 Medaillons schneiden. 6 große Mangoldblätter (ohne Stiel) blanchieren – für 2 Minuten in kochendes Salzwasser legen und dann eiskalt abschrecken. Die Blätter ausgebreitet auf Küchenpapier trocken tupfen und den festen Teil des Strunks herausschneiden. Immer 3 Blätter längs zusammenklappen und überlappend aufeinander legen. Den Fischstücke aussen mit Fischgewürz einreiben und in die Mangoldblätter wickeln. Mit Küchengarn zubinden. In einer ofenfesten Form 2–3 EL gewürfeten Mangold (das was vorher weggeschnitten wurde) mit 1 fein geschnittenen Stängel Zitronengras und 1 Chili mischen, 2–3 EL Sesamöl darüber geben und die Medaillons darauf platzieren. 1 Limette in Scheiben schneiden und je 1 Scheibe oben auf den Fisch legen mit je 1/2 TL Fleur de Sel bestreuen und diesem im Backofen bei 100° ca. 40 Minuten garen. In dieser Zeit 1 EL Miso-Paste (z. B. Reis-Miso von Schwarzwaldmiso) in 500 ml kochendes Wasser rühren und darin 200g Ramen (Nudeln) ca. 1–2 Minuten kochen. Die fertig gegarten Medaillons mit den Miso-Rahmen anrichten.

MARONEN-ZWIEBEL-SUPPE

Für 2 Suppenliebhaber: 3 Schalotten schälen, würfeln und in 2 EL Olivenöl anbraten. Mit ca. 50 ml (ein guter Schuss) Weißwein ablöschen. 200g vorgegarte Maronen, 1 Zweig Rosmarin sowie 250 ml Kalbsfond dazugeben und alles ca. 20 Minuten mit geschlossenem Deckel sanft köcheln. Den Rosmarin herausnehmen, den Rest mit dem Zauberstab pürieren. Mit Trüffelsalz und grünem Pfeffer abschmecken. Schmeckt gut mit Kräuter-Croutons und gewürfeltem Hirsch-Schinken. Für die Croutons aus Rucola, glatter Petersilie und Thymian (insgesamt ca. 50g), 15g Pinienkernen, 25g geriebenem Parmesan sowie 2 EL Olivenöl eine cremige Paste pürieren (oder fertiges Rucola-Pesto nehmen) und diese beidseitig auf 2–3 etwas dickere Scheiben Weißbrot streichen. Die Brotscheiben im Backofen ca. 5–10 Minuten knusprig werden lassen, dann in Würfel schneiden.

BLUMENKOHL CANNELLONI

Für 2 Portionen: 10 Cannelloni zum Füllen bereitlegen. 200g Blumenkohl in einer Küchenmaschine bröselig schreddern. Etwa 1/4 der Blumenkohlbrösel beiseite stellen. 100g Ziegenfrischkäse, 1/2 Bund Basilikum, 100g fein gewürfelten Pancetta Maigre (oder Räuchertofu) und 50 ml Milch dazugeben und mit dem größeren Teil des Blumenkohls gut mischen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und 1/4 TL gemörserten Fenchelsamen würzen. Dann in die Cannelloni füllen und diese in eine ofenfeste Form legen. Mit ca. 100 ml Gemüsebrühe übergießen und dann den restlichen Blumenkohl mit 100g Sauerrahm mischen und oben auf den Cannelloni verteilen. Zum Abschluß noch mit ca. 70g geriebenem Mozzarella bedecken und im Backofen (nicht vorheizen) bei 150° ca. 1 Stunde garen.

APFEL-MARZIPAN-LIEBE

Für 8 Herzen: aus 1 Rolle Dinkelblätterteig (Kühlregal/z. B. von TanteFanny) 16 Herzen ausstechen. Den Backofen auf 160° vorheizen. 100g Doppelrahmfrischkäse mit 1 Ei, 25g Marzipan (klein gewürfelt oder gerieben), 1 TL Zimt und 1 EL Vanillezucker zu einer glatten Masse rühren. 1/2 Apfel in kleine Stücke schneiden. 8 der Herzen auf ein Blech mit Backpapier legen, die Frischkäsemasse und dann die Apfelstückchen drauf verteilen und mit den restlichen Herzen abdecken. Die Ränder gut festdrücken. Die Oberfläche mit etwas Milch einpinseln und für ca. 15 Minuten backen bis die Herzen schön gebräunt sind. Noch warm mit Zimt-Zucker  oder Kakao-Nibs bestreuen. Happy Valentine.

SEESALTOZ

Für 2 Portionen: 250g Seeteufelfilet rundherum mit Fischgewürz einreiben (z. B. Neptuns Traum von Herbaria) und in Öl anbraten. Im Ofen bei 80° „parken“. 1 rote Zwiebel und 2 Fleischtomaten (oder 200g Dosentomaten/stückig verwenden) würfeln. In einer etwas tieferen Pfanne 3 EL Öl erhitzen und 200g Salicorn ca. 1 Minute mit den Zwiebelwürfeln anbraten, dann mit den Tomaten ablöschen. Mit Deckel und wenig Hitze ca. 10 Minuten durchziehen lassen. Den Fisch aus dem Ofen holen, in Medaillons schneiden und in dem Gemüse anrichten. Schmeckt einfach so – oder mit frischem Weißbrot.