GRÜNKOHL-STECKRÜBEN-LASAGNE

Für 2 Portionen:  1 Steckrübe schälen und in dünne (ca. 2–3 mm) Scheiben schneiden. Auf einem Blech im Ofen bei 150° ca. 15 Minuten mit etwas Olivenöl und Salz bestreut garen. 500g Grünkohl in kochendes Salzwasser geben, ca. 3 Minuten kochen lassen, dann unter kaltem Wasser abschrecken und fein hacken. Den Grünkohl mit 1 TL Kräutersalz und frisch gehacktem Majoran würzen. 150g Mozzarella in Scheiben schneiden. 1 Ei, 50 ml Sahne sowie je 1 TL Kurkuma, Kreuzkümmel und Paprika verquirlen. Eine Auflaufform am Boden mit etwas Öl einpinseln, dann alles schichten. Mit den Steckrüben beginnen, dann eine Lage Grünkohl mit Mozzarella belegen und wieder Steckrüben darauf. Mit Steckrüben abschließen und die oberste Lage mit einer Gabel einstechen und dem Sahne-Ei-Gemisch übergießen. Im Ofen bei 160° ca. 40 Minuten garen.

DATTELTRAUM

Für 1 eckige Springform (24×24 cm): 360g Datteln (ohne Kerne wiegen) mit 200 ml heißem Wasser übergießen, etwas abkühlen lassen und in einer Küchenmaschine fein pürieren. 100g Butter schmelzen.125g Kastanienmehl mit je 1 EL Natron, Backpulver, Vanillezucker und Zimt sowie 3 EL Kakao mischen. Die Mehlmischung mit der flüssigen Butter, 2 Eiern und der Hälfte der Dattelmasse gründlich verrühren und in die mit Backpapier ausgelegte Springform füllen. 100g gemahlene Mandeln auf den Teig streuen. 150g Magerquark und 2 EL Speisestärke mit dem Rest der Dattelmasse und 1 Ei glatt rühren und mit 1 TL Zitronenabrieb würzen. Den Backofen auf 160g vorheizen. Die Quarkmasse vorsichtig auf den gemahlenen Mandeln verteilen und den Kuchen ca. 50 Minuten backen.

LEBERKNÖDEL auf APFEL-SPITZKOHL

2 ca. Portionen – für 4–6 Leberknödel: 100g trockenes Weißbrot klein würfeln. 1 Zwiebel in Butter glasig braten, 1 EL frischen Thymian dazu geben und mit einem Schuss Anisschnaps (z.B. Ouzo) ablöschen. Dieses Gemisch auf die Brotwürfel schütten. 1 Ei (Größe L) und 1 TL Salz untermischen und die Masse ca. 15 Minuten durchziehen lassen. 120g Kalbsleber klein würfeln und mit der Brotmasse in einer Küchenmaschine zu einer homogenen Masse verarbeiten. In eine 4er oder 6er Muffin-Silikonform füllen. Diese in ein mit Wasser befülltes tiefes Blech stellen und im Ofen bei 160° ca. 40 Minuten garen.
1/2 Spitzkohl hobeln und 1 Apfel in dünne Spalten schneiden. 1/2 süsse Zwiebel in 1 EL Öl anschwitzen. Spitzkohl dazu geben und mit Salz und etwas Curry würzen. Nach 5 Minuten die Apfelspalten ebenfalls in den Topf geben und bei geschlossenem Deckel und wenig Hitze ca. 15 weitere Minuten garen.
Die Knödel auf dem Kraut anrichten.

WURZEL-ESSENZ

Für ca. 1 Liter fertige Brühe: Je 250g Knollensellerie, Pastinaken, Steckrübe, Petersilienwurzel und Lauch grob würfeln bzw. in Stücke schneiden und auf einem Backblech mit Oberhitze oder Grillfunktion leicht bräunen. In einen großen Topf geben und mit Wasser gut bedecken (1,5 – 2 Liter). 5 Wacholderbeeren, 10 Pfefferkörner, 2 EL Koriandersamen (nicht gemahlen), je ein daumengroßes Stück Ingwer und Kurkuma sowie einige Stiele von Shitake-Pilzen und 2 Knoblauchzehen zugeben und alles ca. 1 Stunde köcheln. Vollständig abkühlen lassen, dann nochmals (ohne Deckel) aufkochen und anschließend alle Stücke heraus sieben. Mit Salz abschmecken. Für 2 Portionen 4 Shitake-Kappen in Scheiben und ca. 3 cm Lauch in feine Ringe schneiden. Von einer Möhre oder einem Stück Steckrübe 4 EL Julienne hobeln. Das fein geschnittene Gemüse kurz in Öl anbraten und in der Suppe servieren. Mit Chilifäden anrichten. Den Rest der Wurzelgemüse-Essenz für ein weiteres Suppengericht aufheben oder einfrieren. 

KRAUTSPATZEN

Für 2 Portionen: 200g Mehl mit je 1 TL Salz, Schabzigerklee und einer Prise Kurkuma mischen. 2 Eier (Größe L) und einen Schuss Mineralwasser zum Mehl geben und alles mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig schlagen und so etwas Luft in den Teig bringen. Dabei immer von unten nach oben arbeiten bis der Teig vom Löffel „reißt“. Teig zugedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen. 1/4 roten Spitzkohl fein hobeln und mit etwas Öl sanft anbraten. 100g Bergkäse reiben. Einen großen Topf bis etwas über die Hälfte mit Wasser füllen, 1 TL Salz hinein geben und aufkochen lassen. Jetzt die Spätzle mit einer Spätzlepresse (Kartoffelpresse) in das kochende Wasser drücken. Einmal „wallend“aufkochen und dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spätzle können auch vom Brett geschabt oder mit einem Spätzle-Hobel ins kochende Wasser gebracht werden. Wenn nicht der ganze Teig auf einmal in Presse oder Hobel passt, die fertigen Spätzle portionsweise aus dem Wasser holen. In einer ofenfesten Form die Spätzle mit dem Kraut mischen und mit etwas frischen Pfeffer und Kräutersalz würzen. Den Käse darüber streuen und im Backofen bei 180° überbacken bis der Käse geschmolzen ist. Zum Servieren mit 4 EL frischen Grünkohlsprossen bestreuen.

DILLSPÄTZLE mit GARNELEN

Für 2 Portionen: 200g Mehl mit 1 TL Salz und 1 EL Dillspitzen (getrocknet) mischen. 2 Eier (Größe L) und einen Schuss Mineralwasser zum Mehl geben und alles mit einem Holzlöffel zu einem glatten Teig schlagen und so etwas Luft in den Teig bringen. Dabei immer von unten nach oben arbeiten bis der Teig vom Löffel „reißt“. Teig zugedeckt ruhen lassen. Einen großen Topf bis etwas über die Hälfte mit Wasser füllen, 1 TL Salz hinein geben und aufkochen lassen. Jetzt die Spätzle mit einer Spätzlepresse in das kochende Wasser drücken. Einmal „wallend“aufkochen und dann die Spätzle mit einer Schaumkelle herausnehmen. Spätzle können auch vom Brett geschabt oder mit einem Spätzle-Hobel ins kochende Wasser gebracht werden. Wenn nicht der ganze Teig auf einmal in Presse oder Hobel passt, die fertigen Spätzle portionsweise aus dem Wasser holen. 1/2 Fenchel fein hobeln und mit 200g Garnelen in 2 EL Öl kurz anbraten mit dem Saft 1/2 Zitrone (1 Schuss Pernod schmeckt auch köstlich) ablöschen und mit den Spätzle anrichten.

SPIRAL VITAL

Für 2 Portionen: 1 kleine Süßkartoffel, 2 Topinambur und 2 kleine Rote Bete schälen und so zurecht schneiden, dass sie in den Spiralschneider passen, falls dies notwendig ist. 2 Schüsseln mit kaltem Salzwasser bereitstellen und in einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Mit dem Topinambur beginnen und die fertigen Spiralen sofort in das kalte Salzwasser legen. Die Süßkartoffel zu Spiralen schneiden und diese in das kochende Wasser geben – sofort wieder herausnehmen und in einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht weiter garen. Nun die Rote Bete im Spiralschneider verarbeiten und auch diese sofort in die zweite Schüssel mit Salzwasser legen. 1 Stängel Zitronengras schälen und fein schneiden. 4 Cocktailtomaten fein würfeln und  4 EL Grünkohl-Sprossen ernten. Nun aus dem Saft von 2 Zitronen und 2 EL Olivenöl eine Marinade herstellen und in drei Schüsseln aufteilen.Die drei Gemüse getrennt voneinander marinieren. Zu der Marinade für die Topinambur-Spiralen noch 1 TL Senf rühren und die Tomatenwürfel dazu geben. Für die Rote Bete 1 TL geriebenen Meerrettich in das Dressing rühren – die Grünkohl-Sprossen kommen erst zum Servieren darüber. Die Süßkartoffel-Spiralen mit dem Zitronengras einlegen. Das Gemüse mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Anrichten zusätzlich mit etwas frisch gemörsertem Pfeffer, Meersalz und Olivenöl würzen.

FLOWER-SPROUTS TEMPURA

Für 2 Portionen: für den Käse-Dip aus 220g Frischkäse, 1 EL Tomatenmark, 1 TL geräuchertem Paprikapulver und 50g Kochkäse (alternativ Schmelzkäse) einen cremigen Dip zubereiten. 200g Flower Sprouts waschen und ggf. putzen. Öl zum Frittieren erhitzen (im gewählten Topf ca. 3 cm hoch). In einer Rührschüssel 1 Ei mit 180 ml kaltem Wasser und 1 Prise Salz gründlich verschlagen. 80g Reismehl zugeben und kurz und kräftig glatt rühren. Die geputzen Röschen durch den Teig ziehen und portionsweise goldbraun frittieren. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Anrichten, mit feinem Meersalz bestreuen und mit dem Dip vernaschen.

WEIHNACHTSVESPER

KALTGERÄUCHERTE GÄNSEBRUST
Gänsebrust säubern und trocken tupfen; „Graf Lax“ (Beizgewürz von Herbaria) mit Rauchsalz mischen und das Fleisch gründlich einreiben; möglichst luftdicht für 36 Stunden im Kühlschrank marinieren (beschweren); trocken tupfen und im Ofen bei 95 °C (ohne Umluft) 40 Minuten garen; aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen; dünn aufschneiden.

GEFLÜGELLEBERWURST GETRÜFFELT
40g Schalotten fein würfeln. 400g Geflügelleber trocken tupfen und in Stücke schneiden. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach 1 Minute die Schalotten zugeben. Mit 6 EL Gin ablöschen und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen; abkühlen lassen; Die Leber in den Mixer geben. 50g Trüffelbutter, 50 ml kalte Sahne zugeben und alles fein mixen. Die Masse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb streichen (passieren). 50 ml Sahne steif schlagen, 20g Trüffel fein schneiden und beides nach und nach unter die Lebermasse heben. Über Nacht kalt stellen.

Dazu schmecken “schwarze Nüsse” (eingelegte Walnüsse) und Cranberrie-Zwiebel-Chutney