BRUNNENKRESSESUPPE

400g Brunnenkresse und 200g glatte Petersilie waschen, trocken schütteln und einige Blättchen (zum Garnieren) von den dicken Stielen zupfen. 2 Zwiebeln und 2 Kartoffeln schälen und würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Kartoffelwürfel darin anschwitzen, dann mit 750ml Gemüsebrühe ablöschen. Suppe 15–20 Minuten köcheln lassen. Brunnenkresse und Petersilie in die Suppe geben. Suppe nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen und pürieren, 1 EL Mandelmus unterrühren und mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zitronensaft abschmecken. Kümmel- und Fenchelsamen mit dem Mörser fein zerstoßen, mit 250ml Schafsjoghurt verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit etwas Joghurt, Schwarzkümmel und Kresse garnieren. Alternativ 600g Blattspinat oder Brennnessel nehmen. Wer die Suppe reichhaltiger haben möchte, kann auch noch 200 ml Sahne zugeben.

SWEET SUNREIS

Die Mengen sind für ca. 6 Portionen. 1 EL Ghee in einem großen Topf zum Schmelzen bringen, 250g Rundkornreis dazugeben und gut durch rühren und mit 1 Liter (zimmerwarme) Milch* aufgießen. 1TL Kurkuma (gemahlen oder 2TL frisch ganz klein gehackt) und etwas Vanille oder Zimt (je nach Geschmack) einrühren. Alles unter vorsichtigem Rühren mit dem Holzkochlöffel einmal aufkochen lassen, dabei aufpassen, dass sich nichts am Topfboden ansetzt. Den Milchreis auf kleinster Stufe im geschlossenen Topf 30 Minuten ziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit einmal umrühren. Mit Kardamom (2 Kapseln öffnen und die Samen zerstoßen) würzen. 200g Datteln und 100g Mandeln hacken und mit dem Milchreis mischen. Lauwarm essen. Wer es süßer mag kann noch Honig oder braunen Zucker dazugeben. *jede Art „Milch“ ist möglich

MANGOLD-SALAT MIT TOPINAMBUR

Den Backofen auf 120° vorheizen. 3 Topinambur-Knollen (gut gebürstet, nicht geschält) in sehr dünne Scheiben schneiden. 3El Sesamsamen, 1TL Salz, 2TL Buchweizenmehl, 1TL Schwarzkümmel und 3EL Hanföl vermischen. Die Gemüsescheiben durch die Öl-Kräutermischung ziehen und auf ein, mit Backpapier ausgelegtes, Backblech legen und ca. 1 Stunde backen bis sie schön knusprig sind. 400g gemischte kleine Salatblätter (Baby Mangold, Spinat, Feldsalat) mit einer Vinaigrette aus Schwarzkümmelöl, Limette, Salz, Pfeffer und Johannisbeersirup mischen und mit den Chips garnieren. Wenn die jungen Blätter keine Saison haben, schmeckt das Gericht auch toll mit geschmortem Mangold (Foto zusätzlich mit knusprigem Bete-Stroh) – diesen dazu würfeln (Blätter in Streifen) und mit etwas Öl und  Honig entweder im Ofen oder in der Pfanne 10 Min. schmoren.

3erlei vom Skrei

Tatar mit Erbsensprossen: 300g Skrei in 3%iger Salzlake mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 100TK Erbsen mit je 1EL Minze, Öl, Zitrone und 1 Prise Salz fein pürieren. Das Erbsenpüree bis zum Anrichten kalt stellen. Den Skrei trocken tupfen und wenn möglich auf ein Eiswürfelbett legen, bis er sehr gut durchgekühlt ist. Kurz vor dem Anrichten das Fischfilet durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder fein schneiden) und mit etwas Öl, Salz, Zitronensaft und -abrieb (ich habe ein „Leinöl mit Sanddorn“ von der Ölmühle Solling genommen – sehr lecker) und fein geschnittene Schalotten Würfeln abschmecken. Zum Anrichten einen breiten Streifen Püree auf den Teller streichen, das Tatar in einem kleinen Ring darauf platzieren und Erbsensprossen darüber geben.
Fish&Chips-Style: aus 225g Reismehl, 3Tl Backpulver und 300ml Sekt einen glatten Teig herstellen. 1 Liter Frittieröl erhitzen. Vom Skreifilet (von der dicken Seite) 4 Stücke à 80g abschneiden und diese nochmal teilen. 2 Topinambur in Wedges schneiden (sollten 8 Stücke ergeben). 150g Mehl und 1/2 Tl Salz in einen flachen Teller geben. Die Fisch- und Gemüsestücke darin wenden, anschließend durch den Teig ziehen und frittieren. Mit etwas Remoulade und einem Stück Zitrone anrichten.
Skreiröllchen: aus 50g schwarzen Oliven (in Öl), je 1El Rote Bete Pulver, Tomatenmark und Pinienkernen im Mixer eine feine Paste herstellen. Vom Skreifilet das dünne Ende soweit abschneiden wie es sich aufrollen lässt. Mit der Paste bestreichen, fest aufrollen und in 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Im Ofen bei 65° ca. 15 Minuten garen. Die Röllchen lassen sich besser aus der Form heben, wenn diese zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde. Auf einem Bett aus Bete-Sprossen anrichten.
Hauptgericht für 4 Personen

GEGRILLTE SCHWARZWURZELN

1 Liter Essigwasser bereitstellen. 500g Schwarzwurzeln erst mal gründlich waschen und abbürsten, dann schälen – und sofort in das Essigwasser legen. Ca. 5 Minuten in Essigwasser kochen. Den Backofen auf 250° (mit Grill) vorheizen. Die Schwarzwurzeln auf ein Backblech legen, mit einer Mischung aus Limette, Salz, Pfeffer und Öl beträufeln und grillen, bis sie eine schöne Farbe haben. Nach Belieben zum Servieren noch mit Rotalgen-Flakes oder Sprossen bestreuen.

QUARK
300g Magerquark, mit 200g Joghurt, und 5 EL Bio-Leinöl glattrühren. Nach Belieben 50g fein gehackte Kräuter (Kerbel, Minze) unter den Quark mischen. Oder (wie im Bild) einfach pur mit Öl. Das von mir verwendete Bio Leinöl von der Ölmühle Solling ist mit Sanddorn verfeinert – dadurch ergibt sich die leicht gelbe Farbe des Quarks. Der Geschmack wird dadurch fruchtig, säuerlich. 

SCHWÄBISCHE LANDPASTETE (VEGETARISCH)

125g grüne Linsen mit 1 Zwiebel in doppelter Menge Wasser nicht ganz garkochen, 150g Wirsing (oder Brokkoli) blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken, 1/2 Karotte, 1 rote Paprika im Ofen etwas vorgaren Paprika häuten und beides ebenso wie die Zwiebel aus den Linsen fein würfeln, 300ml Sahne, 4 Eier aufschlagen und die Masse gut mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse unterrühren und evtl. noch ein paar Zweige frisch gehackte Kräuter (z.B. Estragon, Thymian, Petersilie) dazugeben. Bei 160° im Backofen im Wasserbad 45 Minuten garen. Die Menge reicht für eine normale Kastenform; für kleine Pastetenformen einfach 1/3 weniger nehmen (400g Gemüse / 200ml Sahne/3 Eier).

PULLED-PEKING-BURGER (6 Stück)

3 Entenbrüste (ca. 800g) von Sehnen befreien und mit einem Rub aus 2 TL Rohrzucker, 1/2 TL Meersalz und je 1 gestr. TL gemahlenem Koriander, Zitronenpfeffer, Mangopulver, Anis sowie je 1/2 TL Zimt, Nelken und Orangenschale einreiben. Gut verschlossen 3–4 Stunden marinieren. Backofen auf 160° vorheizen. Fleisch mit der Haut nach unten in einen kalten ofenfesten Bräter legen und 10 Minuten langsam erhitzen – dann das Fett abschütten. Jetzt Hitze hochdrehen und die Ente auf beiden Seiten kurz anbraten. Ente aus dem Bräter nehmen, Haut ablösen und später getrennt kross braten. Herd ausschalten und 2cm Ingwer, 1 Chili und 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) kurz anschwitzen mit 5 EL Reis-Essig ablöschen, dann je 3 EL Teriyaki- und Sojasauce, und 150ml Geflügelbrühe angießen. Jetzt die Ente wieder in den Bräter legen und diesen (mit Deckel) in den Ofen geben und ca. 2 Stunden schmoren. Nach 20 Minuten die Hitze auf 120° runterdrehen. Das Fleisch aus der Soße nehmen und mit einer Gabel zupfen. Die Soße etwas reduzieren. Die abgelöste Haut im Grill kross braten und in Streifen schneiden. Mit Miso-Mayonaise oder Pflaumensoße und feingeschnittenem Gemüse in Pfannkuchen oder Dampfbrötchen servieren.