KRAUTWICKEL “LiPi”

8 große Weißkrautblätter vom Kopf lösen. Dazu den ganzen Kohl mit dem Strunk nach unten in kochendes Salzwasser legen. Vom vorher Strunk ca. 2 cm abschneiden, dann lösen sich jeweils die äußeren Blätter von alleine. Die Blätter kalt abschrecken und trocken tupfen. Die Mittelrippe etwas herausschneiden und jeweils 2 Blätter übereinander legen. 1 Zwiebel fein hacken. 200g Champignons putzen (Lamellen entfernen) und würfeln. 100g rote Linsen weich kochen. Zwiebel und Pilze anbraten, die Linsen in die Pfanne dazu mischen und bei ganz wenig Hitze noch etwas Feuchtigkeit aus der Masse dampfen lassen. 1 TL Johannisbrotkernmehl untermischen und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. 400g Tomaten würfeln und in eine ofenfeste Form geben. Die Krautblätter mit der Masse füllen. Dazu 2–3 EL der Masse in die Mitte geben, die kurzen Seiten einschlagen und dann von der längeren Seite so fest wie möglich aufrollen. Mit der „Naht“ nach unten auf die Tomaten legen und im Ofen bei 180° ca. 25 Minuten bräunen.

GEFÜLLTE CHAMPIGNONS

8 große Champignons putzen, Stiele und Lamellen entfernen (das geht sehr gut mit einem kleinen Kugelausstecher oder einem Teelöffel). 1 Zwiebel fein hacken mit Tomatenmark in Olivenöl anschwitzen, 100g Quinoa dazugeben, mit 100ml Gemüsebrühe aufgießen und 20 Minuten garen. 100g Ziegenfeta (geht natürlich auch mit veganer Alternativer) klein würfeln. Glatte Petersilie hacken. Beides unterrühren, kräftig würzen (Cayennepfeffer, Paprika, Salz, Knoblauch). Die Champignons mit der Masse füllen und 10 Minuten mit der Grillfunktion des Backofens bei 180° überbacken.

JOGHURT-LIMETTEN-EIS

5 Eigelb mit 4 EL Zucker und dem Saft von 4 Limetten bei wenig Hitze im Topf cremig rühren. 20 ml Limoncello und 400g griechischen Joghurt (mind. 10% Fett) unterrühren und die Masse für 60 Minuten in die Eismaschine geben.

KNÖDEL MIT PILZPFANNE

200g trockene Dinkel- oder Roggenbrötchen (das sind je nach Größe der Brötchen 3 bis 4 Stück – Gewichtsangabe trocken) in Scheiben schneiden und würfeln. Mit Salz und 1 El Brotgewürz (gemörsert: Fenchel, Kümmel, Schabzigerklee) in eine Schüssel geben. 100 ml zimmerwarme Milch darübergiessen, zudecken, 30 Min. ziehen lassen. 1 Bund Petersilie fein hacken, 1 Zwiebel klein würfeln, in 2El Butter 3 Min. zugedeckt dünsten – mit 2 Eiern, 1 Tl Mehl unter die Masse kneten. Aus einem Stück Bratschlauch oder einem Leinentuch eine Rolle mit ca. 10 cm Ø formen – fest eindrehen (wie ein Bonbon) und zubinden – darauf achten, dass die Rolle in den Topf passt. Im schwach siedenden Wasser 20 Min. ziehen lassen. Die Knödelrolle kann gut vorbereitet und später in der Pfanne angebraten werden. Wer lieber einzelne Knödel macht – mit nassen Händen Knödel formen und ebenfalls in schwach siedendem Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Oder ihr benutzt eine Pastetenform mit Deckel und stellt diese zu 2/3 in heisses Wasser und gart die Knödelmasse im Backofen ca. 40 Minuten bei 160°.

In der Zwischenzeit 800g Pilze (Steinpilze, Kräutersaitlinge, Pfifferlinge) und 4 Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden – in Öl 10 Min. unter Rühren anbraten. Zugedeckt bei wenig Hitze 5 Min. schmoren. Pilze aus der Pfanne nehmen und nach Belieben 2–3 EL Crème fraîche in die Pfanne geben. Den Bratansatz der Pilze damit binden und die Pilze wieder dazu geben. Mit den Knödeln servieren.

Variante: Spinat-Käse-Knödel – dazu ca. 150g Spinat mit kochendem Wasser übergießen und anschließend gut ausdrücken und hacken. 50g Bergkäse reiben. Bei der oben beschriebenen Knödelmasse die Petersilie weg lassen, nur 50ml Milch nehmen und den Spinat sowie den Käse darunter kneten. Wenn die Masse zu trocken scheint, 1 weiteres Ei zugeben.

FLAMMKUCHEN „FORESTIÈRE“

Teig für 1 Blech: 5g frische Hefe und 1 EL lauwarmes Wasser glattrühren. 150g Mehl, 1 Prise Zucker, Salz und 1 EL Öl zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten – 1 Stunde gehen lassen – dünn ausrollen. Alternativ sind die folgenden Mengen für 4 Flammkuchenböden (je 17x26cm, z. B. von Tante Fanny).

Für den Belag in zwei Varianten: 150g Hummus kräftig würzen (1 EL Ajvar, 1 TL Harissa oder scharfes Paprikapulver) und auf den Teig streichen. Oder 2 EL Kräuterfrischkäse auf den Teig streichen und 150g gebratenes Rehhack darauf verteilen. 400g Pfifferlinge (je nach Größe ganz oder halbiert) darauf verteilen. Einige Zweige Thymian fein hacken (oder andere frische Kräuter z.B. Salbei oder Koriander) und ebenso wie ca. 100g geriebenen Ziegenkäse (ihr könnt auch veganen Feta verwenden) darüberstreuen. Ca. 15 Minuten auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofen (Unterhitze) bei 200° backen.

KRÄUTER-SPECK-STRUDEL

Für die Füllung: 1 Zwiebel und 100 Frühstücksspeck klein würfeln und (ohne weiteres Fett) zusammen anbraten bis die Zwiebeln glasig sind. 300g Kräuterfrischkäse, 2 Eier und 50g geriebenen Bergkäse gründlich mischen. Die Zwiebel-Speck-Masse unterrühren. Den Backofen auf 180° vorheizen. 50g Butter schmelzen. 2 Strudelblätter (Tante Fanny) bereit legen. Eines auf ein Blech mit Backpapier legen und mit Butter bestreichen, das zweite Blatt darauf legen. Dann die Füllung in die Mitte geben. Die Seiten einschlagen (damit nichts herausläuft) und die Teigplatte aufrollen (Naht nach unten) und mit Butter bestreichen. Den Strudel 25 Minuten backen und lauwarm vernaschen. Dazu passt ein knackiger Blattsalat.

SOMMER SATT

GAZPACHO
1 Salatgurke (geschält, ohne Kerne, sonst wird es zu wässrig), 2 rote Paprika und 500g Tomaten mit 6 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und 1 Scheibe Weißbrot pürieren – mit Salz und Pfeffer abschmecken – kalt servieren. Verändert die Anteile der verschiedenen Gemüse ganz nach Angebot und Geschmack. Als Einlage schmecken knusprige Brotwürfel oder noch mehr frisches (knackiges) Gemüse z.B. Fenchel, Staudensellerie oder Kohlrabi – fein gehackt.

ORIENTALISCHER GEMÜSESALAT PUR …
Gurke (ohne Kerne und Schale), Tomate (große Tomaten filettieren), Staudensellerie, Fenchel, Karotte, Romana, Spinat, Radieschen sehr klein würfeln; mit Zitrone, Olivenöl und Salz, Pfeffer abschmecken. Das Besondere an diesem Salat ist der intensive Geschmack durch das sehr kleine Würfeln – es wird nur wenig Dressing benötigt.

… ODER MIT BULGUR
Mit Couscous, Dinkelbulgur (Bild) oder Quinoa (etwa die gleiche Menge wie Gemüse) vermengt wird der Salat zur Hauptmahlzeit (im Bild links oben). Zusätzlich grob gehackte glatte Petersilie oder Selleriegrün untermischen.

BEERENSTARK

Fruchtige „Gazpacho“

1 kleine, reife Melone mit 250g Beeren (Brombeeren, Blaubeeren, Himbeeren) im Mixer pürieren und kalt stellen. Zum Servieren nach Belieben mit frischen Beeren und ausgestochenen Melonenkugeln anreichern. Und für Crunchliebhaber: 2 EL Rohrzucker und 1 EL Ghee in einer kleinen Pfanne schmelzen und 3 EL Dinkelvollkornflocken darin karamellisieren.
Die „Suppe“ in kleine Teller oder Gläser füllen mit dem Dinkelcrunch und einigen ganzen Beeren garnieren – fertig.

Sommerrolle mit Erdbeeren

8 Blatt Reispapier auf feuchten Leinentüchern auslegen. 500g Erbeeren in Streifen oder kleine Würfel schneiden und mit 1 El Honig und dem Saft 1/2 Limette mischen. 1 Bund Basilikum (oder Minze) von den Stielen befreien, grob hacken und auf den Reispapierblättern verteilen; die Erdbeeren jeweils als Füllung in die Mitte geben und jedes Blatt zu einer festen Rolle wickeln.
Dip: Saft 1 Limette und ein paar grüne Pfefferkörner aufkochen – abkühlen lassen und Pfeffer herausfischen und mit 3 El Honig verrühren.
Variante: mit Minze und Honigmelone (oder Pfirsichen) ebenso zubereiten.

Sommerrollen immer frisch vernaschen – sie werden sehr zäh, wenn sie länger stehen.

Wildkräutersuppe

200g frische Wildkräuter – z.B. Brennessel, Giersch, Löwenzahn, Liebstöckel, Brunnenkresse grob hacken. Je 1 Petersilienwurzel, Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, würfeln – in heißem Öl anbraten mit 500ml Gemüsebrühe aufgießen. Alles 5 Minuten köcheln – Kräuter und 3 EL Frischkäse zdazugeben und pürieren. Mit Salz abschmecken. Und mit essbaren Blüten garnieren – im Bild Nachtkerzen. Als Einlage eignen sich z.B. gebratene Maultaschen.

7-KRÄUTER-GNOCCHI

Ein halbes Päckchen grüne Soße Kräuter (ca. 100g – 7 Kräuter der Saison – z.B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Borretsch, Kerbel, Kresse) waschen, gut trocknen und sehr fein hacken. 300g Kartoffeln (mehlig kochende) im Backofen bei 180! ca. 30 Minuten garen. Schälen. 25g Butter (oder 3 EL Olivenöl) dazugeben und stampfen – dann die gehackten Kräuter unterrühren. Den Kräuter-Kartoffelstampf mit 1 Ei und je 2 El Speisestärke und Grieß zu einem formbaren Teig weiterverarbeiten. Auf Backpapier zu einer 3–4 cm dicken Rolle formen und diese ca. 60 Minuten kühl stellen. Dann in ca. 1,5 cm breite Stücke schneiden und diese in siedendem Salzwasser garen. Mit gehobeltem Käse zu Salat oder in Butter gebraten mit Knoblauchschmand servieren. Im Bild mit einer gefüllten Nachtkerzen-Blüte.

Tip! Macht gleich die doppelte Menge vom Stampf und vernascht den Rest pur – z.B. als Beilage zu Spargel.