Liebe (Koch)Freunde, ich werde in regelmäßigen Abständen mit Gruppen gemeinsam kochen. Da „natürlich mit Liebe“ keine Rezeptsammlung sein soll, sondern ein Motto. Die Abende werden immer einem Thema gewidmet sein. Dabei geht es vor allem um das gemeinsame Erlebnis – jeder beteiligt sich wie er/sie möchte. Und wenn ich dabei Fragen beantworten oder Tipps geben kann – immer gerne …! Die Rezepte findet ihr unten.

8. Dezember – 11 Gäste – ADVENTSBRUNCH

BUNTE KUGELN: Forellen-Safran-Mousse: 250g geräucherte Forellenfilets mit 65g Cremefraîche fein mixen. 3 Blatt Gelatine einweichen und auflösen, einige Safranfäden in 1 TL lauwarmem Wasser einweichen und beides untermischen. In Halbkugelformen streichen und über Nacht kühlen. Blumenkohl-Mousse: 250g Blumenkohl in 100ml Sahne sehr weich kochen und pürieren. 3 Blatt Gelatine einweichen und in der Masse auflösen. 1 Eiweiß steif schlagen und unterheben. Über Nacht kalt stellen. Auf Kräutern anrichten.

FRÜCHTEBROTHERZEN: 350g Trockenobst (Apfel, Mango) würfeln und in 100ml Cranberriesaft über Nacht einlegen. 3 Eier mit 100g Rohrzucker und 100g weicher Butter schaumig rühren. 100g Maniokmehl, je 1 Tl Backpulver, Pfeilwurzelmehl und Flohsamenschalen, sowie je 50g Marzipan und Bitterschokolade gewürfelt sowie 100g gehackte Nüsse dazugeben. Mit Kakao, Nelke, Kardamom und Zimt würzen. Die eingelegten Früchte mit der Masse mischen und alles auf einem Backblech für 30 Minuten bei 180° backen. Nach dem Abkühlen Herzen ausstechen und diese mit 200g dunkler Schokolade überziehen.

KRÄUTERBROT-TANNENBAUM: 300g Kartoffeln schälen, würfeln und ca. 15 Min. in Salzwasser weich kochen – 250ml vom Kochwasser aufheben. Die kalten Kartoffeln stampfen. 1,5 Würfel frische Hefe mit dem Kartoffelwasser glatt rühren. 450g Dinkelmehl, ca. 250g feingehackte Kräuter sowie den Kartoffelstampf zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Mind. 2 Std. gehen lassen. 5 verschieden lange Rollen formen und diese auf einem Backblech dicht aneinander nochmals 15 Min gehen lassen, mit Wasser bepinseln und diagonal einritzen – dann bei 200° ca. 20 Min. backen.

„OH TANNENBAUM“ ROSENKOHLTARTE: Aus ca. 10 Röschen insgesamt 20 Scheiben (ca. 0,5cm dick) schneiden. 400g Rosenkohl blanchieren. Mit 4 Eiern, 1/2 Bund Petersilie und 150g Feta fein pürieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Püree in 4 kleine Tarte-Formen füllen und mit den Rosenkohl-Scheiben und Pinienkernen belegen (je 5 Ringe als Pyramide). Bei 180° ca. 40 Min. backen.

SCHNEEGESTÖBER: 300g Taleggio und 300g Burrata sowie 5 EL weiche Butter, 1 EL Trüffelöl, 1/4 sehr klein gewürfelte süsse Zwiebel, Salz und 1 TL Trüffelglück im Mixer fein vermengen.

„ZIMTSTERNE“ MIT BETE-LAMETTA: 1 Tasse Basmati-Reis und 1/4 Tasse Urad Dal (getrennt) 12 Std. in reichlich Wasser einweichen. Wasser wegschütten, Reis und Linsen mischen; 1 Tasse Wasser und 1/2 TL Salz dazugeben und zu einer Paste pürieren. 1/8 Tasse Tapiokaperlen nun ebenfalls einweichen (gerade so mit Wasser bedecken). Die Paste 12 Std. zugedeckt stehen lassen. 1 kleine Zwiebel, 1cm Ingwer und 1 kleines Stück Kurkuma fein würfeln und in wenig Kokosöl mit den Samen von 2 Kardamom-Kapseln dünsten; mit dem Tapioka inkl. Einweichwasser und 2 TL Zimt pürieren, mit der Paste mischen. In gefettete (z.B. Sesamöl) Formen geben; die Form in kochend heißes Wasser stellen (Form wird nur leicht berührt). Im Ofen bei 200° für 15 Min. dämpfen. Angebraten mit Beeren-Kompott oder Salat servieren. SALAT: Je 2  gelbe und Ringel-Bete mit dem Spiralschneider verarbeiten, mit dem Saft 1 Zitrone, Salz und 1 EL Olivenöl vermengen, 10 Walnüsse hacken. 100g Joghurt mit 2 EL Mayonaise verrühren, mit den Gemüsestreifen und den Nüssen mischen.

WEIHNACHTSSTERNBROT: 600g kandierte Hibiskusblüten in 50ml Orochata einweichen. 50g Mandelstifte überbrühen, 10 Min. ziehen lassen, abgießen und mit den Früchten mischen. 125ml lauwarme Milch mit 1 Würfel Hefe, 1 Prise Salz und 1 EL Honig verrühren. 200g Dinkelmehl dazugeben und 1/2 Stunde gehen lassen. 100g Marzipanrohmasse fein reiben und zusammen mit 200g Butter, 50g Pfeilwurzelmehl, 25g Flohsamenschalen, 200g Maniokmehl und den Früchten zum Vorteig geben, mit Zitronenabrieb würzen und mit den Knethaken ca. 8 Minuten kneten – zugedeckt 1 Std. gehen lassen. In eine mit Backpapier ausgelegte Stollenform geben und über Nacht kühl stellen. Backofen auf 200° vorheizen – das Brot 45 Min. backen, nach 15 Min. Hitze auf 160° reduzieren (evtl. abdecken).

FICHTENWIPFEL-TARTE: 125g weiche Butter mit 100g Zucker und 1 Prise Salz einige Minuten schaumig schlagen. 3 Eier unterrühren; 500g Ziegenfrischkäse, 50ml Tannwipfel-Sirup, 60g Grieß, 1 EL Speisestärke, 1 TL Backpulver, ebenfalls gut verrühren. Auf Backpapier in eine Tarteform gießen, mit Berberitzen dekorieren und bei 160° ca. 50 Minuten backen.

BUNTE-PÄCKCHEN „GANS LEICHT“: Blanchierter Rotkohl gefüllt mit Pulled Goose, Pflaumensoße und Frühlingszwiebelstroh. Päckchen mit Möhrenstreifen zubinden. PULLED-Goose: 1 Gänsebrust mit einem Rub aus 2 TL Rohrzucker, 1/2 TL Meersalz und je 1 gestr. TL gemahlenem Koriander, Zitronenpfeffer, Mangopulver, Anis sowie je 1/2 TL Zimt, Nelken und Orangenschale einreiben. 3–4 Stunden marinieren. Ofen auf 160° vorheizen. Fleisch mit der Haut nach unten in einen kalten Bräter legen und 10 Minuten langsam erhitzen – Fett abschütten. Hitze hochdrehen und das Fleisch auf beiden Seiten kurz anbraten, herausnehmen, Haut ablösen. 2cm Ingwer, 1 Chili und 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) kurz anschwitzen mit 5 EL Reis-Essig ablöschen, dann je 3 EL Teriyaki- und Sojasauce, und 150ml Geflügelbrühe angießen. Fleisch wieder in den Bräter legen und (mit Deckel) im Ofen ca. 2 Std. schmoren. Nach 20 Min. die Hitze auf 120° reduzieren. Das Fleisch aus der Soße nehmen und mit einer Gabel zupfen. 10 gehackte Backpflaumen in die Soße geben und mit 1EL Glühweingewürz abschmecken und pürieren, etwas reduzieren.

LEBER-PASTETE „DOMINO“: Für das Gelee: 2 Äpfel würfeln und mit Zimt, Kardamom, Nelken und Rohrzucker würzen, in einer flachen Form bei 180° im Ofen schmoren. 120ml Apfelsaft aufkochen; 6 Blatt Gelatine einweichen; ausdrücken und in die noch warme (nicht kochende) Flüssigkeit rühren. Die Apfelwürfel in die Formen schichten mit dem Saft bedecken und fest werden lassen. PASTETE: 100g Schalotten würfeln. 400g Leber in 30g Butter in einer beschichteten Pfanne 2-3 Min. hellbraun braten. Nach 1 Min. die Schalotten und 1 gewürfelte Rote Bete (100g) zugeben. Mit 4EL Wermut ablöschen und weitere 3-4 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen; abkühlen lassen; 100g Butter,70ml kalte Sahne und 1TL Rosmarin (gemörsert) zugeben und alles fein mixen. Die Masse mit einem Teigschaber durch ein Sieb streichen. 100ml Sahne mit 1EL Rote Bete Pulver steif schlagen und unter die Masse heben; auf die Apfelstücke in Formen füllen und glatt streichen. Klarsichtfolie direkt darauf legen und über Nacht kalt stellen.

EIER „SANTA CLAUS“: POCHIERTE EIER: Wasser in einem Topf zum Kochen bringen (Füllmenge ca. 10 cm). 2 EL Apfelessig zugeben. Ei in eine flache Tasse schlagen. Herd runterdrehen bis das Wasser nur noch simmert. Mit einer Gabel das Wasser zu einem Strudel rühren. Jetzt das Ei in den Strudel gleiten lassen (hält das Ei in der Mitte zusammen und verhindert das Ausfransen). 1-2 Minuten im simmernden Wasser garen lassen. GEBEIZTER LACHS: Lachsfilet 48 Std. mit Graf Lax beizen, Gewürze zum Servieren abtupfen. Frischen Meerrettich zu Julienne hobeln und in Kokosöl frittieren. HOLLANDAISE: 200g flüssige Butter abkühlen lassen. 2 Eigelb und je 10ml Wasser, Gin und Dillessig in einer Metallschüssel kräftig aufschlagen. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad geben und so lange weiter schlagen, bis eine cremige Sauce entsteht. Aus dem Wasserbad nehmen. Butter vorsichtig unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Nelke, Zimt und etwas Zitronen- und Orangenabrieb abschmecken. Alternativ: HONIG-SENF-SOSSE servieren

KARTOFFELSALAT MIT TOPPING: Als Dreiecks-Törtchen mit zartem Endivien-Salat. 2 große Kartoffeln schälen und würfeln, in eine flache Form geben und im Backofen mit etwas Olivenöl kross garen. 1 Avocado mit dem Saft 1 Zitrone, 1TL Senf und 200g Joghurt pürieren. 1 Gurke (ohne Schale und Kerne) sowie 1 Bund Radieschen und Frühlingszwiebeln würfeln und mit den Kartoffel und dem Dressing vermischen. Dessertringe auf einen Teller setzen. Salatblätter überlappend hineinlegen, Kartoffelsalat hineingeben und mit einem Löffel andrücken. Dessertring entfernen. Würstchen oder Garnelen als Topping oben drauf setzen.

EI IM KRÄUTERKÖRBCHEN: Filoteig in 10x10cm Stücke (24 Stk) schneiden und jeweils 1 Seite mit flüssiger Butter bestreichen, auf die Hälfte der Teigstücke Dill oder Schnittlauch legen und mit einer blanken Scheibe zudecken, nochmals mit Butter bepinseln. Die Teigplatten in Muffin-Formen drücken – 10 Eier verquirlen mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Formen verteilen – dann noch Flusskrebse oder Pilze hineingeben und bei 130° ca 15 Min. backen.

RUDIS OMELETT: 250g Cranberries und 1 Zwiebel in einem feuerfesten Gefäß mit Deckel im Ofen bei 180° ca. 15 Min. schmoren. 1 EL scharfen Senf zugeben und die Masse fein pürieren. Für die (lowcarb) Maniok-Crêpes: 130g Maniokmehl (Ruut), 2 Eier, je 1/4 TL Salz&Natron, 150ml Kokosmilch und 100ml Mineralwasser zu einem glatten Teig verrühren; ca. 25 Minuten quellen lassen. In einer heißen Pfanne nacheinander ca. 8 Stück in Butterfett oder Kokosöl dünn ausbraten (Teig sollte nur etwas weniger flüssig als Milch sein). Die Fladen auf einem Teller mit Backpapier getrennt stapeln. Die Crêpes mit der Soße bestreichen mit rohem Hirschschinken belegen und zarte Spinatblätter darauf geben. Aufrollen und in ca. 3cm dicke Scheiben schneiden. Alternativ mit Chutney und gegrilltem Rotkraut belegen und ebenfalls aufrollen.

18. August – 12 Gäste – SALADERIE
Typisch französische Salate als Hauptgericht mit Fisch, Fleisch oder Meeresfrüchten garniert. Jeder der Salate reicht für 4 zum satt Essen

SALADE OCCITAINE
3 Eier hart kochen, 2 mittelgroße Kartoffeln würfeln, mit Olivenöl, Zitrone und Salz bedecken und im Ofen bei 180° ca. 10 Minuten garen. 500g Thunfisch (Sushi-Qualität) 48 Std. vorher mit Beize (Pfeffer, brauner Zucker, Gin und Meersalz oder „Graf Lax“ von Herbaria) einreiben und luftdicht eingepackt ziehen lassen. 1 Kopf grünen Salat waschen und die Blätter etwas zerteilen – eine Salatschüssel damit auslegen; einige Blätter weglegen. 1 Salatgurke, je 1 rote und gelbe Paprika und 3 Tomaten schälen und entkernen, dann in etwas gleich große Stücke schneiden und diese mit den abgekühlten Kartoffelwürfeln, 100g Sardinen sowie 3 Frühlingszwiebeln (feine Ringe) und dem restlichen Salat mischen und in die Schüssel geben. Die Eier vierteln und den gebeizten Thunfisch in feine Scheiben schneiden, beides oben auf den Gemüsewürfeln anrichten und mit etwas Dressing übergießen.
Dressing: 100 ml Olivenöl, 2 EL Senf, 50ml Zitronensaft (2), Limettensirup

SALADE HAUTES PYRÉNÉES
5 Tage vorher: 200g kleine Steinpilze oder Pfifferlinge in einem Sud aus Essig, Wein, Wasser, Thymian und Pfefferkörnern einmal aufkochen in 1 Glas füllen mit Öl bedecken und gut verschließen.  3 Tage vorher: 2 Lammlachse, säubern und trocken tupfen; „Graf Lax“ mit  Rauchsalz mischen und das Fleisch gründlich einreiben; möglichst luftdicht in Frischhaltefolie wickeln und gleichmäßig beschweren und 36 Stunden im Kühlschrank beizen; aus der Folie nehmen, trocken tupfen, im Ofen bei 95 °C (ohne Umluft) 20 Minuten garen; auskühlen lassen; in dünne Scheiben schneiden. 150g Walnusshälften halbieren. 100g Ziegen-Hartkäse in feine Scheiben hobeln. 1 Romana-Salat waschen, die Blätter in Stücke schneiden und mit 100g verzehrfertigen dicken Bohnen, 200g Heidelbeeren, 100g Rauke (Stiele abzupfen) sowie den Nüssen und den Pilzen mischen. Dressing darüber geben – zum Servieren Käse und Schinken darauf anrichten.
Dressing: 100ml Trüffelöl, 60ml Cidre-Essig, Salz, Pfeffer, Thymian

SALADE CAMARGUAISE
200g roten Camargue-Reis kochen, 2–3 Tomaten und 2 feste Pfirsiche häuten und entkernen, klein würfeln und mit dem Reis mischen. 1 Fenchel sowie 1 rote Zwiebel, in feine Streifen schneiden und ebenfalls mit dem Reis mischen. 1 Endivien-Salat waschen und in mundgerechte Stücke zupfen und in einer breiten Schüssel verteilen. Die Reis-Gemüse-Mischung in die Mitte geben. Und etwas Dressing darüber geben. 400g Rinderfilet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem heißen Grill von jeder Seite 1–2 Minuten grillen, bei ca. 60° ruhen lassen (es soll bis zum Servieren lauwarm bleiben, aber nicht weiter garen). Das Fleisch in Scheiben schneiden mit Fleur de Sel und prov. Wildblüten bestreuen und auf dem Reis-Gemüse-Mix anrichten, mit kandierten Hibiskusblüten garnieren.
Dressing: 250g Joghurt, 2 EL Lavendelsirup, 1 TL Fleur de Sel, 3 EL Rotwein-Essig, Pfeffer, nach Bedarf Tomatenwasser zum verdünnen

SALADE CATALAN
8 Garnelen mit Knoblauch marinieren. 1 Stange Staudensellerie, 2 Tomaten (ohne Haut und Kerne) und 1 kleine Zwiebel vierteln. 2 Perlhuhn-Supreme mit den Gemüsewürfeln bedecken in eine Tajine legen. 1 Zitrone teilen und dazulegen. Salz, Knoblauch und Olivenöl darüber geben und ziehen lassen – ca. 1,5 Stunde vor dem Servieren bei 180° ca. 30 Minuten schmoren und zugedeckt bis zum Anrichten ruhen lassen – die Knochen entfernen. 8 gegrillte Artischockenherzen vierteln oder halbieren (je nach Größe), 1 große rosa Gemüsezwiebel (sind etwas süsser) halbieren und feine Ringe schneiden. 1 Stange Sellerie schneiden. 100g Oliven halbieren. 1 Lollo Rosso waschen, die Blätter  in mundgerechte Stücke reißen und mit dem kalten Gemüse mischen. Etwas Dressing darüber geben. Garnelen kurz braten. Das Huhn und die Garnelen auf dem Salat anrichten mit frischen fein gehackten Kräutern (Oregano, Thymian, Rosmarin) bestreut servieren. 100g Roquefort auf einem extra Teller dazulegen. Noch zusätzlich Dressing bereitstellen.
Dressing 1: 100g Zitronen-Majo, 3 EL Rosé, 1 EL Limettensirup, 1 EL Öl, Salz&Pfeffer

SALADE L‘ETANG
1–2 Knollen Fenchel fein hobeln, 1 Frisee-Salat waschen und in kleine Stücke zerteilen, 1–2 Ochsenherz-Tomaten und 3 Stangen Staudensellerie in Scheiben schneiden. Das Gemüse mischen und in eine breite Salatschüssel (oder tiefe Platte) geben. 1 Avokado, Saft von 2 Zitronen, 1 Schuss Pastis und 50ml Fenchelsud in einem Smoothiemixer aufschlagen und über das Gemüse geben. 16 Teppichmuscheln in einem Sud aus Wein und Fenchelkraut kochen. 4–8 Jakobsmuscheln in Olivenöl kross anbraten. Die beiden Muschel-Varianten und geräucherte Austern (Dose) auf dem Salat anrichten. Nach Geschmack noch Kräutermayonaise dazu servieren.
Dressing: 1 Avokado, 50ml Zitronensaft (2), Salz, 2 EL Pastis (oder Anissirup), Fenchelsud, Salz&Pfeffer

Café gourmande – Macarons & mehr
Lavendel-Madeleines
3 Eier und 130g Zucker schaumig schlagen. 150g Mehl und 1/2 Backpulver dazu geben und weiter rühren. 125g weiche Butter und 1 EL Lavendelsirup unterrühren. Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In Silikonbackformen bei 230° ca. 5 Minuten backen, dann Temperatur auf 180° herunter schalten und 10 Minuten weiter backen.

Lavendeleis
3 Eigelb mit 70g Rohrzucker schaumig schlagen. 250 ml Sahne zur Eier-Zuckermischung geben und vorsichtig erwärmen bis die Masse etwas fester wird. 2 EL Lavendelsirup, 1EL Limettensirup, 1 Prise Salz sowie etwas Vanillezucker hinzufügen. Abkühlen lassen und dann 250g Mascarpone gründlich unterrühren. Für 1 Stunde in die Eismaschine geben und anschließend gut durchfrieren lassen.

26. Mai 2019 – SUPER BOWL – 10 PERSONEN
Bowls sind variantenreich und somit bestens geeignet um für Gäste mit unterschiedlichen Geschmäckern, Vorlieben oder Intoleranzen ein gemeinsames Menü zu kochen. 

WILDSPARGEL-TREVISANO BOWL
2 großen Trevisano schneiden; ein Dressing aus 2 Limetten, 8 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen. 2 Avokados in Streifen schneiden, 1 Kg wilden Spargel blanchieren – und später in etwas Butter anbraten; alles auf dem Salat anrichten. Dazu gibt es kross gebratene Möhren-Idli-Herzen und Bärlauch-Pesto. Bärlauch-Pesto: 1 Bund Bärlauch mit 200g Walnüssen, 1 Prise Salz und 100ml Hanföl fein pürieren. 

Möhren-Herzen “Idli”
1 Tasse weißen Basmati-Reis und 1/4 Tasse Urad Dal (getrennt) 12 Stunden in reichlich Wasser einweichen. Dann das Wasser wegschütten und Reis und Linsen mischen; 1 Tasse Wasser und 1/2 TL Salz dazugeben und in der Küchenmaschine zu einer Paste mixen. 1/8 Tasse Tapiokaperlen einweichen (gerade so mit Wasser bedecken). Die Reis-Dal-Paste 12 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen. In der Zwischenzeit 2 Möhren, 2 kleine Zwiebeln, 2 cm Ingwer und 1 kleines Stück Kurkuma fein würfeln und in wenig Kokosöl mit den Samen von 5 Kardamom-Kapseln dünsten; mit dem Tapioka (Wasser nicht wegschütten) pürieren und mit dem Idli-Teig mischen. In eine gefettete (z.B. Sesamöl) Pastetenform geben; die Form in kochend heisses Wasser stellen (so dass die Form nur ganz leicht berührt wird) und im Backofen bei 200° für 15 Minten dämpfen. Der Teig ist fertig, wenn er nicht mehr am Messer kleben bleibt. In Scheiben schneiden, Herzen ausstechen und in Kokosöl kross anbraten.

LOWCARB TAHI-BOWL
1 Blumenkohl schreddern und mit Kurkuma und Sesamöl kurz anbraten; mit 3 Tassen Basmatireis kochen und mit dem gebratenen Blumenkohl mischen; dies als Basis in die Bowl geben. Darauf Pro Fisch-Esser 1 große Garnele und 1 Stück Seeteufel sowie (extra) 4 Stangen Sellerie in Scheiben braten. In der Mitte 4 Frühlingszwiebeln und 2 grüne Mango in feinen Streifen über den Fisch geben. Darüber eine sauer-scharfe Soße aus 3 Limetten, 6 EL Öl, 3 Knoblauchzehen, 5 cm Ingwer (gerieben) und 1 Bund frischem Koriander. Für Vegetarier wickeln wir Röllchen aus Reispapier, gefüllt mit Wakame, Möhrenstreifen, Frühlingszwiebel und Sprossen – diese werden dann in Kokosöl fritiert. Der Staudensellerie und die Soße sind identisch.

MANGOLD BOWL
2 große Mangold in Streifen schneiden in einer ofenfesten Form mit einer Mischung aus je 3 EL Öl und Honig bedecken und im Backofen bei 150° ca. 10 Min. schmoren; 500g Mini-Kräutersaitlinge scharf anbraten. Dazu Rote Bete Nocken oder Lammbällchen und eine fruchtige Süß-Scharfe Soße.

Rote Bete-Nocken
3 EL Olivenöl erhitzen und 1 Zwiebel, fein gehackt, andünsten. 1 TL gemahlener Kreuzkümmel und 1/2 TL gemahlener Piment dazugeben und weiterdünsten. Dann aus dem Topf nehmen und einer Schüssel beiseite stellen. Ca. 300g Rote Bete etwa 20 Minuten (nicht zu weich) kochen. In einem kleinen beschichteten Topf 180ml Mandelmilch zum Kochen bringen und 100g Kichererbsenmehl einrühren, die Hitze zurücknehmen und mit einem Holzlöffel weiter rühren, bis es nicht mehr klumpt, salzen und pfeffern und einen Esslöffel Olivenöl darunter rühren, weiter rühren bis sich der Teig zäh vom Topfrand löst. Die Teigmasse abkühlen lassen und mit den Zwiebeln mischen. Die gekochte Rote Bete schälen und grob raspeln; ebenfalls zum Teig geben und gut mischen. 3 EL gekochte Kicher-erbsen und 1 EL Zitronensaft mit einer Gabel zerdrücken; untermischen und abschmecken. Aus dem Teig walnussgroße Nocken formen. In einem kleinen Topf etwa 2-3 Finger hoch Kokos-Öl erhitzen (es muss sprudeln, wenn die Nocken eingetaucht werden). Nacheinander frittieren und auf Küchenkrepp legen; im Ofen warmhalten. 

Lammbällchen
600 g Lammhack mit den je 1,5 TL Meersalz, Thymian und je 6 EL Petersilie und Semmelbrösel sowie 3 EL Ziegenfrischkäse mischen und golfballgroße Bällchen daraus formen. In einer Pfanne (mit Deckel) das 3 EL Öl erhitzen und die Bällchen rundherum anbraten. Auf einen Teller geben und im Ofen (bei 120°) nachgaren lassen.

Granatapfel-Hummus-Soße
1 Tasse Kichererbsen über Nacht einweichen – häuten und im Backofen 15 Minuten rösten; mit 2 EL Sesampaste, 1 EL Paprikapulver, 3 EL Olivenöl und 100ml Granatapfelsaft fein pürieren (Smoothie Mixer).

MAI BOWL
In die Bowl kommen als Basis pro Portion 50g zerteilte Erdbeeren mit etwas Zucker in der Pfanne karamelisiert. Darauf ein Riegel „Flao“ – ein Käsekuchen aus Ziegenfrischkäse mit Minze – und ein Waldmeister-Sekt Sorbet aus alkoholfreiem Sekt 

Waldmeister-Sekt-Sorbet
150ml Wasser mit 150g Zucker zum Kochen bringen den Zucker vollständig auflösen – und jetzt in die warme (nicht kochende Flüssigkeit) 1 Bund Waldmeister (leicht angewelkt) legen; das Ganze über Nach ziehen lassen und dann abseien. 50ml Zitronensaft und 500ml alkoholfreien Sekt (trocken) hinzufügen und Topf vom Herd nehmen. 1 Zitrone (Saft und Zesten) unter die Sorbetmasse rühren und abkühlen lassen. Masse ca. 60 Minuten in die Eismaschine geben.

FLAO mit Minze
Für die Frischkäsemasse 125g weiche Butter mit 120g Zucker und 1 Prise Salz einige Minuten schön schaumig schlagen. 3 Eier einzeln gut unterrühren. Dann 500g Ziegenfrischkäse, 10 Blatt Minze (fein gehackt), 3 EL Pernod (oder anderen Anisschnaps, alternativ Anis-Sirup), 60g Grieß, 1 EL Speisestärke, 1 TL Backpulver, ebenfalls gut verrühren. Auf Backpapier in eine Tarteform gießen und bei 160° ca. 50 Minuten backen.

3. Februar 2019 – FRECHES WINTERGEMÜSE – 6 PERSONEN
Zum Dessert gab es Wintergemüse für Naschkatzen – die Rezepte findet Ihr auf der Startseite des Blogs.
Tipp zum Blanchieren der Kohlblätter: ins Kochwasser Bockshornklee, Senfsaat, Schwarzkümmel, Kreuzkümmel und Fenchelsaat geben um den Kohl bekömmlicher zu machen (auch vorgemischt „Panch Phoron“). 

LAKE RANA – mit Treibgut
1 Kg Rote Bete und 2 rote Zwiebeln und 4 Knoblauchzehen schälen – das und 2 Stangen Sellerie würfeln; in einem großen Topf 1El Öl erhitzen, das Gemüse kurz andünsten; Knoblauch, je 2 Lang-Pfeffer, Nelken, Lorbeerblätter, 5 Wachholderbeeren, 1 Stängel Zitronengras und 2 cm Meerrettich-Wurzel untermischen; mit 2,5 L Wasser zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln; 10 Minuten vor Ende der Garzeit 1TL Salz zufügen. Durch ein Sieb gießen – Gemüse etwas „ausdrücken“ und wegwerfen. Frischen Meerrettich und Süßkartoffel in feine Streifen hobeln – so viel das jeder ca. 1 EL von beidem bekommt (Julienne-Schneider); in Kokosöl frittieren. Die Rolls in der Suppe und das Stroh darauf anrichten.

CHOU CHOU ROLLS (10)
Die großen Blätter eines Spitzkohls blanchieren; bei den dicken Blättern den Strunk  flach abschneiden. Für die Füllung: 125g Garnelen, 250g helles Fleisch oder Fisch fein würfeln und die Masse kräftig mit Zitronengras (nur das Innere, weiche verwenden – den Rest mit zur Roten Bete geben), Thai-Basilikum, Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel, Bockshornklee und Salz würzen. Jeweils einen großen Löffel der Füllung länglich auf ein Blatt geben (ganz große Blätter evtl. teilen – die Rollen sollten ca  10–15cm lang sein und 1,5cm im Durchmesser haben) von der Spitze und vom Strunk einschlagen und fest über die Mitte aufrollen; im Backofen mit etwas Sesamöl beträufelt bei 150° ca 30 Minuten garen und dabei leicht bräunen.

GREEN SNACK aus dem Backofen
10 Rosenkohl halbieren, 1 Kohlrabi in Stifte schneiden (ca. 10mm dick) und 15 cm Lauch in schräge dicke Ringe schneiden. Alles mit Ölivenöl beträufeln und im bei 180° (Umluft+Grill) für ca. 15 Minuten leicht bräunen. Dazu hatten wir eine leichte Miso-Mayonaise – dazu 75ml Vollmilch, 150ml  neutrales Öl Raps, Distel, Sonnenblume …), 1TL Senf, 1TL helle Misopaste und 1 EL Reisessig (alles zimmerwarm) in einem Smoothie-Mixer pürieren; mit Salz abschmecken.

WIR SING BALLS (10)
Die Blätter eines Wirsing blanchieren; gut trockentupfen und plätten bei den dicken Blättern den Strunk flach abschneiden. Für die Pesto: 100g Pinienkerne, 1cm Ingwer, 5 EL Schwarzkümmelöl, 10 getrocknete Tomaten (refreshed) und 50g Oliven in der Küchenmaschine pürieren. Die Wirsingblätter jeweils mit 1 TL der Pesto bestreichen. Nun jeweils 1 Fasanenbrust (ca. 80g) darauflegen; die Seiten einschlagen und aufrollen; dicht aneinander mit der Naht nach unten in eine ofenfeste Form legen – etwas Öl darüber geben; und bei 150° ca. 45 Min garen.

SUNNY SESAM DREAMS
Aus Limette, Ingwersirup, Schwarzkümmel (leicht mörsern) und Soja-Soße ein Dressing zubereiten; 5 Karotten in Spiralen schneiden und in einer Pfanne mit Sesamöl kurz schwenken; mit dem Dressing gut vermischen; vor dem Servieren je 1 Tasse (Möhren)Sprossen und eingelegte Buchenpilze sowie etwas Perilla-Kraut (Alternativ 1 EL geschälten Sesam) fein geschnitten dazugeben.

GOLDENE KNOLLEN
1 Süßkartoffel, 3 Pastinaken und 1 Kartoffel würfeln und mit 3 cm fein gehackter Gelbwurz in etwas Kokosöl anbraten mit 100ml Gemüsebrühe aufgießen und ca. 15 Minuten weich kochen; 1 Zweig glatte Petersilie und 5 Stängel Koriander fein hacken und unter den Stampf mischen.

25. November – 8 Gäste – Gans leicht
Wenn ihr das Menü nachkochen wollt, solltet ihr die frische (!) Gans 2 Tage vor dem geplanten Essen im Haus haben und mit dem Ausbeinen und der Suppe beginnen. Dann müssen die Gänsebrüste mit der Räucherbeize eingerieben und gut verpackt werden. 

GÄNSELEBERPASTETE
Für die Pastete reicht die Leber 1 Gans nicht aus, da solltet ihr euch noch zwei mehr zur Seite legen lassen – die Herzen könnt ihr auch dazu verwenden. 100g Schalotten fein würfeln. 800g Gänseleber (und Herz) trockentupfen und in Stücke schneiden. Wer etwas weniger Lebergeschmack haben möchte, kann auch etwas Fleischdazunehmen. 30 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach 1 Minute die Schalotten zugeben. Mit 6 El Gin ablöschen und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen; abkühlen lassen; Thymian entfernen. Die Leber in den Mixer geben. 100g Butter,100 ml kalte Sahne und 1 TL gemörserten Wachholder und Anis zugeben und alles fein mixen. Die Masse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb in eine Schüssel streichen. 150ml Sahne steif schlagen und mit einem Teigschaber nach und nach unter die Lebermasse heben; in eine Terrinenform füllen und glatt streichen. Klarsichtfolie direkt darauf legen und die Pastete über Nacht kalt stellen. Für das Gelee: 300ml Schlehensaft aufkochen; 6 Blatt Gelatine einweichen; ausdrücken und in die noch warme (nicht kochende) Flüssigkeit rühren. Eine flache Fom (ca. 20×20 cm) mit Frischaltefolie auslegen und die schon etwas abgekühlte Flüssigkeit hineingiessen; Im Kühlschrank fest werden lassen und vor dem Servieren in kleine Würfel schneiden; diese mit der Pastete anrichten. Dazu schwarze Nüsse, eingelegte Cranberries und Walnuss-Baguette.

KALT GERÄUCHERTE GÄNSEBRUST
Gänsebrustfilet, säubern und trocken tupfen; „Graf Lax“ (Herbaria) mit  Rauchsalz mischen und die Gänsebrust gründlich einreiben; möglichst luftdicht in Frischhaltefolie wickeln und mit einem Gewicht gleichmäßig beschweren und 36 Stunden im Kühlschrank marinieren; aus der Folie nehmen, trocken tupfen, im Ofen bei 95 °C (ohne Umluft) 40 Minuten garen; aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen; zum Servieren in dünne Scheiben schneiden. Für das Rotkraut-Eis: 300g Rotkraut und 200 Cranberries mit 2 EL Cranberrie- Sirup je 1 Prise Salz und Kümmel ca. 25 Minuten schmoren dann fein pürieren; in das warme Püree 2 Eigelb rühren; abschmecken; dann komplett abkühlen lassen; 125ml Kochsahne mit dem Püree mischen. In die Eismaschine geben. Mit Feldsalat und der krossen Haut der Gänsekeulen servieren.

FESTTAGSSUPPE VON DER GANS
Wenn Brust und Keulen ausgelöst sind, den „Rest“ der Gans mit 1/2 Sellerie, 2 Karotten, 1 Lauch, 2 Topinambur, Sternanis, Nelken, Fenchel- und Koriandersaat, Knoblauch und ca. 3 cm Ingwer in einem Gänsebräter mit Wasser bedecken und ca. 3 Std. sanft köcheln; zwischendurch entstehenden Schaum abschöpfen; über Nacht im warmen Bräter auf dem Herd stehen lassen ; durch ein feines Sieb alle Stücke entfernen; es soll eine klare Brühe übrigbleiben; diese nun kalt stellen und am nächsten Morgen das Fett entfernen, das sich nun sauber oben abgesetzt hat. Vor dem Servieren die Suppe je nach gewünschter Menge etwas reduzieren. Für den Eierstich: 30g getrocknete Steinpilze fein mörsern; 3 Eier, 180ml Milch, je 1 Prise Salz, Kurkuma und Muskat sowie die Pilze mit einem Schneebesen in einer Schüssel verquirlen. Anschließend die Eiermilch bis zu 2/3 hoch in 2–3 gefettete Formen gießen; diese mit Alufolie verschließen und am Rand gut andrücken. Die Formen in einen Topf stellen und so viel heißes Wasser angießen, bis die Formen zu ca. 2/3 im Wasser stehen. Wasser aufkochen. (oder im Backofen – ebenfalls in einem gutverschlossenem Gefäß im Wasserbad bei 125° für 45 Minuten) Eiermilch zugedeckt bei schwacher Hitze 30-35 Minuten stocken lassen; stürzen und in Form schneiden. Zusätzlich nach Belieben etwas Gemüse-Julienne (z.B. Möhre, Bete) frisch in die Suppe geben.

PULLED GOOSE
4 Gänsekeulen einsalzen und mindestens 2 Std. ziehen lasen. Salz wieder abreiben; Für das Rub: 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 El Senf mit 100ml Gemüsebrühe pürieren; je 1/2 TL Curcuma, Kreuzkümmel, Rosmarin, Paprika, Zimt und 1 EL Beifuss untermischen; Rub einreiben und (mindestens) über Nacht möglichst dicht in Frischhaltefolie verpackt einziehen lassen. Etwas Cranberriesaft in die Keulen spritzen. Backofen auf 110° Ober-/Unterhitze vorheizen. In eine Tajine oder einen Bräter unten halbierte Zwiebeln, frische Cranberries oder Apfelstücke legen; die Gänsekeulen darauflegen; ca.200 ml Cranberriesaft angießen und zugedeckt ca. 3 Std. garen; dann den Backofen auf 70° reduzieren und eine Stunde ruhen lassen. Das Fleisch solte sich sehr leicht von den Knochen lösen; zum Schluss mit zwei Gabeln zerrupfen; etwas von der Soße hinzugeben. Für die Crêpes: 200g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Zucker, 1 EL Öl und 350ml Milch und 50 ml Mineralwasser zu einem glatten Teig verrrühren; ca. 25 Minuten quellen lassen. In einer heissen Pfanne nacheinander ca. 12 Stück in Butterfett dünn ausbraten (Teig sollte nur etwas weniger flüssig als Milch sein). Mit Crêpes, Gemüse-Julienne (feine Streifen: Möhre, Rettich, Frühlingszwiebel) und Cranberrie-Chutney servieren.

BRATAPFELSORBET 
250 g Zucker in einem Topf leicht karameliesieren mit 200 ml Apfel-Direktsaft ablöschen und köcheln bis sich der Zucker gelöst hat; 50 ml Rum zugeben; vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 3 Äpfel waschen und vierteln. Kerngehäuse herausschneiden und im Backofen mit Zimt&Zucker bräunen (ca. 15 Minuten). Saft, Apfelstücke und 2 EL Mandelsirup und einige Tropfen Bittermandel fein pürieren. 2 Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unter das abgekühlte Püree heben. Sorbetmasse in einer Eismaschine gefrieren.

CRANBERRIE-BEIFUSS-CHUTNEY
500 Cranberries und 1 Zwiebel in eine Tajine (oder andere mittelgroße ofenfeste Form mit Deckel) geben; 3 EL Monin Ingwersirup darüber geben und im Backofen für 20 Minuten bei 180° zugedeckt schmoren; 2 EL Beifuss dazugeben pürieren und abkühlen lassen; mit Salz und Langpfeffer abschmecken.

GÄNSEHAUT – kross&scharf
Für das Pesto: je 1 TL gerösteten Sesam, Limettenzesten, 3cm Ingwer, 3 Knoblauchzehen, 2 Frühlingszwiebeln (mit Grün), je 1 Handvoll Minze und Basilikum sowie etwas Chili, 1 EL Limettensaft und 2 EL Kokosraspel zu einer feinen Paste mixen. Die Haut vom überschüssigen Fett befreien und trockentupfen. Ofen auf 210° vorheizen. Backpapier auf ein Backblech legen. Die Hautstücke mit Küchenpapier trockentupfen. Auf das Backpapier legen (nicht überlappen); salzen und pfeffern; dünn mit Pesto bepinseln. Ein zweites Stück Backpapier auf die Hautstücke legen. Fest anpressen. Mit einem zweiten Backblech beschweren; etwa 15 Minuten backen. Dann aus dem Ofen nehmen. Blech und das Backpapier hochheben, die Haut etwas ausdampfen lassen und wieder abtupfen; erneut zudecken und für weitere 10 Min. ins Backrohr geben. Den Vorgang wiederholen. Insgesamt sollte die Haut nach etwa 35 bis 40 Minuten knusprig sein. Auf ein Kuchengitter legen und auskühlen lassen. Sie wird dabei noch etwas fester und knuspriger.

GEWÜRZSCHMALZ
Die restliche Pesto von der krossen Gänsehaut in einem kleinen Topf mit 3 EL des Fettes von der Suppe für ca. 20 Minuten in einem kleinen Topf köcheln. Gut abkühlen und  zum Aperitiv als Brotaufstrich servieren.

DINKEL-WALNUSS-BAGUETTE
1 Würfel Hefe mit dem lauwarmen Wasser in einer Schüssel verrühren. 400g Dinkelmehl, 1-2 TL Salz und 150ml Wasser dazugeben und gut verkneten. Wenn sich ein schöner Teig gebildet hat, 80g zerkleinerte Walnüsse und 2 EL Beifuss unterkneten. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig jetzt nochmal gut durchkneten und zwei Baguetterollen daraus formen/ziehen. Auf ein Backblech mit Backpapier legen, mit Mehl bestäuben und nochmal 30 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C Ober/Unterhitze vorheizen. 20-25 Minuten backen.

23. September – 8 Gäste – Herbstzeitloses

MARONEN-QUITTEN-SUPPE & GEMÜSECHIPS
Von den Knochen des Kaninchens zum Hauptgang einen Fond (mit  Suppengemüse und getrockneten Morcheln) zubereiten. 1–2 Quitten (je nach Größe) in kleine Würfel schneiden und zusammen mit 400g vorgegarten Maronen und 1 Zwiebel in etwas Sesamöl anbraten und mit ca. 1 Liter Wildfond aufgießen; 15 Minuten köcheln; etwas abkühlen lassen und mit dem Zauberstab pürieren; mit Salz und Wildgewürz (z.B. „Waldeslust“ von Herbaria) abschmecken und nach Bedarf Flüssigkeit (Fond) zugeben.
Für die Gemüse-Chips: Bete und Süßkartoffel und weiße Rübchen in feine Scheiben schneiden; Das Gemüse auf Blechen mit Backpapier verteilen (nicht übereinander) und bei 120° (keine Umluft; Ofentür leicht offen) ca. 45 Minuten im Backofen kross werden lassen. Zum Servieren die Chips auf der Suppe verteilen – die Chips könnne auch vorbereitet und kurz vor dem servieren nochmal im Ofen bei 70° erwärmt werden – sie werden dann auch wieder kross.
Beim Gemüsenudeln schneiden bleiben immer eine Reste übrig, die nicht in den Spiralschneider passen – in diesem Fall haben wir Steckrüben-Reste einfach mit in der Suppe verarbeitet.

BLUMENKOHLSALAT “INDIAN-SUMMER”
Rezept findet ihr auf der Startseite des Blogs

STECKRÜCBEN-LINGUINI & KANINCHENRAGOUT
2 Steckrüben schälen und für den Spiralschneider in passende Stücke teilen; mit dem Linguini-Aufsatz durchdrehen und portionieren. Für das Ragout: 250g Kräutersaitlinge würfeln; 100g Rosenkohl in „Blätter“ zupfen. 100g Cranberries (wir haben Cranberrie-Zwiebel-Chutney aus dem Vorrat verwendet, da es noch keine frischen Cranberries gab), 1 fein gewürfelte Zwiebel und 100g gewürfelten Wild-Speck in einer großen (Servier)Pfanne anbraten mit 50ml Brühe und 1 Schuß Rotwein aufgießen; Soße aus der Pfanne nehmen. 500g gewürfeltes Kaninchenfleisch (wir haben das parallel auch aus Pute zubereitet – auch sehr lecker) zusammen mit den Pilzen in Olivenöl gut anbraten; dann die Soße wieder in die Pfanne geben und alles ca. 10 Min. köcheln; mit Salz & Pfeffer und Wildgewürz (z.B. „Waldeslust“ von Herbaria) abschmecken. Das Ragout mit 4 EL Creme fraîche verfeinern; die Steckrüben-Nester dazugeben und alles zusammen noch für ca. 20 Minuten durchziehen lassen. Die Rosenkohlblätter in einer extra Pfanne kurz anbraten und zum servieren über das Ragout geben.

SANDDORN-EIS, HAGEBUTTEN-SORBET & MERINGE
für das Sanddorn-Eis: 4 Eigelb mit 4 EL Rohrzucker schaumig schlagen. 200 ml Sahne mit 200g Sanddornmark (z.B. von Viani) und den Saft 1 Orange vermischen und erwämen; zur Eiermasse geben und alles bei wenig Hitze gut verrühren bis die Eier anfangen zu stocken (die Masse wird dann etwas dickflüssiger); abkühlen lassen; 250ml geschlagene Sahne unterrühren und in die Eismaschine geben.
Für das Hgebutten-Sorbet: 100g Rohrzucker und 100ml Wasser erhitzen bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat (Leuterzucker); diesen mit 200g Hagebuttenmark (z.B. von Viani)  verrühren, mit 1/2 TL Vanille abschmecken; die Masse abkühlen lassen und in die Eismaschine geben.
Die 4 kalten Eiweiß zu sehr steifem Schnee schlagen, ein paar Tropfen Zitronensaft und 1 Prise Salz unterschlagen. 100g Puderzucker nach und nach unter kräftigem Schlagen einrieseln lassen, weiter schlagen bis die Masse schnittfest ist. 100g Puderzucker und 1 EL Rote Bete Pulver auf einmal unterheben, kräftig weiter schlagen bis die Masse sehr steif, glatt und glänzend ist. Sofort (mit einem Teelöffel) auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Bei 100-120° im vorgeheizten Backofen ca. 60 Minuten langsam trocknen lassen.

12. August –10 Gäste – Summertime “Lowcarb, lecker und vegan”

GEMÜSEBURGER (12 STÜCK)
Für die Patties 1,2Kg Kartoffeln reiben. 1 große Gemüsezwiebel in feine Würfel schneiden. 3 Möhren raspeln und 100g Cashewkerne in der Küchenmaschine mittelfein hacken. Die Zwiebel in etwas Kokosöl glasig dünsten die Möhren dazugeben und noch ca. 2 Minuten zusammen anschwitzen – dann mit den Kartoffeln und den gemahlenen Nüssen vermengen. Die Masse kräftig mit Salz, Langpfeffer, Kurkuma und Paprika würzen. Wenn es vegan bleiben soll, für 3 Eier „Ei-Ersatz“ unterrühren – sonst 3 Eier nehmen (dann aber die geriebenen Kartoffeln durch ein Sieb etwas abtropfen lassen). In gefetteten Silikonförmchen für Brötchen (Ø ca. 8 cm) im Backofen bei 200g ca. 15–20 Minuten backen. Aus den Formen lösen und kurz vor dem Servieren auf Backpapier noch von der anderen Seite bräunen.
Für die Tapenade: 200g Dörr Tomaten in etwas Tomaten-Essig und Wasser kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Diese „refreshten“ Tomaten mit 200g schwarzen Kalamata-Oliven und 3 El Olivenöl in der Küchenmaschine fein pürieren.
Aus 3 Auberginen 12 Scheiben (ca. 1cm) schneiden diese einsalzen – ziehen lassen und trockentupfen. Aus 3 kugelförmigen Zucchini ebenfalls 12 Scheiben schneiden – diese Gemüsescheiben auf Backpapier im Ofen oder auf dem Grill grillen. Zum Anrichten jeweils 1 Auberginenscheibe mit der Tapenade bestreichen, 1 Salatblatt und das Pattie darauflegen wieder ein Salatblatt oder eine Tomatenscheibe und dann mit der Zucchini abschließen.

MÖHREN-ARRABIATA
5 bis 6 dicke Karotten im Spiralschneider zu Linguini schneiden. 2–3 rote Chili, 2 Knoblauchzehen und 1/2 Bund glatte Petersilie fein hacken. 3 EL Sesam trocken rösten, herausnehmen. 3 EL Schwarzkümmelöl in der Pfanne sanft erhitzen, die Karotten, Chili, Knoblauch, Petersilie hineingeben alles gut mischen und mit Salz und Zitrone abschmecken. Mit Sesam bestreut servieren.

KOHLRABI „SARDISCHE ART“
100g Kalamata-Oliven (schwarz) halbieren. 100g getrocknete Tomaten fein würfeln. 2 (nicht zu dicke) Kolrabi im Spiralschneider zu Tagliatelle schneiden. 40g Pinienkerne trocken rösten. In einer tiefen Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Oliven, 200g Tofuwürfel, 40g Kapern sowie 2 EL Tomatenmark kurz im Öl schwenken – lauwarm über den Kohlrabi geben und alles gut mischen.

RETTICH-TAGLIATELLE
1 Rettich im Spiralschneider zu Tagliatelle schneiden und mit 1 TL Steinsalz gut mischen – etwas ziehen lassen (evtl. Flüssigkeit abgießen). 2 Scheiben getoastetes Bauernbrot oder 2 Laugenbrezeln würfeln (ca 11 cm). In einer kleine Pfanne etwas Öl erhitzen 1 EL schwarze Senfsamen, 1 grüne Chili und das Brot darin kurz erhitzen und über den Rettich geben.

ASIA-GEMÜSE-PÄCKCHEN
Für die Soße 400 ml Kokosmilch mit 4 EL Currypaste, 1 EL Stärke, Saft
1 Limette und 1 EL Kokosblütenzucker einkochen. Gemüsereste von den „Spiralen“ fein schneiden oder raspeln, 5 Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, 30 Blatt Thai-Basilikum zupfen. Bananenblätter abwaschen und zurechtschneiden (Länge ca. 35cm). Je Päckchen 150g Pilze, Baby-Jackfrucht (Dose), Aubergine oder Süßkartoffel bereitstellen (ca 3×3 cm Stücke). Jedes Blatt mit etwas Frühlingszwiebel und Gemüse belegen, die großen Stücke darauf und mit dem Basilikum und 1 EL der Curry-Soße bedecken; das Päckchen verschließen und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel bei wenig Hitze grillen. (geht auch sehr gut im Backofen)

ROTE CURRYPASTE
Je 1 EL Schwarz- und Kreuzkümmelsamen in der Pfanne ohne Fett 2-3 Min. rösten. Mit je 1/2 TL Muskat und Langpfeffer sowie 10 frischen roten Chilis im Mixer 5 Sek. pürieren. 3 Schalotten, 2 EL Kokosöl, 4 Stengel Zitronengras (das Weiße), 12 Knoblauchzehen, 2 EL Ingwer, 3 TL Paprika, je 2 TL Salz und Kurkuma, 3 EL Tomatenmark zugeben und zu einer glatten Paste verarbeiten. Luftdicht verschlossen hält sich die Paste im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Zur Verwendung mit Kokosmilch mischen.
(Grün: je 1 EL Anis, Kreuzkümmel- und Fenchel-Samen, 12 frische grüne Chilis,
3 Schalotten, 5 cm Galgant (oder Ingwer), 12 Knoblauchzehen, 1 Tasse glatte Petersilie, 6 Kaffir-Limonenblätter; gehackt, 2 TL geriebene Limonenschale, 2 TL Salz, 2 EL Kokosöl)

GEGRILLTE MINI-BANANE – einfach mit Schale für 5 Minuten auf den heißen Grill

OBSTPÄCKCHEN IM BANANENBLATT
Für 5 Päckchen: 250g Birnen in Würfel schneiden (1,5×1,5 cm). 50g Marzipan-Rohmasse mit 50g Kokosraspeln und etwas Zitronensaft gründlich verrühren. Das gewürfelte Obst und 250g Heidelbeeren, auf die Bananenblatt-Stücke geben mit der Marzipanmasse bedecken und verschließen. 10 Minuten grillen. Jeweils die Häflte mit 1 gegrillten Banane anrichten.

27. Mai – 8 Gäste – BBQ starts now war unser Motto – also alles vom Grill!

AUFGESPIESST
1. Zucchini & Aubergine & Tomate & Paprika
2. Bunte Kartoffelspieße (mit Vitelotte und Süßkartoffel)
Aus Meersalz, Thymian, Öl und Knoblauch eine Marinade zubereiten und das Gemüse darin für ca. 30 Minuten einlegen. Alle Kartoffelsorten ca. 10 Minuten in Salzwasser vorkochen und dann auch mit einlegen. Auberginen würfeln, salzen, trockentopfen. Dann die Zutaten abwechselnd auf Spieße stecken. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel sanft grillen.

LECKER GEFÜLLT
10 große braune Champignons vom Stiel befreien und die Lamellen etwas herausschaben. 5 Mini-Paprika ebenfalls putzen. 200g Ziegenfeta mit 1/2 Bund gehacktem Basilikum mischen. Die Paprika und 6 Pilze mit der Käsemasse füllen. 100g Rinderhack mit Paprika, und Kräutern gut würzen und die restlichen Pize füllen. 2 Zucchini in 0,2 cm dicke längliche Scheiben schneiden. Aus Olivenöl und Zitrone und Petersilie eine Marinade rühren und die Scheiben damit einpinseln. Festen Mozarella in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Zucchini-Scheiben einpacken. Das Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten mit Deckel grillen.

ASIA-PÄCKCHEN
Für die Soße 400 ml Kokosmilch mit 4 EL Currypaste, 1 EL Stärke, Saft von 1 Limette und 1 EL Kokosblütenzucker einkochen. Je Päckchen 150g Welsfilet oder Perlhuhn-Supreme (ohne Knochen) mit fein gehobeltem Gemüse (Möhre, Frühlingszwiebel, Thai-Basilikum) in ein Stück Bananenblatt legen. Mit 1 EL Curry-Kokosmilch-Soße begießen; das Päckchen verschließen und ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel auf kleinster Stufe grillen.

FILET-PÄCKCHEN
Fenchel und Gemüsezwiebel in sehr dünne Scheiben schneiden und auf Backpapier etwas vorgaren. 6 Lammfilets in einer Marinade aus Knoblauch, Oregano und etwas Öl einlegen. Jeweils 2 Scheiben Speck leicht überlappend nebeneinander legen mit einer Scheibe Zwiebel bedecken, dann das Filet darin einrollen. Iberico-Filets in eine Fenchel-Wachholder-Marinade einlegen. Serano-Schinken überlappend auslegen, fein gehobelten Fenchel darauf und das Iberico-Filet einrollen. Die Filet-Rollen evtl. mit Doppelspiessen oder Küchengarn fixieren und von allen Seiten grillen. Je nach Dicke der Filets 7 bis 15 Minuten (Gesamt-Grillzeit).

BROTSALAT
Würziges Weissbrot in unterschiedlich große Stücke zerreißen. Die Stücke in einer Auflaufform mit Olivenöl übergießen. Danach 3 Knoblauchzehen und 1 EL Fenchelsamen darübergeben und alles gut vermengen. Im Backofen bei 250 Grad Umluft backen bis das Brot eine goldbraune Farbe annimmt und knusprig ist. 250g grüne Spargelspitzen mit kleinen Holzspießen zu einem „Floß“ zusammenstecken und von beiden Seiten ca. 3 Minuten grillen. Aus 1 TL Essig, 1EL Öl, Salz und Pfeffer eine sämige Soße rühren. Kurz vor dem servieren mit den Brotstücken, Spargel, halbgetrockneten Tomaten, gerösteten Pinienkernen und Parmesan mischen.

MOJO VERDE & MOJO ROJO
Verde: 100 ml Öl, 3 Knoblauchzehen, 1 TL Kreuzkümmel, 1 Bund Kräuter, 1 TL Salz und 2 EL Essig im Mixer gut verschlagen.
Rojo: 100 ml Öl, 3 Knoblauchzehen, 2 TL Kreuzkümmel, 1 TL Paprika, 1 TL Salz und 2 EL Essig im Mixer gut verschlagen.

ROTE CURRYPASTE
Je 1 EL Koriander- und Kreuzkümmelsamen in der Pfanne ohne Fett 2-3 Min. rösten. Mit je 1/2 TL Muskat und Langpfeffer sowie 10 frischen roten Chilis im Mixer 5 Sek. pürieren. 3 Schalotten, 2 EL Kokosöl, 4 Stengel Zitronengras (das Weiße), 12 Knoblauchzehen, 2 EL Ingwer, 3 TL Paprika, je 2 TL Salz und Kurkuma, 3 EL Tomatenmark zugeben und zu einer glatten Paste verarbeiten. Luftdicht verschlossen hält sich die Paste im Kühlschrank ca. 3 Wochen. Zur Verwendung mit Kokosmilch mischen. (Grün: je 1 EL Koriander-, Kreuzkümmel- und Fenchel-Samen, 12 frische grüne Chilis, 3 Schalotten, 5 cm Galgant (oder Ingwer), 12 Knoblauchzehen, 1 Tasse frischen Koriander, 6 Kaffir-Limonenblätter. gehackt, 2 TL geriebene Limonenschale, 2 TL Salz, 2 EL Kokosöl)

11. März – 9 Gäste – gemeinsame Brotzeit mit leckeren Pasteten und Terrinen sowie selbstgebackenen Broten – klar die Pasteten die wir am Nachmittag zusammen gemacht haben konnten wir nicht gleich verputzen – die hatte ich für uns am Tag zuvor vorbereitet und die Leckereien vom Kochtag haben die Gäste mit nach Hause genommen. Die Rezepte:

LANDPASTETE
400g gewolftes Lammfleisch – z.B. aus der Hüfte (wer zuhause keinen Fleischwolf hat – beim Metzger fragen oder rohe Lammbratwürste kaufen und aus der Pelle drücken), 250g Lammfilet klein gewürfelt zusammen mit 50g Cranberries in 50ml Gin einlegen. 100g Champignons klein würfeln und solange braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. 3 Zweige Thymian fein hacken – jetzt alles zusammen mit 2 Eiern und 50g Brösel mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eine große Terrinenform oder eine Kastenform mit Bratenschlauch auslegen die Masse ohne Luft einfüllen und im Wasserbad bei 120° ca. 60 Minuten garen. Vor dem Servieren mindestens 3–4 Stunden kalt stellen.

SCHWÄBISCHE LANDPASTETE (VEGETARISCH)
100g grüne Linsen mit 1 Zwiebel in doppelter Menge Wasser nicht ganz garkochen, 100g Wirsing blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken, 1/2 Karotte, 1 rote Paprika im Ofen etwas vorgaren Paprika häuten und beides ebenso wie die Zwiebel aus den Linsen fein würfeln, 200ml Sahne und 3 Eier verschlagen und die Masse mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse unterrühren und evtl. noch ein paar Zweige frisch gehackte Kräuter (Estragon, Thymian, Petersilie) dazugeben. Bei 160° im Backofen im Wasserbad 45 Minuten garen. Vor dem Servieren mindestens 3–4 Stunden kalt stellen.

FISCH-TERRINE
350g Fischfilet (z.B. Lachs und Seeteufel) gewürfelt und 350ml eiskalte Sahne mit 2 Eiweiß und 40g Brösel im Mixer pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen – kalt stellen. 100g Garnelen anbraten und mit einem Schuss Wermut ablöschen. Einige Mangoldblätter blanchieren – die dicken Strünke entfernen und einige Blätter leicht überlappend zusammenlegen – mit einem Teil der Fisch-Sahne-Masse ca. 0,5 cm dicht bestreichen – die gebratenen Meeresfrüchte darauf verteilen und aufrollen (Länge wie Kastenform). Eine Kastenform mit Bratenschlauch auslegen. Die Hälfte der verbliebenen Fisch-Sahne einfüllen – die Rolle darauf legen dann den Rest der Masse in die Form geben – im Wasserbad bei 120° ca. 60. Minuten garen – vor dem Servieren mindestens 3–4 Stunden kalt stellen.

KRÄUTER-ZIEGENKÄSE-PASTETE
Ca. 250g Kräuter der Saison – z.B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Kerbel, Kresse) hacken. 500g Ziegenfrischkäse mit 3 Eiern, je 1 EL Gries, Stärke und Uso und den Kräutern mischen. In einer großen Pasteten- oder Kastenform bei 160° 50 Minuten backen. Wenn die Form keinen Deckel hat, nach 1/2 Stunde mit Backpapier abdecken.

MANGO-CHICKEN-TERRINE
1Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Kokosöl anbraten. Je 250g Mais-Hähnchen Brust und Mango würfeln und zusammen mit 100g Sahne, 3 Eiern und 1 EL Bröseln im mixer pürieren. Die Masse mit Sojasoße, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Kurkuma abschmecken die Zwiebeln dazugeben und alles in einer kleinen Pastetenform für 1 Stunde im Wasserbad bei 150° garen. Vor dem servieren mindestens 2 Stunden ruhen lassen – länger ist kein Problem.

GEMÜSE-TERRINE “PEACE”
2 rote Paprika, 200g geschälte Möhren und 200g Rote Bete (ungeschält) getrennt im Backofen ca. 15–20 Minuten garen. Paprika häuten, Rote Bete nach dem Abkühlen schälen und dann alle drei Gemüse einzeln pürieren und unterschiedlich würzen! Paprika mit geräuchertem Paprikapulver, Möhren mit Kurkuma, Salz und einer Prise Zucker und die Rote Bete etwas kräftiger mit Salz, schwarzem Senf, Fenchelsamen und Kümmel. Zu jedem der drei Pürees 1 Ei und 2 EL Creme fraiche geben und jeweils gut verrühren. Eine große Terrinen oder Kastenform mit Bratenschlauch auslegen und zunächst das Rote Bete-Püree einfüllen und glattstreichen – dann vorsichtig das Möhrenpüree und zum Schluss das Paprika-Püree darauf verteilen (ohne Druck). Die Form in ein Wasserbad (z.B. im tiefen Backblech) stellen und die Pastete im Ofen 1,5 Stunden bei 120° stocken und vor dem Stürzen mindestens 4 Stunden kalt stellen.

KARTOFFEL-KRÄUTERBROT
400g Kartoffeln schälen, würfeln und ca. 15 Min. in Salzwasser weich kochen – 350 ml vom Kochwasser aufheben. Die kalten Kartoffeln stampfen. 2 Würfel frische Hefe in einer Schüssel mit dem Kartoffelwasser glatt rühren. 600 Dinkelmehl, 1 Paket Grüne Soße Kräuter (gehackt) sowie die gestampften Kartoffeln zugeben. Alles zu einem glatten Brotteig kneten. Mindestens 2 Stunde gehen lassen. Einen Laib aufs Backblech formen nochmals 15 Min gehen lassen und dann bei 200° ca. 45 Minuten backen.

VINSCHGAUER KASTENBROT
je 1 Tl Fenchel-, Anis- und Kümmelsamen sowie Schabzigerklee mörsern.
1 Würfel frische Hefe in eine große Schüssel geben mit 1 Prise Zucker und 300ml Wasser gut verrühren – 750g Mehl (z.B. 500g Roggen/250 Dinkelvollkorn) und 1 Tl Salz dazugeben – mit 200g Sauerteig (am Vortag 100g Dinkelvollkornmehl mit 100 ml Wasser und 1 Prise Salz ansetzen oder fertig kaufen) zu einem glatten Teig kneten – 2 Stunden gehen lassen – mit nassen Händen in eine große Kastenform (mit Backpapier auslegen) geben – den Ofen auf 180° vorheizen und eine kleine Schale mit Wasser auf den Ofen-Boden stellen. Das Brot ca. 50 Minuten backen – Hitze nach ca. 20 Minuten auf 160° reduzieren.

28. Januar – 12 Gäste – GUTE VORSÄTZE haben ja viele von uns deshalb stand der Abend ganz im Zeichen gesunder, leckerer Gerichte. Low Carb-Brote, leckeres Wintergemüse und köstliche alkoholfreie Getränke machten uns glücklich …

MISO-PILZ-SUPPE
Gemüsebrühe: 2,5L Wasser mit 1/2 Sellerie, 1 Lauch, 3 Karotten, 3 Petersilienwurzel, 1 Knolle Knoblauch, 5cm Ingwer, 7cm Meerrettich, 5 Limettenblätter, 3 Wachholderbeeren ca. 1 Stunde köcheln; abkühlen lassen und nochmal erhitzen; das Gemüse heraussieben (hält ca. 1 Woche). Da wir von den Saibling-Filets im Hauptgang noch den Rest der Saiblinge hatten, kamen diese auch mit in die Brühe! Die Brühe (2 Liter) mit 200ml Sake und 100ml Sojasoße einmal kurz aufkochen. 8 EL Miso in die Suppe rühren. 250g Shitake-Pilze ohne Stiele vierteln und in die Suppe geben. 250g frische Enoki Pilze und ein paar Karottenscheiben in Sesamöl anbraten. 2 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. 50g Wakame einweichen und abschütten und nochmals heiß übergießen dann in Schälchen verteilen. Die angebratenen Pilze, Karotten und die Frühlingszwiebeln in der Suppe erhitzen und über die Wakame geben.

BETE-SALAT MIT NÜSSEN & FETA
5 Bete im Backofen bei 180° für 20 Minuten garen, abkühlen lassen, schälen und in Spalten schneiden. 250g grüne Bohnen putzen und in Salzwasser bissfest kochen. 1 Bund dünnen grünen Spargel blanchieren. 50 g Mandeln und 50g Pinienkerne grob gehackt trocken rösten. Aus einigen Zweigen Estragon, 3 EL Weizenkeimöl und 2 EL Apfel-Quittenessig, 1 EL Honig sowie dem Saft einer Orange eine sämige Vinaigrette rühren. 2 milde Zwiebel in feine Ringe schneiden. Das Gemüse mit den Nüssen und der Soße mischen. 100g Feta zum Reiben darüber streuen.

GEGRILLTE SCHWARZWURZEL MIT QUARK
1 Liter Essigwasser bereitstellen. 500g Schwarzwurzel schälen – und sofort in das Essigwasser legen und dann ca. 10 Minuten in Essigwasser kochen. Den Backofen auf 250° (mit Grill) vorheizen. Die Schwarzwurzeln auf ein Backblech legen mit einer Mischung aus Limette, Salz, Pfeffer und Öl beträufeln und grillen bis sie eine schöne Farbe haben. 500g Magerquark mit 500g Joghurt und 7 EL Bio-Leinöl glattrühren. 100g fein gehackte Kräuter (Kerbel, Minze)unter den Quark mischen.

TOPINAMBUR-BROT
500g Topinambur 20 Minuten kochen; abkühlen lassen und schälen. 2 TL Salz, 1 Prise Zucker und 1 Würfel Hefe mit 200 ml Buttermilch gut verrühren. 500g Dinkel-Vollkornmehl, die Blättchen von 5 Stängel Thymian und den pürierten Topinambur dazu geben und alles zu einem glatten Teig kneten. 2 Stunden gehen lassen und dann bei 180° ca. 50 Minuten backen.

BUCHWEIZEN-MARONENBROT
200g Maronen (vorgegart), 100g Leinsamen sowie je 5 EL Chiasamen und Flohsamenschalen mit 100g Haselnüssen im Mixer fein mahlen. 400 Buchweizenmehl, 1,5 TL Meersalz und 1 TL Natron gut untermischen. Mit ca. 400ml Wasser zu einem glatten Teig kneten. Nach 1 Stunde Ruhezeit bei 150° ca. 40 Minuten backen.

QUINOA-SALAT
300g bunten Quinoa in 750ml gesalzenem Wasser ca. 12 Minuten ohne Deckel köcheln. Von der Hitze nehmen, Körner auflockern und warten bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist. 300g roten Spitzkohl in dünne Streifen schneiden und im Backofen ca. 10 Minuten grillen. Saft von 1 Zitrone, 3 EL Honig und 3 EL Hanföl mit Salz und Pfeffer verrühren und mit dem Rotkohl gut mischen. 300g Urkarotten in Streifen schneiden. 1 Kaki in dünne Scheiben schneiden. Die Kerne von 1 Granatapfel herauslösen. 50g jungen Spinat in Streifen schneiden. Alles mit dem Rotkohl mischen und auf dem Quinoa verteilen. 2 Zweige Minze fein hacken sowie 1 Beet Kresse „ernten“ und den Salat damit garnieren.

3erlei FISCHFILET-INVOLTINI
18 dünne Fischfilets (ohne Haut) – z.B. Saibling, Scholle, Rotbarsch – vorbereiten. Füllung 1: Je einige Zweige Estragon, Thymian und Kerbel mit 2 EL Olivenöl und Parmesan pürieren. Füllung 2: 1 Bund Dill, 2 EL scharfen Senf, 1 TL Süßholzpulver und 2 EL Krebsbutter pürieren. Füllung 3: 5 Limetten-Blätter und 1 Zitronengras in 3 EL Kokosöl erhitzen und einige Stunden ziehen lassen; erneut erhitzen und durch ein Sieb streichen; mit etwas Thai-Basilikum pürieren. Jeweils 6 Filets mit einer der Pasten bestreichen und aufrollen. In eine ofenfeste Form setzen, salzen und ca. 20 Minuten bei 160° garen. Mit etwas Limettensaft beträufeln und servieren.

VEGETARISCHE AUBERGINEN-INVOLTINI
2 Auberginen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten salzen; 15 Minuten ziehen lassen und dann abtupfen. Für die Füllung je einige Zweige Estragon, Thymian und Koriander mit 2 EL Olivenöl, 100g Parmesan und 2 EL Tomatenmark pürieren. Die Auberginen mit der Füllung bestreichen; aufrollen und dicht in eine flache ofenfeste Form setzen. Die Endstücke der Auberginen fein würfeln und als unterste Schicht mit etwas Olivenöl in die Form geben. Bei 160° ca. 30 Minuten garen.

DATTELPRALINEN
Je 150g getrocknete Datteln und Aprikosen mit je 75g Mandeln und Pistazien fein hacken. 2 EL Hanfsamen und 3 EL Honig mit Nüssen und Obst verrühren. Am besten im Mixer bis eine formbare Masse entsteht. Zu Kugeln rollen und diese in Sesam oder Kokosflocken wälzen. Bis zum vernaschen im Kühlschrank aufbewahren.

Dazu gab es eine alkoholfreie Bowle mit Hibiskus, Ingwerwasser. Zum Dessert einen kräftigen hausgemachten CHAI (1L Wasser mit 7 Kardamom, 5cm Ingwer, 2cm Kurkuma, 10 cm Zimtstange, 2 Sternanis, 3 Nelken und 1 Langpfeffer ca. 1 Stunde köcheln). Ich trinke diesen Gewürzchai gerne nach dem Essen ohne Milch – kann aber natürlich auch ganz klassisch mit Milch serviert werden.

5. November – Ingwer, Sesam, Chili und Koriander entführten uns mit ihrem Duft in die Garküchen Asiens – Garküchengeplauder:

TAHILÄNDISCHER GARNELENSALAT
als warmes Gericht mit Reis oder kalt als Salat
1 KG Garnelen vorbereiten (auftauen, schälen, entdarmen). Von 1 Bund Koriander die Blättchen abzupfen und evtl. noch grob hacken. Je nach Schärfe 2 bis 5 grüne Chili-Schoten entkernen (evtl. die Kerne beiseite stellen, falls individuell mehr Schärfe gewünscht ist) und hacken.
1 Bund Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. 1 Salatgurke schälen, Vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden. 1 kleinen Rettich mit dem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden. 2 Knoblauchzehen fein hacken. Den Saft von 2 Limetten auspressen. In einem kleinen Wok etwas Erdnußöl erhitzen und die Garnelen kurz und scharf darin anbraten. Vom Herd nehmen und mit dem geschnittenen Gemüse mischen. Mit Salz abschmecken. Entweder auf Römersalat oder auf Reis anrichten. Die Salatvariante schmeckt lauwarm oder kalt.
Zum Schluss gehackten Koriander und Limettensaft darüber geben.

WANTAN SUPPE / SOMMERROLLEN
2L kräftige Hühner-Brühe mit 500g PakChoi, 5 Frühligszwiebeln,
200g Bambussprossen, 150g Shitake-Pilzen und 10 halbierten Cherry-Tomaten erhitzen. Je 300g sehr klein geschabtes Schweinefilet und Kalbsrät würzen und anbraten und ca. 30 WanTan-Blätter (TK) damit füllen – in der Suppe garziehen lassen.
Für die Sommerrollen 10 Reispapier-Blätter in feuchten Leinentüchern bereitlegen; Sprossen und Kräuter vorbereiten, etwas Hack und gewürfelte Pilze anbraten und abkühlen lassen. Die Teigblätter Gemüse und Fleisch füllen und fest aufrollen.
Dazu 2erlei Dips
Scharfe Chili-Soße: 6 rote Chilis, 10 Knoblauchzehen und 7 cm Ingwer fein schneiden. In ca. 2 EL Ernußöl etwas anbraten und mit 1 EL Sojasoße ablöschen. Vom Herd nehmen und weitere 100ml Erdnußöl sowie 1 EL Koriandergrün fein gehack hinzugeben.
Sesam-Ingwer-Dip: 3 cm Ingwer, 2 Frühlingszwiebeln und 1 Zweig glatte Petersilie fein hacken. In einer kleinen Pfanne 1 EL Sesamöl erhitzen und den Ingwer und die Frühlingszwiebel darin sanft anbraten. Mit 2 EL heller Sojasoße löschen; anschließend 2 EL süße Soja Soße (z.B. Ketjap Manis), 1 Spritzer Chiliöl und die gehackte Petersilie zugeben.

ENTE MIT ROTKRAUT – Peking Style
2erlei Soßen – 1 x süß-saure Pflaumensoße mit Berberitzen&Reisessig
1x scharf-herb mit Cranberrie, Ingwer & Chili
1 kleinen Rotkohl fein schneiden. Von 5 Entenbrüsten das Fett lösen und in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch ca. 1 cm breit in Streifen schneiden. 250g Kumquats heiß waschen und vierteln. Im kalten Wok das Entenfett auslassen; evtl. etwas davon abschütten.Die Würfel kross braten; wieder herausnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen. Im restlichen Fett den Rotkohl anbraten (oder etwas Sesamöl erhitzen), nach ca. 10 Minuten die Kumquats dazugeben und weiter 5 Minuten sanft braten. Das Gemüse im Wok zur Seite schieben und in der Mitte des Woks das Entenfleisch kurz (rosa) braten. Herd ausschalten; Kohl und Fleisch mischen; mit Salz abschmecken und mit Reis oder den gebratenen Kartoffeln sowie den 2 Pflaumensoßen servieren. Die krossen Entenspeckwürfel vor dem Servieren dazugeben

Beilagen:
Gebratene Kartoffeln: 6 Kartoffeln schälen; in Scheiben und dann in Streifen schneiden, 1 Möhre und 5 cm Ingwer schälen und in dünne Stifte schneiden. 2 EL Ernußöl erhitzen die Kartoffeln und den Ingwer hineingeben, salzen und ca. 4 Minuten braten. 2 EL Reiswein, 2 TL Rohrzucker, 2 EL Reisessig, 2 EL helle Sojasoße, 1 große grüne Chili, 1 TL Sesamöl, 50 ml Wasser und die Karotten zugeben und ca. 5 Minuten unter häufigen vorsichtigem Rühren weiterbraten bis die Kartoffeln gar aber noch bissfest sind.

300g Natur-Basmatireis ohne Salz kochen.

FROZEN JOGHURT (Cranberrie)
500g Cranberries in einer ofenfesten Form mit Deckel im Backofen bei 180° ca. 30 Minuten weich kochen und wieder abkühlen lassen; evtl. noch pürieren falls die Beeren noch nicht zerfallen sind. 5 Eigelb mit 100g Zucker auf dem Herd bei wenig Hitze schaumig rühren bis das Eigelb leicht fest zu werden beginnt. 300g vollfetten Joghurt und die Cranberries unterrühren und für mind. 4 Std. ins Gefrierfach stellen.

Im Garten mit Freunden Kleinigkeiten aus aller Welt genießen – das war der Plan für Mezze Mundial am 27. August – hier findet ihr die Rezepte

ITALIEN – AUBERGINEN-INVOLTINI
3 Auberginen in ca. 1 cm dicken Scheiben (10) schneiden; auf ein Blech legen einsalzen und nach 30 Minuten trockentupfen; im Ofen bei 180° ca. 20 Minuten garen. Aus 1/2 Bund Basilikum, 2 EL Tomatenmark, 2 EL Kürbiskernen, Öl, Salz und 100g getrockneten Tomaten im Mixer eine Paste herstellen auf die erkalteten Auberginenscheiben streichen.10 Büffelmozarelle-Perlen darin einpacken.

MEXICO – GEFÜLLTE JALAPENOS
6 Jalapenos und 6 Mini Paprika aushölen – eventuell halbieren. 300g Ziegenfeta mit glatter Petersilie und 100g Ziegenfrischkäse pürieren – mit Pfeffer, Paprika und Kurkuma würzen und die Schoten damit füllen und in eine ofenfeste Form setzen. Im Backofen mit Grillfunktion ca. 15 Minuten garen. 1 Avokado mit dem Saft 1 Zitrone und etwas Salz pürieren, 1 Tomate und 1 kleine Zwiebel sehr fein hacken und mit dem Avokado-Muß mischen.

ORIENT – HUMMUS
400g (eingeweichte) Kichererbsen in 1/2l Ingwerwasser ca. 25 Minuten kochen. Abgiessen und die Kichererbsen häuten. 3 EL Sesam in einer Pfanne trockenrösten und mit dem Saft 1 Zitrone sowie 2 EL Olivenöl in einem Smoothie-Mixer zu einer feinen Paste pürieren. In einer kleinen Pfanne, 1 Zwiebel in 2 EL Ghee anbraten und zu den Kichererbsen geben. Die Sesampaste ebenfalls dazugeben. Pürieren und kräftig mit scharfen Räucherpaprika, Cayennepfeffer, Kurkuma würzen; mit Salz und dem Saft von 1 Zitrone abschmecken. 200g Lammhack mit 2 EL Sesam kräftig anbraten und kurz vor dem servieren auf die Creme krümeln.

INDIEN –SAMOSAS MIT GRÜNER SOSSE
Teig: 400 g Kichererbsenmehl, 6 EL Ghee, 2 TL Backpulver, 120 ml Wasser und 1 TL Salz verkneten. Stehen lassen. Füllung: 2 Kartoffeln würfeln und kochen. 200g Blumenkohl in Röschen teilen und blanchieren. Ghee erhitzen. 35g gehackte Mandeln, Knoblauch, 1 Zwiebel, Fenchel- und Kümmelsamen anschwitzen. Kartoffeln, Blumenkohl und 10 Rosinen dazugeben. Mit Garam Masala, Kurkuma, Cayenne und Zitronensaft abschmecken. Den Teig in 5 Kugeln teilen und je zu ca. 20 cm Kreisen ausrollen, diese halbieren, jeweils zu einer Tüte formen (Halbkreis falten u. an der geraden Schnittfläche zusammendrücken), füllen (1-2 EL) und die Öffnung schließen. In Kokosöl ausbacken.
Je 1/2 Bund Minze und Koriander mit 300g Joghurt pürieren mit Salz abschmecken.

SÜDAMERIKA – CEVICHE
Saft von 2–3 Limetten mit 1 TL Chili-Marmelade und 1 EL Öl mischen.1 grüne (!) Papaya schälen und und zu Julienne (sehr feine Streifen) schneiden. 12 küchenfertige Riesengarnelen (oder 6 Jakobsmuscheln) in Scheiben schneiden, das Papaya-Stroh darauf geben und mit der Marinade komplett übergießen. Mindestens 1 Stunde ziehen lassen.

AFRIKA & ASIEN – PERI PERI SPIESSE vom Grill
4 scharfe rote Chili sehr fein hacken, mit 2 EL Öl und 1/2 roten Paprika sowie 1 TL Paprikapulver und 2 Zweigen glatter Petersilie pürieren. 3 Perlhuhnbrüste in Stücke schneiden und in der Marinade einlegen.
Relish: 2 Stangen Stauden-Sellerie, 1/2 Gurke, 2 Schalotten, 2 cm Ingwer und 2 Aprikosen sehr fein würfeln (od. kurz pürieren).

DEUTSCHLAND – TARTAR
400g Filet (p.P 50g) vom Weiderind mit dem Messer sehr fein schneiden (schaben) mit Salz, Pfeffer, Kapern, Öl und etwas Senf sanft würzen.
Fleischlose Alternative: 400g (pro Person 1 kleinen Handkäs) Handkäs und 1 Bund Radieschen fein würfeln. Je 3 EL Senföl, Apfelwein und 1 EL Apfelessig gut verrühren. Mit Kümmel, Salz, Pfeffer und 1 Bund Kerbel würzen.
2 Rote Zwiebeln sehr fein in ganze Scheiben schneiden und mit 100ml Wasser und einem Schuss Rotweinessig kochend übergießen – nach 1 Min. herausnehmen. Die Zwiebeln auf Teller verteilen und das Tartar im Ring darauf anrichten.

GRIECHENLAND – GEFÜLLTE WEINBLÄTTER
15 Weinblätter (in Salzlake) 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen. 125g Rundkorn-Reis in kochendem Salzwasser in ca. 10 Minuten bissfest garen. Dann in ein Sieb schütten und gut abtropfen lassen. 20g Pinienkerne in einer Pfanne trocken rösten. 1 Zwiebel in feine Würfel schneiden. Reis, Pinienkerne, Zwiebeln, 20g Rosinen, je 2 EL Petersilie, Minze, 2 EL Zitronensaft und 2 El Olivenöl gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Weinblätter trockentupfen. Jeweils 1 El Reisfüllung in die Mitte geben. Die langen Blattseiten etwas nach innen über den Reis klappen und das Blatt vom Stielansatz zur Blattspitze hin fest aufrollen. Dicht nebeneinander in einen großen flachen Topf legen. 3 EL Olivenöl zugeben und mit 300 ml Gemüsefond auffüllen. Röllchen mit einem umgedrehten Teller beschweren und zugedeckt bei milder Hitze 15-20 Minuten garen. Vorsichtig herausnehmen kalt, mit halben Zitronenscheiben servieren.
Dazu eine Soße aus 200g Joghurt, 1/2 Bund Minze und 1/4 Gurke zubereiten.

SCHWEIZ – BÜNDNER KÄSKÜCHLI
400g Gruyer gerieben, 4 Eier und 200g Ziegenfrischkäse gut miteinander verrühren und mit etwas Pfeffer würzen. 1 Rolle Blätterteig in 2 kleine Backformen legen und jeweils die Hälfte der Masse einfüllen. 150g Bündnerfleisch-Scheiben halbieren und als Röllchen in die Küchlein drücken. Bei 180g ca. 40 Minuten backen.

SPANISCHES BROT (am Morgen backen)
400g Kartoffeln (gelbfleischige) schälen, würfeln und ca. 15 Min. in Salzwasser weich kochen – 350 ml vom Kochwasser aufheben. Die kalten Kartoffeln stampfen. 2 Würfel frische Hefe in einer Schüssel mit dem Kartoffelwasser glatt rühren. 600 Mehl sowie die gestampften Kartoffeln zugeben. Alles zu einem glatten Brotteig (der Teig soll schön gelb werden – evtl. mit Kurkuma verstärken) kneten. 100g getrocknete Tomaten in kleinen Würfeln unter den Teig kneten. Mindestens 2 Stunde gehen lassen. In eine große (!) Kastenform geben und bei 180° ca. 55 Minuten backen.

SPANIEN – AIOLI
Die Zehen 1 Knolle Knoblauch mit 200ml mildem Olivenöl, dem Saft 1/2 Zitrone und
1/2 TL Salz im Blender zu einer festen Masse schlagen. Mit Brot und Oliven (Kalamata) vernaschen.

ASIEN – LITSCH-MATCHA-PARFAIT
5 Eigelb mit 100g Kokosblütenzucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen auf dem Herd bei ganz wenig Hitze erwärmen, bis die Masse etwas fester wird – nicht kochen! Abkühlen lassen und mit 1 TL Matcha-Pulver gut verrühren. 1 Dose Lischis fein pürieren und zusammen mit 200ml fester Kokoscreme unterheben. Im Gefrierschrank 3–4 Stunden fest werden lassen. Etwas gemischtes Obst – z.B: Ananas, Mango, Banane fein würfeln und das Parfait damit anrichten.

Sommerzeit ist Grillzeit, deshalb hatten wir Anfang Juni eine “Burger-Party” mit allem, was dazugehört, selbstgemachte Dips und BBQ-Soßen, Buns und 4 Burger-Varianten. Hier alle Rezepte für ca. 12 Personen.

ROGGENBUNS
1 Würfel frische Hefe, mit je 1 Prise Zucker & Salz sowie 120 ml lauwarmem Wasser glattrühren. 1 Ei, 50 g weiche Butter, 60g Apfelmus, 180 ml Buttermilch, 200 g Weizenmehl (550), 300g Roggenmehl (1150) und 50 g Dinkelvollkornmehl dazugeben und aus allen Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten. Teig eine Stunde gehen lassen. In dieser Zeit sollte sich das Volumen des Teiges in etwa verdoppeln.Den Teig in 12 etwa gleich große Stücke zu je 80 g teilen, runde Kugeln formen und diese auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einer flachen Scheibe mit etwa 8 cm Durchmesser drücken (der Teig ist etwas klebrig – mit feuchten Händen arbeiten).Jetzt nochmal eine Stunde auf dem Backblech gehen lassen. In dieser Zeit ein Ei mit zwei EL Wasser und 2 EL Milch verquirlen und die Buns am Ende der „Gehzeit“ vorsichtig damit bestreichen. Dann sofort in den vorgeheizten Backofen 200° geben. In den Backofen zusätzlich eine feuerfeste Schale mit Wasser stellen. Backzeit beträgt etwa 20-25 Minuten.

SÜSSKARTOFFEL-BUNS
2 große Süßkartoffeln in dicken Scheiben im Backofen (ca. 1 Std. bei 160°) garen. Warm mit dem Pürierstab zu einem feinen Püree (250g) verarbeiten diese mit Salz, Zimt und Muskat abschmecken und abkühlen lassen. 1 Würfel Hefe mit 1 Prise Salz, 1 EL Honig und 100 ml lauwarmem Wasser verrühren. 40g Butter in 50 ml Milch auflösen und zusammen mit 500g Mehl (Typ5 550) und der Hefe-Mischung zu einem geschmeidigen Teig kneten. Diesen Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen in etwa verdoppelt hat. Der Teig reicht für ca. 12 Buns. Mit einem Teigspachtel die benötigte Teigmenge abstechen und mit den Händen daraus eine Kugel rollen diese auf dem Backblech zu einer flachen Scheibe von ca. 8 cm Durchmesser drücken. (der Teig ist etwas klebrig – mit feuchten Händen arbeiten)
1 Ei mit 2 EL Milch verquirlen und die Buns damit bestreichen mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreuen. Die Teiglinge nochmal 60 Minuten gehen lassen, bevor sie in den Backofen kommen. Im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten bei 200° backen, bis sie an der Oberfläche goldbraun sind.

LACHSBURGER
800g Lachsfilet sehr fein schneiden, mit Senf, Salz, Pfeffer und Mangopulver würzen und 8 mittlere Paties formen – und auf gewässerten Zederholzplanken sanft garen (bei geschlossenem Deckel – nicht wenden). Brötchenhälfte mit etwas Mango-Chutney bestreichen, mit Chiccoree-Streifen belegen, den Lachs darauf mit etwas frisch geriebenem Meerrettich garnieren und servieren.

VEGGIE-BURGER
200 gekochte Kidney-Bohnen im Backofen 15 Minuten bei 180° backen und abkühlen lassen. 1 Zwiebel fein würfeln und glasig anbraten – 1 Knoblauchzehen und 1 Chili feinhacken und mit den Zwiebeln mischen (kurz mitbraten). 70g gehackte eingelegte Dörr-Tomaten dazugeben.130g Cashewnüsse grob hacken. 70g Ziegen-Feta mit den Bohnen zusammen ebenfalls in der Küchenmaschine häckseln. Ordentlich würzen – z.B. mit einer Kräutermischung. Alles zusammen gut durchmischen und 8 kleine Burger formen. Langsam bei indirekter Hitze grillen – vorsichtig wenden.

HALOUMI-GEMÜSE-BURGER
400g Haloumi in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. 2 kleine Zucchini, 1 Aubergine in nicht zu dünne Scheiben schneiden. 2 rote Paprika halbieren und Kerne entfernen und mit der Hautseite grillen und dann häuten und jede Häfte nochmal teilen. Haloumi- und Gemüsescheiben grillen (Backblech mit Backpapier). Brötchen mit Chimichurry oder mildem Minzpesto bestreichen und jeweils mit 1 bis 2 Käsescheiben sowie Zucchini, Aubergine und Paprika belegen.

DELUXE BURGER
1.400g Rinderhüfte und 100g Lardo zusammen wolfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und noch 20g Trüffelbutter unterkneten. 12 mittlere Paties formen – und nur kurz (3 Minuten) auf jeder Seite grillen (können medium gegessen werden). Nach Belieben mit einer Scheibe Trüffelkäse belegen.

HOT MANGO-CHUTNEY
2 feste Mangos (nicht zu reif) würfeln und zusammen mit 2 kleinen roten Zwiebeln und 5 gehackten Chili-Schoten in 100 ml Tomatenessig und 1 EL Vollrohrzucker einkochen.

CHIMICHURRY
100g grüne Oliven, 5Jalapeños, Saaft von 2 Limetten, 1 Bund Koriander und 1 rote Zwiebel mit 60 ml Olivenöl im Mixer kurz hacken, Salz und Pfeffer frisch gemörsert dazugeben. Aufkochen, wenn es länger aufgehoben wird.

SOUR-CREME
750g Joghurt (10%) mit dem Saft 1 Zitrone und etwas gehackter Petersilie vermischen. Je nach Geschmack 1 bis 2 Knoblauchzehen sehr fein hacken und die Creme damit sowie mit Salz und Pfeffer würzen.

BBQ-SOSSE
100g getrocknete Tomaten in 100 ml Rotwein aufkochen. 2 Zwiebeln hacken und in etwas Rohrzucker karamelisieren. 4 reife Ochsenherz-Tomaten in Stücke schneiden und die Zwiebeln damit löschen. Die Rotwein-Tomaten ebenfalls dazugeben. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer und Räucherpaprika und Kakao kräftig würzen. 15 Minuten köcheln – dann pürieren. Die Soße etwas eindicken lassen.

MINZPESTO
1 Bund Minze, 200 Kürbiskerne und 100 ml Olivenöl und 1/2 TL Salz im Mixer zu zu einer glatten Paste verarbeiten.

SALAT MUSTANG
Gemischte Blattsalate (Spinat, Romana …), Gurke, Fenchel. Möhren, dicke weiße Bohnen, Ziegenfrischkäse. Mit Rhabarber-Waldmeister-Dressing servieren.

BUNTE KARTOFFELWDGES
3 Sorten Kartoffeln (1,5 Kg helle, gelbe, blaue) je nach Größe halbieren bis achteln, mit einer Öl-Salz-Zitrone-Mischung beträufeln und im Backofen knusprig garen (ca. 15 Minuten bei 200°).

 

Hier die Rezepte des 3. Küchengeplauders “Frühling in Hessen”

7-Kräuter-Kartoffelbrot
400g Kartoffeln schälen, würfeln und ca. 15 Min. in Salzwasser weich kochen – 350 ml vom Kochwasser aufheben. Die kalten Kartoffeln stampfen. 2 Würfel frische Hefe in einer Schüssel mit dem Kartoffelwasser glatt rühren. 600 Dinkelmehl, 1 Paket Grüne Soße Kräuter (gehackt) sowie die gestampften Kartoffeln zugeben. Alles zu einem glatten Brotteig kneten. Mindestens 1 Stunde gehen lassen. Einen Laib aufs Backblech formen nochmals 15 Min gehen lassen und dann bei 200° ca. 45 Minuten backen.

Grüne-Soße-Terrine
1 Päckchen Grüne Soße-Kräuter fein hacken und mit 500g Joghurt und 2 hartgekochten Eiern mischen mit Salz, Pfeffer und 2 Tl Senf (scharf) würzen. Einen guten Schuss Apfelessig erhitzen und AgarAgar für 500 ml darin auflösen – einen Löffel Grüne Soße mit der Mischung verrühren und dann mit der restlichen Soße mischen – in einer kleinen Terrinenform gut durchkühlen lassen (über Nacht) – in ca. 2,5 cm dicken Scheiben servieren.

Tartar vom Bachsaibling
600g (pro Person ca 75 g) Saiblingsfilet und 1 kleinen grünen Äpfel, sowie 2 Schalotten fein würfeln mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Kerbel (nicht zu kräftig) würzen.

Handkäs mit Musik
3 großen Bauernhandkäse in ca. 2×2 cm große Würfel schneiden und diese in einer „Musik“ aus 3 fein gewürfelten Schalotten, 3 El guten Apfelessig und 3 EL Rosé Apfelwein marinieren. Mit Kümmel und Senföl neben Terrine und Tartar anrichten.

Lammlachse Kronberg
1 Paket Grüne Soße-Kräuter fein hacken. 6 Lammlachse sehr kurz und scharf von beiden Seiten anbraten. 3 Zwiebeln fein würfeln, in der Lammpfanne anbraten und mit 2 Eigelb,
1 EL Brösel und den klein gehackten Kräuter gründlich verkneten. Blätterteig ausrollen und passend für jeweils ein Lammlachs zuschneiden – mit der Farce bestreichen und das Fleisch darin einpacken. 25 Minuten bei 180° backen. Aufscheiden und auf vorgewärmten Tellern servieren.

Bunter Spargel-Kartoffelsalat mit einer 7-Kräuter-Vinaigrette
2 Kg Spargel (grün&weiß) schälen (weiß) und blanchieren – danach in ca. 2 cm lange Stücke schneiden – Spitzen zur Seite legen. 500g Kartoffelwürfel in Öl knusprig anbraten und auf Küchenpapier ablegen. Aus den gehackten Kräutern von einem Päckchen grüner Soße, Aprikosenöl und Apfelessig eine Vinaigrette herstellen. Spargelstücke und Kartoffelwürfel mit der Soße vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Spitzen erst zum Schluss vorsichtig daruntermischen.

Frankfurter Kränzchen – Parfait mit Mandelkrokant in Mini-Kranzformen
5 Eigelb mit 100g Zucker und 1 Prise Salz schaumig schlagen auf dem Herd bei ganz wenig Hitze erwärmen, bis die Masse etwas fester wird – nicht kochen! Abkühlen lassen und mit Vanille und Mandellikör abschmecken. 300ml Sahne steif schlagen und unterheben. Mit Mandelkrokant „pudern“ die Masse in die Förmchen füllen und im Gefrierschrank 3–4 Stunden fest werden lassen. Stürzen und mit Amarenakirschen dekorieren.

Vegane Alternativen
Tartar aus Kohlrabi und grünem Apfel (fein gewürfelt) gewürzt mit Kerbel, Zitrone, Salz und Pfeffer.

Panierte Kräutersaitlinge
Große Kräutersaitlinge in ca 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.  Die Scheiben in
Öl – Mehl – Öl – Brösel panieren und in Öl goldgelb braten.

Vegane Grüne Soße
500g Soja-Joghurt (ungesüßt) mit 1 Päckchen grüne Soße Kräutern, 2 gehackten Gewürzgurken und 2 El Senf verrühren. Mit einer Prise Kala Namak Salz und Pfeffer würzen.

Rhabarber-Grütze
500g Rhabarber schälen und in 200 ml Rosé Apfelwein mit 3 El Holundersirup schmoren. In 100 ml Rosé Apfelwein  Agar-Agar für 1 l (doppelte Menge, weil die Früchte sehr sauer sind – und es sonst nicht fest wird) auflösen kurz aufkochen und mit dem Kompott mischen.  In Gläschen füllen, 1 Apfel würfeln auf den Gläschen verteilen.

Und hier die Rezepte vom zweiten Küchengeplauder – Irischer Abend  – wir haben traditionelle Zutaten der grünen Insel teilweise neu interpretiert aber auch ganz traditionelle Gerichte zubereitet – die Mengen sind für ca.10 Personen ausreichend – lasst es euch schmecken …

SODABROT
550g Mehl mit je 1 Tl Backpulver, 1 Tl Kaisernatron und Salz mischen und mit 1/4 l Buttermilch zu einem glatten Teig kneten. Eine flache Kugel daraus formen auf ein Backblech legen, mit Wasser bestreichen und bei 180° ca. 50 Minuten backen.

GRÜNKOHL-SÜSSKARTOFFEL CRUMBLE (vegan)
500g Grünkohl blanchieren, fein hacken und mit 1 Bund gehackter Minze mischen. 750g Süßkartoffel schälen und in kleine (ca. 1,5 cm) Würfel schneiden. 1 Zwiebel würfel, und anbraten, die Süßkartoffelwürfel dazugeben und ca 5-10 Minuten weiterbraten mit der Grünkohl-Minz-Mischung vermengen und in eine flache Auflaufform geben. Aus 200g Mehl, 150g gemahlenen Mandeln, 150g Margarine und 1 Prise Salz Streusel herstellen auf das Gemüse geben und für 20 Minuten bei 180° goldbraun backen.

LAMM-MINZ-PIE
Aus 400g Mehl, 200g weicher Butter, 100 ml Wasser und 1 Prise Salz einen Teig herstellen, Kugel formen und ruhen lassen (kalt). 1 Zwiebel würfeln und anbraten, 600g Lammhack und 1 Knloblauchzehe dazugeben und ca 5-10 Minuten weiterbraten (Bratsaft abschütten). 200g Cheddar reiben oder fein würfeln, mit 5 Eiern, 1 Bund gehackter Minze und 200g Schmand mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Teigkugel teilen und von beiden Häften etwas abschneiden um den Rand zu formen – jede Hälfte in der Größe der Backform ausrollen. Große Springform mit Backpapier auslegen und Teig auf Boden und Rand geben. Hackfleich mit Käse-Eier-Mischung vermengen auf den Teig geben und mit der zweiten Platte bedecken. Deckel einstechen. 50 Minuten bei 180° auf der unteren Schiene backen. Vor dem Anschneiden etwas ruhen lassen.

SHADES OF GREEN
1 Stange Sellerie, 4 Große grüne Bohnen, 8 Stangen grünen Mini-Spargel, 200 Ruccola, 200 grüne frische Erbsen, 400g Baby­spinat. Bohnen, Spargel und Erbsen blanchieren – Bohnen und Spargel und Sellerie in ca 2 cm lange Stücke schneiden. Dressing aus 1 klein gewürfelten Zwiebel, Knoblauch, Senf, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und etwas Cranberrie-Sirup anrühren und alle Zutaten gut mischen. Mit etwas Blue Cheese garnieren.

CREMIGES LAUCHGEMÜSE (vegan)
Zwei große Zwiebeln würfeln und anbraten mit 3 EL Erbsenmehl bestäuben und mit 750 ml Gemüsebrühe ablöschen. 1 Yamswurzel fein schneiden und mitköcheln. Wenn die Soße eingedickt ist die hellen Teile von 4 Stangen Lauch zugeben (evtl. zu Päckchen binden). 15 Minuten weiterköcheln. Jetzt die verzehrfertigen dicken Bohnen (ca.200g) und eine Handvoll Dulse (Rotalgen) untermischen und mit Salz, Pfeffer und dem Saft 1/2 Zitrone abschmecken.

COLECANNON
500g Weißkohl fein schneiden (Streifen nochmal teilen) und ca. 10 Minuten glasig dünsten. 1 Kg Kartoffel schälen in kleine Würfel schneiden und in 250ml Gemüsebrühe weich kochen und mit einem Stück Margarine oder Butter stampfen. Kartoffeln mit dem Weißkohl mischen, nach Bedarf etwas Milch (kann

CREMIGES SEAFOOD
4 Jakobsmuscheln, 200g Garnelen, 400 Kabeljau oder anderen Weißfisch und 400g Lachs in gleichgroße Stücke schnei­den – getrennt voneinander beiseite stellen. 1 Stange Lauch und 1 kleine Kartoffel sehr fein würfeln, anbraten, mit Mehl bestäuben und mit Weißwein ablöschen. 1/4 Kochsahne zugeben und etwas eindicken lassen. Jakobsmuscheln in einer kleinen Pfanne scharf anbraten und halbieren und nochmal beiseite stellen. Dann den Fisch in die Soße geben und leicht weiterköcheln – mit dem Weißfisch beginnen und mit den Muscheln abschließen. Falls die Garnelen schon gekocht waren diese auch nur noch sanft erwärmen. Mit Dill, Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.Dieses Gericht kann auch klassisch als Suppe serviert werden – dann einfach etwas Fischfond aufgiessen.

IRISH-COFFEE-GRANITA
400ml starken Kaffee mit (350ml) Sirup (aus 200g Zucker und 200ml Wasser). Für mindestens 8 Stunden ins Gefrierfach geben und alle 60 Minuten vom Rand in die Mitte schaben. In Gläschen anrichten je einen Schuss Wiskey darübergeben und mit einer Sahnehaube bedecken – Kakaopulver zur Deko.

BEEREN-CRUMBLE
je 500g Brombeeren und Heidelbeeren in einer flachen Auflaufform mit etwas braunem Rohrzucker und Vanillezucker bestreuen und ziehen lassen. Aus 200g Mehl, 100g flüssiger Butter und 100g Zucker Streusel herstellen auf den Beeren verteilen und den Crumble für 20 Minuten bei 180° knusprig backen.

DalBhat für 10 bis 12 Personen

Süßkartoffel-Curry
1 kg Süßkartoffeln, 3 große Zwiebeln, 4 Karotten, 1 Fenchel, 1 kg Tomatenstücke
1 Stück Ingwer, 10 cm, 4 Knoblauchzehen, 400 ml Kokosmilch. 1 TL Kreuzkümmelpulver, 1 TL Korianderpulver, 1 TL Garam masala, 1/2 TL Kurkuma, 1 Chilischoten
Die Süßkartoffeln schälen und würfeln. Knoblauch, Ingwer fein – Zwiebeln, Karotten und Fenchel normal würfeln. In einem Topf das Öl erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Fenchel leicht anbraten. Ingwer und Knoblauch zugeben und unter Rühren weiter braten. Kreuzkümmel, Koriander, Garam Masala, Kurkuma und Chili zugeben und ca. 1 Minute mitrösten. Dann die Tomaten zufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Süßkartoffeln und Kokosmilch zugeben und bei schwacher Hitze ca. 25 Minuten kochen lassen, bis die Süßkartoffeln gar sind.

Blumenkohl-Kichererbsen-Curry
1 Blumenkohl, 300 Kichererbsen (eingeweicht, gehäutet) Kurkuma, frischer Koriander, 1 Tomate, Frühlingszwiebel Anis, Fenchelsaat, Mangopulver Blumenkohl in kleine Röschen zerteilen. Samen in Ghee anbraten, Tomatenwürfel und Frühlingszwiebel dazugeben – kurz weiterbraten dann den Blumenkohl und die gehäuteten Kichererbsen mitbraten – mit Ingwerwasser ablöschen. Dann Kurkuma, frischen Koriander und das Magopulver darüberstreuen – ein paar Minuten bei offenem Deckel köcheln – der Blumenkohl sollte nicht zu weich werden.

Spinat-Frischkäse-Curry
1 kg Spinat, 3 Zwiebeln, 3 Tomaten, 2 L Milch, 3 Zitronen, 10 cm Ingwer, Knoblauch
1 El schwarze Senfkörner, Kardamom
Milch aufkochen, Zitrone dazugeben bis die Milch gerinnt – durch ein Stofftuch die Molke abseien – die Käsekrümel mind. 2 Stunden pressen – in Würfel schneiden. (Vormittag oder am Tag zuvor) Zwiebel, Ingwer und Knoblauch fein hacken und in 3 El Ghee anbraten, Gewürze zugeben und mitbraten, Tomatenwürfel dazugeben – 5 Minuten köcheln – dann Spinat unterrühren – nach 5 Minuten die Frischkäsewürfel auf den Spinat legen (nicht rühren) – abgedeckt noch 10 Minuten leicht köcheln.

Dal (Linsen) 2 Portionen : mild & scharf
je 1 Schale Linsen: gelbe / rote
Alles jeweils seperat kochen) 3-4 Schalen Wasser
1 TL Gelbwurz, 1 TL Knoblauch, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 2 EL Ghee, Salz, zum Abschmecken, 2 rote Chilis (für die roten). Die gewaschenen und gut abgetropften Linsen im Wasser mit Salz 20 min köcheln lassen. Die Linsen müssen sehr weich gekocht werden und sollten sich so mit dem Wasser vermischen, dass eine Art Suppe entsteht. In der Zwischenzeit alle Gewürze (ohne Zwiebel) in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Ghee in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin goldbraun rösten. Die Gewürzmischung dazugeben und kurz andünsten. Den so zubereiteten Gewürzmix zu den gar gekochten Linsen geben und gut verrühren. Das ganze Gericht noch ein paar Minuten kochen lassen.

Reis (würzig)
1 kl. Zwiebel fein würfeln, in 2 EL Ghee anschwitzen, Kardamom, Koriander und etwas Mangopulver mörsern – zur Zwiebel geben, 3 Tassen Reis kurz mitbraten mit ca. 750 ml Ingwerwasser aufgiessen – aufkochen und Herd ausschalten.

Minz Raita
2 Bund Minze, 1000g vollfetten Joghurt, 1 Zwiebel, Salz Minzeblätter abzupfen und eine halbe Zwiebel grob schneiden. Die Minzeblätter, Zwiebelstückchen und die Hälfte des Joghurts. in ein Gefäß geben und zu einer glatten feinen Masse pürieren. Die Masse mit den restlichen Joghurt verrühren. Mit Salz abschmecken. Soll mild bleiben!

Tomaten-Chutney (mild)
6 mittelgroße Tomaten, 2 nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel, 1 tl frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 1 frischer milder Chilli (grün ohne kerne) 1/4 Tl Kurkuma, 1 Tl Koriander, 1 Tl Currypulver, 1 Tl Salz. Die Tomaten aushöhlen und in Stücke schneiden pürieren. Öl in einem Topf erhitzen und die gehackten Zwiebeln anbraten. Danach die Gewürze und den zerkleinerten Ingwer anrösten.nun die Tomaten und das Salz dazugeben und umrühren. Zugedeckt auf kleiner Flamme ca. 35 min köcheln lassen. Zwischendurch umrühren. (Nelken und Lorbeerblatt herausfischen)

Birnen-Lassi
3 reife Birnen, 200 g Joghurt, 500 ml Wasser, 1 El Zucker. Die Birnen schälen und in Stücke schneiden. Birnenstücke, Joghurt, Wasser und Zucker in den Mixer geben und gut verrühren bis die Flüssigkeit schaumig wird.

Chapati (roti):
250 g Mehl, 150 ml lauwarmes Wasser, 1 Tl Salz, Mehl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben. alles etwa 5-10 Minuten zu einem Teig verkneten. Den teig mit einem feuchtem Tuch bedecken und eine Stunde ruhen lassen. Den Teig mit angefeuchtete Hände erneut durchkneten und in 10 kleine Kugeln teilen, die mit etwas Mehl zu runde fladen ausgerollt werden. Die Fladen in einer erhitzten pfanne – ohne fett – auf beiden Seiten anbraten, bis goldbraune flecken und kleine Blasen erkennbar sind. Die zubereiteten Chapatis übereinander legen und mit einem Tuch umwickeln, damit sie schön warm bleiben und nicht austrocknen.