Mindestens 5 Tage vorher: 200g kleine Steinpilze oder Pfifferlinge in einem Sud aus Essig, Wein, Wasser, Thymian und Pfefferkörnern einmal aufkochen in ein Glas füllen mit Öl bedecken und gut verschließen (2–3 Monate haltbar)
3 Tage vorher: 2 Lammlachse, säubern und trocken tupfen; „Graf Lax“ (ein Beizgewürz von Herbaria) mit Rauchsalz (z.B. von „Altes Gewürzamt“) mischen und das Fleisch gründlich einreiben; möglichst luftdicht in Frischhaltefolie wickeln und gleichmäßig beschweren und 36 Stunden im Kühlschrank beizen; aus der Folie nehmen, trocken tupfen, im Ofen bei 95°C (ohne Umluft) 20 Minuten garen. 200g Walnusshälften trocken rösten und halbieren. 200g Ziegen-Hartkäse in feine Scheiben hobeln. Das Lammfleisch in dünne Scheiben schneiden. 1 großen Romana-Salat waschen, die Blätter in Stücke schneiden und mit 200g verzehrfertigen dicken Bohnen, 200g Heidelbeeren, 100g Rauke (Stiele abzupfen) sowie den Nüssen und den Pilzen mischen. Dressing darüber geben – zum Servieren Käse und Schinken darauf anrichten. Diese Mengen reichen für 4 als Hauptgericht oder für 6–8 als Vorspeise.
Dressing: 100ml Trüffelöl, 60ml Cidre-Essig, Salz, Pfeffer, Thymian