Für eine Springform ø 28cm: 300g Rhabarber schälen und in Stücke schneiden; mit 100g Zucker und 60ml Gin aufkochen. Hitze herunter schalten und 10 Minuten köcheln lassen, bis der Rhabarber zerfällt; pürieren und beiseite stellen. Für den Boden 115g Butter mit 150g Frischkäse, 120g Zucker, je 1/4 TL Salz und Vanille cremig rühren, 175g Kokosmehl langsam unterrühren. Teig in die Backform füllen und zu einem Boden drücken. Bei 175° ca. 15 Min backen. 1 Zitrone abreiben und auspressen. 3 EL Zitronensaft mit 4 Eiern, Zitronenabrieb, 150g Zucker, 1 Vanillezucker, 1 Prise Salz und Rhabarberpüree vermischen. 65g Maniokmehl dazugeben und glatt rühren. Rhabarberfüllung auf dem gebackenen Boden verteilen und erneut 20 Min. backen, auskühlen lassen und 4 Std. kalt stellen.

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