200g trockene Dinkel- oder Roggenbrötchen (das sind je nach Größe der Brötchen 3 bis 4 Stück – Gewichtsangabe trocken) in Scheiben schneiden und würfeln. Mit Salz und 1 El Brotgewürz (gemörsert: Fenchel, Kümmel, Schabzigerklee) in eine Schüssel geben. 100 ml zimmerwarme Milch darübergiessen, zudecken, 30 Min. ziehen lassen. 1 Bund Petersilie fein hacken, 1 Zwiebel klein würfeln, in 2El Butter 3 Min. zugedeckt dünsten – mit 2 Eiern, 1 Tl Mehl unter die Masse kneten. Aus einem Stück Bratschlauch oder einem Leinentuch eine Rolle mit ca. 10 cm Ø formen – fest eindrehen (wie ein Bonbon) und zubinden – darauf achten, dass die Rolle in den Topf passt. Im schwach siedenden Wasser 20 Min. ziehen lassen. Die Knödelrolle kann gut vorbereitet und später in der Pfanne angebraten werden. Wer lieber einzelne Knödel macht – mit nassen Händen Knödel formen und ebenfalls in schwach siedendem Wasser ca. 15 Minuten ziehen lassen. Oder ihr benutzt eine Pastetenform mit Deckel und stellt diese zu 2/3 in heisses Wasser und gart die Knödelmasse im Backofen ca. 40 Minuten bei 160°.

In der Zwischenzeit 800g Pilze (Steinpilze, Kräutersaitlinge, Pfifferlinge) und 4 Frühlingszwiebeln in Streifen schneiden – in Öl 10 Min. unter Rühren anbraten. Zugedeckt bei wenig Hitze 5 Min. schmoren. Pilze aus der Pfanne nehmen und nach Belieben 2–3 EL Crème fraîche in die Pfanne geben. Den Bratansatz der Pilze damit binden und die Pilze wieder dazu geben. Mit den Knödeln servieren.

Variante: Spinat-Käse-Knödel – dazu ca. 150g Spinat mit kochendem Wasser übergießen und anschließend gut ausdrücken und hacken. 50g Bergkäse reiben. Bei der oben beschriebenen Knödelmasse die Petersilie weg lassen, nur 50ml Milch nehmen und den Spinat sowie den Käse darunter kneten. Wenn die Masse zu trocken scheint, 1 weiteres Ei zugeben.