1 Würfel frische Hefe mit 1 Prise Zucker und 1 TL Salz mischen und mit ca. 100ml lauwarmem Wasser glattrühren. 50 ml Olivenöl und 300g Dinkelmehl dazugeben – alles zu einem glatten Teig kneten. Der Teig soll weich sein, aber nicht an Händen kleben bleiben – evtl. etwas Mehl dazugeben. Mindestens 1 Stunde gehen lassen.
500g Pfifferlinge, Austernpilze oder Steinpilze in kleine Stücke schneiden. 1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe und 5 getrocknete Tomaten sehr fein würfeln. 1 kleinen Bund Koriander oder glatte Petersilie fein hacken. In eine Pfanne etwas Olivenöl erhitzen die Zwiebel darin glasig barten und die Pilze, Tomaten und Kräuter dazugeben – kurz durchrühren und die Pfanne vom Herd nehemn. Abkühlen lassen. Den Hefeteig zu einem etwa backblechgroßen Rechteck ausziehen (am besten mit den Händen ohne Nudelholz, dann wird der Teig fluffiger), mit der Füllung bestreichen und mit gehobeltem Peccorino bestreuen. Aufrollen, in ca 5 cm dicke Scheiben schneiden (vorsichtig etwas platt drücken) und diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 180° ca. 20 Minuten backen.