250 g Hartweizengriess, 150 g helles Dinkelmehl, 200 ml Wasser, 3 EL Olivenöl und ½ TL Salz in einer grossen Schüssel vermengen und kneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Den Teig in Frischhaltefolie gepackt im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen. 600 g Rosenkohl, 500 g Feigen, 350 g Lauch, 150 g Broccoli vorbereiten; in kleine Stücke schneiden und im Wok braten, bis es schön weich ist. Das Gemüse zu Beginn mit Salz und Pfeffer würzen, damit das Wasser austritt und so kein zusätzliches hinzugefügt werden muss. Das Gemüse nur auf kleiner Hitze köcheln lassen, damit es nicht verbrennt; dann (nicht allzu fein) pürieren.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Nochmals kneten, aufteilen und mit dem Nudelholz 2 mm dick ausrollen; in Rechtecke (21 Stk./ ca. 10 x 15 cm) schneiden. Auf eine Hälfte jedes Rechtecks einen ordentlichen Löffel Füllung geben und diese mit der anderen Hälfte des Teigrechtecks zudecken. Mit den Händen die „Teignäte“ eng an der Füllung fest aneinanderdrücken. Mit einem Maultaschen-Ausstecher Ränder abschneiden. Mit dem ganzen Teig und der ganzen Füllung so weiterfahren, bis alles aufgebraucht ist. Ein Backpapier mit Griess bestreuen und darauf die fertigen Maultaschen legen.
Nun einen grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Temperatur runterdrehen, sodass das Wasser nur noch siedet. Jetzt immer drei bis vier Maultaschen gleichzeitig in den Topf geben und köcheln lassen. Wenn sie an die Oberfläche kommen, die Maultaschen noch etwa eine Minute schwimmen lassen und dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Für das Ragout: 1,5 Kg Kräutersaitlinge würfeln; 100g Rosenkohl in „Blätter“ zupfen. 1 fein gewürfelte Zwiebel in einer großen (Servier)Pfanne anbraten mit 100ml Brühe und 1 Schuß Rotwein aufgießen; Soße aus der Pfanne nehmen. Die Pilze in Olivenöl gut anbraten; dann die Soße wieder in die Pfanne geben und alles ca. 10 Min. köcheln; mit Salz & Pfeffer und „Waldeslust“ (Herbaria) abschmecken; 2 EL eingelegte Cranberries dazugeben. Das Ragout mit 4 EL Soja-Küchencreme verfeinern.
Zum Servieren die gekochten Maultaschen in etwas Olivenöl goldbraun anbraten. Rosenkohlblätter in einer extra Pfanne kurz anbraten und über Maultaschen und Ragout geben.