Tatar mit Erbsensprossen: 300g Skrei in 3%iger Salzlake mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 100TK Erbsen mit je 1EL Minze, Öl, Zitrone und 1 Prise Salz fein pürieren. Das Erbsenpüree bis zum Anrichten kalt stellen. Den Skrei trocken tupfen und wenn möglich auf ein Eiswürfelbett legen, bis er sehr gut durchgekühlt ist. Kurz vor dem Anrichten das Fischfilet durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder fein schneiden) und mit etwas Öl, Salz, Zitronensaft und -abrieb (ich habe ein „Leinöl mit Sanddorn“ von der Ölmühle Solling genommen – sehr lecker) und fein geschnittene Schalotten Würfeln abschmecken. Zum Anrichten einen breiten Streifen Püree auf den Teller streichen, das Tatar in einem kleinen Ring darauf platzieren und Erbsensprossen darüber geben.
Fish&Chips-Style: aus 225g Reismehl, 3Tl Backpulver und 300ml Sekt einen glatten Teig herstellen. 1 Liter Frittieröl erhitzen. Vom Skreifilet (von der dicken Seite) 4 Stücke à 80g abschneiden und diese nochmal teilen. 2 Topinambur in Wedges schneiden (sollten 8 Stücke ergeben). 150g Mehl und 1/2 Tl Salz in einen flachen Teller geben. Die Fisch- und Gemüsestücke darin wenden, anschließend durch den Teig ziehen und frittieren. Mit etwas Remoulade und einem Stück Zitrone anrichten.
Skreiröllchen: aus 50g schwarzen Oliven (in Öl), je 1El Rote Bete Pulver, Tomatenmark und Pinienkernen im Mixer eine feine Paste herstellen. Vom Skreifilet das dünne Ende soweit abschneiden wie es sich aufrollen lässt. Mit der Paste bestreichen, fest aufrollen und in 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Im Ofen bei 65° ca. 15 Minuten garen. Die Röllchen lassen sich besser aus der Form heben, wenn diese zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde. Auf einem Bett aus Bete-Sprossen anrichten.
Hauptgericht für 4 Personen