für 2: Am Tag zuvor aus 2EL Rhabarbersirup und 1TL Gewürzmischung zum Beizen (z.B. Graflax von Herbaria) 2 kleine Entenbrüste (oder 1 große) trocken tupfen, die Haut einritzen und mit der Marinade bepinseln, antrocknen lassen und wiederholen – dann das Fleisch möglichst luftdicht über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 120° vorheizen. Die Entenbrüste auf der Hautseite in einer kalten Pfanne (die in den Backofen gestellt werden kann) anbraten bis die Haut Farbe bekommt, wenden und für 30 Minuten (mit der Hautseite oben) in den Ofen stellen. 

1 großes Beet Rotkohlsprossen ernten (10x20cm). 1 roten Spitzkohl oder einen kleinen Rotkohlkopf vierteln und sehr fein hobeln (Strunk dicke Blatt-Teile wegschneiden).  Aus 3EL Himbeeressig, 1EL Rhabarbersirup und 2EL Granatapfelöl (Ölmühle Solling) mit 1 frisch gemörsertem Langpfeffer und etwas Salz ein sämiges Dressig herstellen (dazu am besten alle Zutaten in ein Schraubglas geben und kräftig schütteln). Den gehobelten Rotkohl und die Sprossen mit dem Dressing mischen. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden. 4 Scheiben Sandwich-Brot toasten und alle Scheiben mit etwas gewürztem Frischkäse (z.B. Rosa Pfeffer oder Meerrettich) bestreichen. Das Kraut zu gleichen Teilen auf alle Scheiben verteilen, die geschnittene Entenbrust auf 2 Scheiben legen und die beiden anderen darauf klappen, gut zusammendrücken und diagonal halbieren.