KALTGERÄUCHERTE GÄNSEBRUST
Gänsebrust säubern und trocken tupfen; „Graf Lax“ (Beizgewürz von Herbaria) mit Rauchsalz mischen und das Fleisch gründlich einreiben; möglichst luftdicht für 36 Stunden im Kühlschrank marinieren (beschweren); trocken tupfen und im Ofen bei 95 °C (ohne Umluft) 40 Minuten garen; aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen; dünn aufschneiden.

GEFLÜGELLEBERWURST GETRÜFFELT
40g Schalotten fein würfeln. 400g Geflügelleber trocken tupfen und in Stücke schneiden. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach 1 Minute die Schalotten zugeben. Mit 6 EL Gin ablöschen und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen; abkühlen lassen; Die Leber in den Mixer geben. 50g Trüffelbutter, 50 ml kalte Sahne zugeben und alles fein mixen. Die Masse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb streichen (passieren). 50 ml Sahne steif schlagen, 20g Trüffel fein schneiden und beides nach und nach unter die Lebermasse heben. Über Nacht kalt stellen.

Dazu schmecken “schwarze Nüsse” (eingelegte Walnüsse) und Cranberrie-Zwiebel-Chutney