Für eine kleine Pastetenform: 1 Möhre und 3–4 braune Champignons (Lamellen entfernen) sowie 400g Geflügel in kleine Stücke schneiden und über Nacht mit 1 Zweig Estragon in 100ml kräftigen Rotwein einlegen. Am nächsten Tag abseien und den Wein auffangen. 40g Schalotten fein würfeln. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach 1 Minuten die Schalotten zugeben. Mit dem aufgefangenen Rotwein ablöschen und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Fleisch aus der Pfanne nehmen und den Wein noch etwas einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen; abkühlen lassen. Alles im Mixer mit 50g Butter und 50ml Sahne (beides kalt) fein pürieren. Über Nacht kalt stellen. Auf kräftigem Weißbrot (im Bild ganz links) genießen. Oder als knusprige Filoteig-Täschchen auf Salat (Feldsalat, Ruccola) servieren.