4 Portionen: Für die Jus 1/2 Rotkraut, 1 rote Zwiebel, 100g Cranberries und 2 Feigen klein schneiden und in ein tiefes Blech oder einen großen Bräter geben (wichtig Platz für Flüssigkeit und viel Oberfläche). Den Backofen auf 220° vorheizen und das Gemüse ca. 45 Minuten rösten. Dann mit je 750ml Gemüsebrühe und Rotwein ablöschen. 4 EL Tomatenmark dazu geben den Ofen auf 160° herunter schalten und das Gemüse nochmals für ca. 1 Stunde schmoren. Herausnehmen und durch ein Sieb die Flüssigkeit auffangen. Die Jus ist nun fertig für die Rouladen! Wenn sie zu anderen Gerichten serviert wird, dann noch um die Hälfte einreduzieren und ca. 25g eiskalte Butter einrühren damit die Soße einen schönen Glanz bekommt.

Für die Rouladen. 4 dünne (!) Scheiben aus der Hirschhüfte mit etwas Salz und grünem Pfeffer würzen und dünn mit Estragon-Senf bestreichen. 80g Wildhack (1–2 rohe Wildbratwürste aus der Pelle drücken) mit 4EL Cranberrie-Zwiebel-Chutney mischen und auf das Fleisch streichen (nicht ganz bis zum Rand). Von einem Hokkaido-Kürbis 8 Streifen (0,5×0,5cm dick und ca. 5 cm lang) abschneiden. 1 rote Zwiebel und 1 Feige ebenfalls in Streifen schneiden. Alle Streifen quer zur Rollrichtung auf das Hack legen. Zum Aufrollen die langen Seiten etwas einschlagen und von der kurzen Seite aufrollen und verschnüren (Küchengarn oder Rouladen-Klammern). Backofen auf 160° vorheizen. 2 Petersilienwurzeln und 1 rote Zwiebel würfeln. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Das gewürfelte Gemüse und 100g frische Cranberries in den Bräter geben und mit der vorbereiteten Jus aufgießen. 90 Minuten mit Deckel schmoren. Das Fleisch aus der Soße nehmen und im Ofen bei ca. 60° warm halten. Die Soße durch ein Sieb abgießen, nach Bedarf noch etwas einkochen und ca. 25g eiskalter Butter einrühren.

Dazu passt Kürbis-Püree, Rotkraut und Feldsalat.

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