50g Beluga-Linsen in ungesalzenem Wasser 10 Minuten kochen – Wasser abgießen und die Linsen mit 100ml Birnensaft, 2 El Essig noch 5 Minuten weitergaren. Je 1 El Öl und Senf unterrühren. 500g Topinambur schälen und sofort in kaltes Wasser legen (damit er nicht dunkel wird). Je nach Größe der Knollen halbieren, vierteln oder ganz lassen. Den Backofen auf 180° vorheizen. Den Topinambur in eine ofenfeste Form legen und mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronensaft beträufeln, etwas grobes Meersalz darüber streuen und ca. 15 Minuten im Ofen garen, bis die Knollen etwas Farbe angenommen haben. Die Linsen und den Topinambur anrichten und mit feinen Zwiebelringen und halbierten Cocktailtomaten vernaschen.