ERDE TRIFFT MEER

2 Portionen: 2 große Karoffeln in feine Scheiben hobeln. 200ml Sahne mit 1 TL Trüffelsalz, etwas frisch gemahlenem Pfeffer und 1 TL Pilzgewürz (z.B. Trüffelglück von Herbaria) würzen, mit 1 Ei verquirlen und noch 4 EL geriebenen Mozarella unterrühren. 1 Trüffel fein hobeln. In einer Auflaufform die Kartoffelscheiben und die Sahne abwechselnd schichten. Im Backofen ca. 45 Minuten bei 180° garen. In dieser Zeit 6 Black-Tiger-Garnelen küchenfertig vorbereiten (Panzer entfernen, entdarmen) und mit Krustentier-Gewürz marinieren. Am Ende der Backzeit des Gratins in einer Grill-Pfanne 2 EL Erdnussöl erhitzen und die Garnelen von allen Seiten ca. 2 Minuten braten. Nach Geschmack mit einem Schuss Wermut oder Limette ablöschen.

STEINPILZ-FOCACCIA

1 Würfel Hefe mit 1/2 TL Zucker und 100ml lauwarmem Wasser glatt rühren. 400 g Pizzamehl, 3 EL Öl, 1 Tl Salz und 1 TL gehackten Estragon hinzugeben und alles zu einem glatten Teig kneten. Diesen abgedeckt an einem warmen Ort (z. B. unter einer Decke) ca. 2 Stunde gehen lassen. Den Ofen auf 220° mit Unterhitze vorheizen. Ein tiefes Blech oder eine große Backform (ca. 25×32) mit Backpapier auslegen und den Teig mit den Händen in die Größe der Form ziehen. 3 El Kräuterfrischkäse auf dem Teig verstreichen. 2–3 Frühlingszwiebeln fein hacken und auf den Frischkäse geben. 400g Steinpilze in dicke Scheiben schneiden und verteilen. Mit Meersalz und gehacktem Estragon würzen. Mit 200g Burrata oder Mozarella belegen und ca. 20 Minuten backen.

SAIBLING “LAUREI”

Pro Portion: 2–3 junge Lauchstangen (wenn man nur großen Lauch hat, 1 Stange halbieren) mit einer Mischung aus Olivenöl und Zitrone (zu gleichen Teilen) und etwas Meersalz bestreichen und im Ofen oder auf dem Grill 10–15 Minuten rösten. In dieser Zeit 150g Saiblingsfilet ca. 5 Minuten auf der Haut braten und 80g Reis-Bandnudeln kochen, abgießen und mit je 1 EL Sesamöl und Ponzu-Soße (oder Soja-Soße und 1 TL Zitronensaft) mischen. Entweder, wie auf dem Bild, alles getrennt anrichten und mit schwarzem Sesam bestreuen. Oder den Lauch in ca. 2 cm lange Stücke und den Fisch ebenfalls in große Würfel schneiden, und beides mit den Nudeln vorsichtig in der Pfanne mischen.

Pakchoi-Trauben-Gemüse

Für 2–4 Portionen – je nachdem was man noch dazu macht. 2 Pakchoi in Streifen schneiden und mit etwas Olivenöl anbraten. 200g frische blaue Weintrauben (alternativ Korinthen oder Cranberries) und 2–3 kleine rote Schalotten (geviertelt) dazugeben, kurz durchrühren und vom Herd nehmen. Mit Salz, Pfeffer, Koriander und Granatapfelpulver würzen. Kalt als Salat, im Wrap mit Hühnchenstreifen oder gegrilltem Halloumi genießen. Oder warm mit Bandnudeln. Das Gemüse schmeckt auch sehr gut mit Mangold.

PASTA “MELANZANE”

1 Aubergine und 2 bis 3 Stangen Staudensellerie (geschält) in kleine Stücke schneiden. In einer tiefen Pfanne Olivenöl erhitzen und 1 gewürfelte Zwiebel anbraten – Gemüse dazugeben, kurz weiterbraten und dann mit ca. 400g Tomatenstücken ablöschen. nach Belieben mit Salz, Pfeffer Kapern und Knoblauch abschmecken, Saft von 1 Zitrone und 50g Pinienkerne (geröstet) und 50g gehackte Kalamata Oliven dazugeben und noch ca. 15 Minuten bei wenig Hitze durchziehen lassen. Inzwischen breite Bandnudeln kochen und zum Gemüse in die Pfanne geben. Mit Parmesan schmecken lassen. Schmeckt auch kalt als Pasta-Salat – dann Farfalle statt Bandnudeln nehmen.

7-KRÄUTER-KARTOFFELSTAMPF

1 Päckchen grüne Soße Kräuter (ca. 200g – 7 Kräuter der Saison – Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Borretsch, Kerbel, Kresse) fein hacken. 500g Kartoffeln (mehlig kochende) im Backofen bei 180! ca. 30 Minuten garen. Schälen. 25g Butter (oder 3 EL Olivenöl) dazugeben und stampfen – dann die gehackten Kräuter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Als Beilage zu gebratenen Austernpilzen, Schnitzel oder gegrilltem Fisch.

AUBERGINEN-AUFLAUF

2 Portionen: 1 Aubergine längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten liegen lassen – dann Salz und Wasser abtupfen und die Scheiben ca. 10 Minuten grillen – mit Olivenöl bestreichen. 400g Tomatenstücke mit 1/2 Bund Basilikum, Salz und Pfeffer würzen. 200g Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. In einer großen (oder portionsweise in kleineren Formen) Auflaufform alle Zutaten abwechselnd schichten: Auberginen-Tomaten-Käse. Ca. 15 Minuten überbacken (mindestens bis der Mozzarella geschmolzen ist).

QUICHE-TRIO

Teig für eine Springform ø 28 cm: 250g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Ei und 125g Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten und auf die Größe der Springform ausrollen. Den Rand nicht vergessen. Für ein Backblech braucht ihr etwas mehr Teig – dafür 1 weiteres Eigelb und 50g Mehl und 25g Butter dazu rechnen. Frischer Quche-Teig aus dem Kühlregal (z.B. von TanteFanny) geht natürlich auch.

ZIEGENFRISCHKÄSE-TOMATEN
Belag für Springform ø 28 cm: 500g Cocktailtomaten halbieren, 4 Eier und 400g Ziegenfrischkäse gut verrühren, mit reichlich Rosa „Pfeffer“ würzen, die Masse auf den Teig geben. Die Tomaten halbieren und mit 1 EL Puderzucker, 1 TL Meersalz und 1 Olivenöl im Backofen bei 100° ca. 15 Minuten anschmoren und anschließend mit der Schnittfläche nach oben in die Frischkäsemasse setzen – für ein Backblech braucht ihr etwas mehr Belag – 200g Tomaten, 1 Ei und 100g Frischkäse dazu rechnen. Im vorgeheizten Ofen im unteren Drittel bei 180° ca. 40 Minuten backen.

GRÜNE-SOSSE-QUICHE
500g Schmand, 5 Eier, 2 EL Senf und 1 Paket fein gehackte Grüne Soße- Kräuter mit 300g geriebenem Cheddar mischen. Mit 1 TL Salz und frisch gemörsertem grünem Pfeffer würzen. Auf den Teig geben und 40 Minuten bei 180° backen. Diese Menge könnt ihr für Springform oder Blech verwenden – in der Springform wird die Quiche dann etwas höher (diese dann ca. 50 Minuten bei 170° backen).

ZWIEBELKUCHEN
500g Zwiebeln fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig braten. Abkühlen lassen. 400g Schmand, 5 Eier und die Zwiebeln mit 300g geriebenem Cheddar mischen. Mit 1 TL Salz und frisch gemörsertem Kubeben-Pfeffer würzen. Auf den Teig geben und 40 Minuten bei 180° backen. Diese Menge könnt ihr für Springform oder Blech verwenden – in der Springform wird die Quiche dann etwas höher (diese dann ca. 50 Minuten bei 170° backen).

AUBERGINEN-ANTIPASTI

RÖLLCHEN > 2 Auberginen längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten liegen lassen – dann Salz und Wasser abtupfen und die Scheiben ca. 10 Minuten grillen. Danach mit Öl bepinseln und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Auf die Scheiben Basilikumblätter legen – 4 Mozzarella-Kugeln dritteln und jede Auberginenscheibe mit ca. 1/3 Mozzarella-Kugel aufrollen. Schmeckt auch mit Feta oder gegrilltem Halloumi.

HALBMONDE > Auberginen in runde Scheiben schneiden. Salzen und 10 Minuten liegen lassen – dann Salz und Wasser abtupfen. Mit hausgemachter Pesto aus Basilikum oder Ruccola bestreichen und mit einer Scheibe Bresaola belegen – zuklappen mit Zahnstocher verschließen und in der Pfanne oder auf dem Grill garen – vegetarische Variante mit Räuchertofu statt Bresaola. Pesto-Rezepte findest Du bei Basis-Rezepten auf Seite 25

BETE-AUBERGINEN-TATAR > 2 kleinere Auberginen halbieren, einritzen und mit Rauchöl und geräuchertem Salz einreiben – ca. 30 Min bei 200° im Backofen garen. 2 Bete ebenfalls 30 Minuten im Backofen garen. Bete abkühlen lassen, schälen und pürieren. Das Fleisch aus den Auberginen schaben und mit dem Bete-Püree mischen. Mit Senf, Salz, Limette, Pfeffer und Kapern abschmecken.

AUBERGINEN „SOLOKUMBU“

Für 2–4: In einem großen Topf 2 EL Ghee erhitzen – 2 Kapseln Kardamom, 3 cm Zimtstange, 1 El rosa Pfefferbeeren anbraten, 2 Auberginen, 2 Zwiebeln (gewürfelt) und 200g Basmatireis mitbraten. Mit 1/2l Gemüsebrühe aufgießen – einmal aufkochen. 50g Korinthen und 50g gehackte Nüsse (Pistazien, Pinienkerne, Cashews oder Mandeln) unterrühren und alles bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten auf kleinster Hitze (Elektro auch gerne ausschalten) garen, mit Salz, Cayennepfeffer und Granatapfelpulver abschmecken und nach Belieben mit frischen Kräutern (Minze, Koriander) oder Sprossen toppen. Zimtstange und Kardamomkapseln herausfischen.