SAIBLING auf FENCHELPÜREE

Für zwei: 1EL Zitronenthymian, 2EL Olivenöl und 1/2TL Salz gut verrühren und 400g Saiblingfilet (mit Haut) damit 1–2 Stunden marinieren. 2 Fenchelknollen in Stücke schneiden und in 100ml Kochsahne ca. 25 Minuten weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren. 1 weitere Fenchelknolle in 4 Scheiben schneiden, diese mit je 1Tl Honig bestreichen und zusammen mit 1 mittelgroße Kartoffel (halbiert) im Backofen bei 180° ca. 25 Minuten backen. Die Kartoffel mit einer Gabel zerdrücken und mit dem Fenchelpüree mischen. Den Fisch auf der Haut braten oder grillen – in der Pfanne nach 2 Minuten die Hitze reduzieren und mit Deckel weiterbraten bis der Fisch auch an der Oberseite nicht mehr roh aussieht (das dauert je nach Dicke der Filets 2–3 Minuten). Mit dem Püree und der gebackenen Fenchelscheibe anrichten.

SALSÜMÖ

Für zwei: 2 Süsskartoffeln (mittelgroß, geschält) und 4 Möhren in Stücke schneiden und mit 2 Knoblauchzehen, 2cm Ingwerwurzel (in Stücken), 1 TL Salz und 100ml Wasser ca. 30 Minuten mit geschlossenem Deckel sanft köcheln. Mit dem Zauberstab pürieren und mit warmer Gemüsebrühe auf die gewünschte Konsistenz bringen. Für die Kugeln nach Salsiccia-Art 250g veganes Hack (z.B. von Rügenwalder Mühle)  mit 1 TL Kräutersalz und 2 EL gemörserten Fenchelsamen und 2 fein gehackten Frühlingszwiebeln würzen. Zu 6 Kugeln formen – diese rundherum anbraten und in der heissen Suppe nachziehen lassen.

FOCACCIA PRUGNA

Süße Mahlzeit: 1 Würfel Hefe mit 2EL Kokosblütenzucker und 1 Prise Salz in 100ml lauwarmer Mandelmilch auflösen. 2TL Zimt, 1EL Vanillezucker, 3EL Traubenkernöl (oder flüssige Butter) und 300g Dinkelmehl dazu geben und Alles zu einem glatten Teig rühren. Den Teig an einem warmen Ort mind. 1 Stunde abgedeckt gehen lassen. 250g Zwetschgen entsteinen und halbieren. Den Teig in eine gefettete Form (ø ca. 22cm) geben. Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Zwetschgen auf dem Teig verteilen, etwas eindrücken und mit 2EL Zucker bestreuen. Im heißen Ofen ca. 20 Minuten backen. Schmeckt lauwarm oder kalt – mit Vanillesoße oder einfach so.

WALD(REIS)E

Für zwei Pfifferling-Liebhaber: 2 rote Frühlingszwiebeln mit etwas Grün längs halbieren 2 Weitere fein würfeln. 250g Pfifferlinge putzen, große Pilze halbieren. In einem breiten Topf 2 EL Öl erhitzen die halbierten Zwiebeln anbraten bis sie leicht gebräunt sind und wieder herausnehmen. Nun die gewürfelten Zwiebeln anschwitzen. 2 Tassen Risottoreis (Rundkorn) dazu geben und nach 1 Minute mit 1 Tasse Rosé ablöschen. Dann weitere 2 Tassen Flüssigkeit, z.B. Pilzfond (alternativ Gemüsefond), nach und nach unterrühren. Nach 10 Minuten die Pfifferlinge auf den Reis geben und mit Trüffelsalz und 1TL Wildgewürz (z.B. Waldeslust von Herbaria) würzen und mit geschlossenem Deckel bei wenig Hitze 10 Minuten weiterköcheln lassen – nach Bedarf noch etwas Flüssigkeit dazu geben. 100g geriebenen Bergkäse unterrühren und mit Salat und den gebratenen Zwiebeln vernaschen.

BUNTE KUTTER

Für 2 Lowcarb-Freunde: 1 dicke gelbe Zucchini halbieren und das weiche Innere mit den Kernen heraus schaben. Die ausgehöhlten Hälften mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Variante1: 50g Sardellenfilets, 50g getrocknete Tomaten (eingelegt), 6–8 Kalamata-Oliven und 100g Mozzarella würfeln. Alles mischen und in eines der Zucchini-Boote füllen. Für die zweite Füllung: 2 große Artischockenherzen, 50g geräucherte Putenbrust, 4–6 Kalamata-Oliven und 100g Mozzarella würfeln. Die beiden gefüllten Zucchini in einer Form bei 180° im Backofen ca. 30 Minuten gratinieren.

SAIBLING IN FENCHELRAHM

Für zwei: 200g Saiblingfilet (ohne Haut) grob würfeln und mit 1EL Fisch-Beizgewürz mischen (z.B. „Fischbeize“ Altes Gewürzamt oder „GrafLax“ von Herbaria). Im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen. 2 Fenchelknollen und 1 mittelgroße Kartoffel (geschält) in Stücke schneiden und in 250ml Kochsahne ca. 25 Minuten weich kochen. Mit dem Zauberstab pürieren. Die Suppe mit Salz, etwas weißem Pfeffer und dem Saft 1/2 Zitrone würzen. Den rohen Fisch in Servierringen in Suppentellern anrichten und die heiße Suppe vorsichtig von der Seite angießen. 

PAPAYA TARTE

Für den Teig: in einer kleinen Schüssel 2 Eigelb, 1 EL Wasser und 1 TL Vanille mischen und beiseite stellen. In einer zweiten Schüssel 175g Mehl, 80g Zucker und eine Prise Salz mischen. 125g weiche Butter einkneten, bis es einen gleichmäßigen Teig ergibt. Dann Ei-Mischung hinzufügen und gut durchkneten. Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Auf bemehlten Arbeitsfläche den Teig ausrollen. Eine Tarteform mit Butter einfetten und den Teig hineinlegen. Der Rand sollte ca. 2 cm  hoch sein. Die Form inklusive Teig für 30 Minuten kühl stellen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 200° vorwärmen und den Teig für ca. 25 Minuten backen (bis er goldbraun ist). Abkühlen lassen und derweil die Füllung vorbereiten. Dafür: 3 Eier, 250g pürierte Papaya und 200g weiße Schokolade (in kleinen Stücken) auf dem Herd bei mittlerer Hitze erwärmen. Dabei regelmäßig rühren, bis das Eigelb stockt und die Flüssigkeit eine feste Masse ergibt. Die Masse etwas abkühlen lassen und auf den Kuchenboden geben. Über Nacht (oder mindestens 3 Stunden) in den Kühlschrank stellen. 

BIFKARBAUTZKI

Für 2 Griechenland-Fans: 250g Kalbshack mit 2 EL Brösel und 2 EL griechischer Kräutermischung verkneten (z.B. Greek Lemon&Herb von Cape Herb&Spice bestehend aus: Meersalz, Rosmarin, Knoblauch, Pfeffer, Oregano, Zitronenschale und Minze) und 4 lockere Kugeln daraus formen. 50g Manouri (oder Ziegenfeta) in 4 Würfel schneiden, die Hack-Portionen damit füllen und zu festen Kugeln drücken. Kalt stellen. Für die Zitronen-Ofenkartoffeln: 4 kleine Kartoffeln waschen und längs halbieren. In einer Ofenfeste Form oder auf einem kleinen Blech 1 TL Meersalz, 2 EL Olivenöl, den Saft 1/2 Zitrone und etwas frischen Oregano verteilen und die halbierten Kartoffeln (mit Schale) mit der Schnittfläche hinein setzen. Den Backofen auf 200° (Umluft) stellen und die Kartoffeln ca. 25 Minuten backen (bis die Schalen etwas gebräunt sind). Für das Tzatziki von 1/8 Salatgurke die weiche Mitte mit den Kernen entfernen. Die festen Teile raspeln und mit 200g Joghurt (Fettgehalt 10%), 1 Knoblauchzehe, etwas Salz und 2–3 gehackten Minzblättchen gut mischen. Die Mini-Bifteki rundherum in einer kleinen Pfanne anbraten bis sie schön gebräunt sind und mit Deckel bei wenig Hitze (z.B. im Backofen bei 70°) ca. 10 Minuten gar ziehen lassen. Für den Bauernsalat den Rest der (geschälten) Salatgurke und 2 Tomaten ebenfalls von den Kernen befreien und in Stücke schneiden. 1 Kleine rote Zwiebel grob würfeln und die Zutaten mischen. Mit Olvenöl, Salz, Zitronensaft und etwas frischem Pfeffer würzen.

CALZONE FINFERLI

Für zwei: 1 Würfel Hefe, ca. 50ml lauwarmes Wasser und 1/2 TL Zucker grünlich verrühren. 300g Pizzamehl, 1 TL Salz, 1 TL Brotgewürz (z.B. „Hofbäck“ von Herbaria), 1 TL Majoran und 2 EL Öl zur Hefemischung geben und zu einem glatten Teig kneten. Diesen abgedeckt an einem warmen Ort mind. 1 Stunde gehen lassen. 300g Pfifferlinge putzen, große Pilze halbieren. 100g getrocknete (eingelegte) Tomaten in Stücke schneiden. Tomaten und Pilze mischen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Teig teilen und jede Hälfte zu ca. Ø30cm „ausrollen“ (am besten mit den Händen auf die gewünschte Größe ziehen). Jede Teigplatte mit ca. 50g Kräuterfrischkäse bestreichen. Auf eine Hälfte jeweils einen Teil des Tomaten-Pilz-Belags legen und mit ca. 70g geriebenem Mozzarella (oder Cheddar) bestreuen. Zuklappen und den Rand gut zusammendrücken, damit die Taschen nicht aufgehen. Nach Belieben auch von außen etwas mit Käse bestreuen und ca. 20 Minuten backen.

WALDPASTETE

Für eine kleine Pastetenform: 100g zarte Wirsingblätter fein hobeln. 100g Pfifferlinge putzen und ggf. würfeln. 200g Rehrücken in kleine Stücke schneiden. 40g Schalotten fein würfeln. 20g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch mit dem Gemüse darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach 1 Minuten die Schalotten zugeben. Mit einem Schuss Zirbenschnaps (oder Obstbrand) ablöschen und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen; abkühlen lassen. Alles im Mixer mit 50g Butter und 50ml Sahne (beides kalt) fein pürieren. Alles mischen und über Nacht kalt stellen. Mit kräftigem Weißbrot genießen. Oder als „Pralinen“ auf Salat (Feldsalat, Ruccola, Babyspinat) servieren. Dazu die Pastete sehr gut durchkühlen, zu Kugeln oder nocken (z.B. mit zwei Teelöffeln) formen und in Kräuterbröseln wälzen. Für die Kräuterbrösel getrocknete Kräuter mit etwa der dreifachen Menge sehr trockenem Weißbrot mörsern oder in einer Küchenmaschine „schreddern“.