WEIHNACHTSVESPER

KALTGERÄUCHERTE GÄNSEBRUST
Gänsebrust säubern und trocken tupfen; „Graf Lax“ (Beizgewürz von Herbaria) mit Rauchsalz mischen und das Fleisch gründlich einreiben; möglichst luftdicht für 36 Stunden im Kühlschrank marinieren (beschweren); trocken tupfen und im Ofen bei 95 °C (ohne Umluft) 40 Minuten garen; aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen; dünn aufschneiden.

GEFLÜGELLEBERWURST GETRÜFFELT
40g Schalotten fein würfeln. 400g Geflügelleber trocken tupfen und in Stücke schneiden. 20 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Leber darin bei starker Hitze in 2-3 Minuten hellbraun braten. Nach 1 Minute die Schalotten zugeben. Mit 6 EL Gin ablöschen und weitere 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit Salz und Pfeffer würzen; abkühlen lassen; Die Leber in den Mixer geben. 50g Trüffelbutter, 50 ml kalte Sahne zugeben und alles fein mixen. Die Masse mit einem Teigschaber durch ein feines Küchensieb streichen (passieren). 50 ml Sahne steif schlagen, 20g Trüffel fein schneiden und beides nach und nach unter die Lebermasse heben. Über Nacht kalt stellen.

Dazu schmecken “schwarze Nüsse” (eingelegte Walnüsse) und Cranberrie-Zwiebel-Chutney

LEFT(L)OVERS GEFLÜGELSALAT

Für 2 Portionen: 200g mageres Geflügelfleisch – z. B. Gänsebrust, Truthahn-Brust … oder was sonst vom Festtags-Geflügel übrig geblieben ist – würfeln. 1 kleine Paprika (rot, gelb oder orange) häuten und von den Kernen befreien. 2–4 Frühlingszwiebeln in feine Rinde schneiden. 1/2 Birne und die Paprika klein würfeln und mit den Zwiebeln und dem Geflügelfleisch mischen. 2 EL fetten Joghurt (10 %), 1 EL Ketchup (oder BBQ-Soße) und 1 EL Mayonaise dazu geben, den Salat mit Curry (mild oder scharf ganz nach Geschmack), Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Chicoree anrichten – die festen Blatt-Teile vom Chicoree in den Salat würfeln.

GETRÜFFELTES PUTENFILET

Für 4 Trüffelfans: 100g braune Champignons mit 2 EL Trüffelbutter und 20g Trüffel pürieren. Ein Putenfilet (ca. 600) mit einem Küchenkrepp trocken tupfen, eine Tasche hinein schneiden und auch von innen trocken tupfen. Mit 1/2 TL Trüffelsalz (z.B. Viani) von innen einreiben, dann das Pilz-Püree hinein drücken. Das Filet mit Küchengarn gut verschließen und dann auch von außen mit Trüffelsalz einreiben. Nun rundherum scharf anbraten und dann bei 80° im Backofen ca. 50 Minuten garen. In dieser Zeit bunten Quinoa nach Packungsanweisung zubereiten und mit 1 EL Trüffelbutter verfeinern. Einige braune Champignons halbieren und anbraten. Für die Soße: den Fleischsaft mit 50 ml Sahne und einem Schuss Sherry aufkochen und etwas reduzieren, dann mit 1 EL eiskalter Trüffelbutter aufschlagen und diese Soße zum Servieren über das Fleisch geben. Mit dem Quinoa und einem Wildkräutersalat anrichten.

ADVENTSBÄCKEREI

KASTANIENKIPFERL
für ca. 36 Stück: 180g Butter, 70g Zucker, 150g Kastanienmehl, 100g Dinkelmehl, 50g Kakao, 1/2 Tl Vanille, eine Prise Salz und 1/2 TL Backpulver zu einem homogenen Teig kneten (mit den Knethaken eines Rührgerätes oder mit den Händen). Den Teig zu einer Kugel formen und ca. 1/2 Stunde kalt stellen. Backofen auf 170° vorheizen. Die Kugel zu einer Rolle drücken (ø3–4 cm). Dünne (ca. 0,5 cm) Scheiben abschneiden und diese zügig zu kleinen Hörnchen rollen. Auf Backpapier oder in Silikon-Kipferl-Formen im heissen Ofen 12 Minuten backen. 

LEBKUCHENHERZEN „BIG PEAT“
350g Trockenobst (Cranberries, Birnen, Ingwer) würfeln und in 100 ml rauchigem Whisky über Nacht einlegen. 3 Eier mit 100g Rohrzucker und 100g weicher Butter schaumig rühren. 100g Kastanienmehl, 1 Tl Backpulver dazugeben. Mit Kakao, Nelke, Kardamom und Zimt würzen. Je 50g Marzipan und Bitterschokolade gewürfelt sowie 100g gehackte Nüsse mit den eingelegten Früchte in einer Küchenmaschine fein hacken, dann mit dem Teig mischen und alles für 40 Minuten bei 160° in einer 24er Mini-Herzen-Backform  (z.B. von Kaiser) backen. Nach dem Abkühlen mit 200g dunkler Schokolade überziehen. Mindestens 1 Tag durchziehen lassen.

MANGO-MANDEL-STERNE
Je 150g getrocknete Mango und Cranberries sowie 50g Orangeat würfeln und in 50ml Rum einweichen. 50g Mandelstifte überbrühen, 10 Minuten ziehen lassen, abgießen und mit den Früchten mischen. 100ml lauwarme Milch mit 1 Würfel Hefe, 1 Prise Salz und 1 EL Honig gut verrühren. 200g Mandelmehl dazugeben und ca. 1 /2 Stunde gehen lassen. 75g Marzipanrohmasse fein reiben und zusammen mit 150g Butter (in kleinen Stücken), 100g Dinkelmehl und den Rumfrüchten zum Vorteig geben, mit etwas Orangenabrieb würzen und alles mit den Knethaken ca. 8 Minuten kneten – zugedeckt 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 160° vorheizen – den Teig in eine Mini-Stern-Backform (z. B. von Lurch) füllen. Im vorgeheizten Ofen 45 Minuten backen – noch heiß mit ca. 50g geschmolzener Butter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

TOURNEDOS TONNO

Für 2 Fischfreunde: 1 Tasse Beluga Linsen für mindestens 3 Stunden einweichen. 4 große Mangold-Blätter blanchieren (in kochendes Salzwasser geben, gleich wieder heraus nehmen und kalt abschrecken). Anschließend die dicke Mittelrippe herausschneiden und je 2 Blätter auf Küchenkrepp zu einem ca. 30 cm langen und 3–4 cm breiten Band  legen, gut trocken tupefen. 2 Thunfisch-Steaks darin einrollen und mit Küchengarn zubinden. 1 kleine Süßkartoffel und eine rosa Zwiebel schälen und klein würfeln. In einem Topf die Zwiebel in 1 EL Öl anbraten, die Linsen und die Süßkartoffel dazu geben, mit 2 Tassen Wasser und einem Schuss Reisessig ablöschen und mit geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten garen. Die beiseite gelegten Mangold-Rippen klein würfeln und zu den Linsen geben. Das Linsengemüse mit Salz abschmecken, wenn es fertig gegart ist. Einige Stängel frischen Koriander zupfen und fein hacken. Die Thunfisch-Steaks in einer Pfanne von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten und im 60° warmen Ofen noch ca. 5–7 Minuten ruhen lassen (der Fisch sollte nicht ganz durch sein, dann wird er trocken). Die Linsen auf einem Teller breit anrichten mit Koriander bestreuen und den Fisch mit etwas Meersalz darauf servieren.

FEURIGE AUBERGINEN

Für 2 Orient-Fans: 4 Schlangen-Auberginen halbieren und aushöhlen. 200g Lammhack mit 1 EL Harissa, und 1 EL Kräutern (Thymian, Rosmarin, Salbei) sowie 1 TL Kreuzkümmel und 1 TL Räucherpaprika mischen. 400 ml Tomatenstücke mit 4 EL Hummus und 1 kleinen roten Chili (ohne Kerne) pürieren. Das Hack in die Auberginen drücken mit der Tomatensoße bedecken. Mit 100g Ziegenkäse bestreuen und ca. 30 Minuten bei 180° überbacken.

MANGOLD WOK

Für 2 Portionen: 3–4 große Mangold-Blätter schneiden (den Strunk in etwas feine Scheiben als die Blätter). 8 braune Champignons halbieren oder dritteln. 1 rote Spitzpaprika und 1 rote Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden.1 Tasse Basmati-Reis mit 5 gehackten getrockneten Tomaten sowie 1 EL Tomatenmark mischen und mit einer Prise Salz und 1,5 Tassen Wasser mit geschlossenem Deckel aufkochen, Hitze herunter schalten und ca. 15 Minuten garen. In einem Wok 1 EL Erdnussöl erhitzen und das Gemüse anbraten, dabei mit der Zwiebel und den Scheiben vom Mangold-Strunk beginnen. Dann Paprika, Pilze und die Blätter zugeben. Mit Salz, 1 kleinen Chilischote (ohne Kerne) und 1 TL grünem Currypulver (z. B. Hara von Altes Gewürzamt) sowie 1 EL heller Soja-Soße würzen und sanft 5–10 Minuten weiter garen. Mit dem Reis anrichten.

SPIRAL PIZZA

Für 8–10 Stück: Für den Hefeteig: 1 Würfel Hefe mit 1 TL Zucker und ca. 75 ml lauwarmem Wasser gründlich verrühren, 1 TL Salz, 350g Pizzamehl (z. B. Aurora) und 2 EL Öl dazu geben und alles zu einem homogenen Teig kneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen. Dann den Teig zu einem Rechteck (ca. 30×40 cm) ausformen (am besten einfach mit den Händen). Wenn es schneller gehen soll geht natürlich auch fertiger Pizzateig aus dem Kühlregal.
50g getrocknete Tomaten (verzehrfertig) mit 1 frischen Tomate (ohne Kerne) und 1 EL Tomatenmark pürieren und die Masse anschließend mit Oregano, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen. Die Tomatensoße gleichmäßig auf den Teig streichen. 200g Rucola (gewaschen und trocken getupft) auf den Tomaten verteilen, mit 100g Parmaschinken belegen und mit wenig (ca. 50g) Parmesan bestreuen. Dann von der schmaleren Seite aufrollen. Die Rolle in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden und auf einem Blech mit Backpapier etwas flachdrücken. 2 Kugeln Mozzarella in Scheiben schneiden (geriebener Mozzarella geht natürlich auch) und jede Spirale mit 1 Scheibe belegen. Bei 200° ca. 15 Minuten backen. Die kleinen Pizzen können auch kalt vernascht oder auf dem Toaster wieder aufgewärmt werden!

Bratapfelschnecke

Für ca. 8 Schnecken: 2 säuerliche Äpfel entkernen und in Stücke schneiden. Mit 200g Marzipanrohmasse, 2–3 Spritzern Rum-Aroma, 2 EL Doppelrahm-Frischkäse sowie 1 Ei in einer Küchenmaschine mittelfein pürieren. Mit Zimt, Vanille und 1 Messerspitze Nelken würzen. 1 Rolle Dinkelblätterteig (aus dem Kühlregal) auf einem bemehlten Brett ausbreiten, die Apfel-Masse darauf streichen. Nicht zu dick – lieber den Rest später auf den Schnecken verteilen. Nun den Teig von der schmalen Seite her locker aufrollen. Die Rolle kühl stellen und in dieser Zeit den Backofen auf 160° (Umluft) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Apfelrolle in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese Schnecken mithilfe einer Palette auf das Blech legen. Die restliche Apfelmasse auf den Schnecken verteilen. Und diese im Backofen ca. 35 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen und mit Punsch vernaschen.

TORTILLA TARTUFO

Für 2 Trüffelfreunde: 3 Kartoffeln schälen, in Würfel (ca. 1×1 cm) schneiden und im Backofen ca. 10 Minuten bei 180° vorgaren. 4 große Eier mit 4 EL Trüffelcreme (z. B. von DoktorTartufo) und 1/2 TL Salz verquirlen. Die Kartoffelwürfel untermischen und in einer kleinen (ø ca. 25 cm) ofenfesten Pfanne oder Keramikbackform im Backofen 40 Minuten weiterbacken (dabei den Ofen auf ca. 160° herunterdrehen. Mit einem feinen „Radicchio Castelfranco“ und roten Radieschensprossen anrichten. Das Dressing zum Salat besteht aus einer Prise Salz, 1 EL Dattel-Essigcreme und 2 EL Trüffelöl.