Für 12–15 Kugeln: 80g Pumpernickel klein schneiden oder zerkrümeln und mit 50g weicher Butter und 1/2TL Meersalz mischen. Die Masse ca. 1 Stunde kalt stellen. In dieser Zeit ca. 1 Bund Schnittlauch hacken. Die Pumpernickel-Butter-Mischung zu Kugeln formen und im Schnittlauch wälzen. Fertig! Schmeckt mit Rettichsalat oder frischen Radieschen.

Für 1 große (ca. 300g) festkochende Kartoffel. 50g Salzbutter mit 50g fein gehacktem Schnittlauch mischen. Die Kartoffel gründlich waschen und bürsten. Zwischen 2 Holzlöffel legen und im Abstand von ca. 3mm einschneiden. Dabei darauf achten, nicht durchzuschneiden (dafür die Löffel). In die Zwischenräume die Schnittlauch-Butter verteilen. Im Backofen in einer Auflaufform bei 170° ca. 40 Minuten backen. Dazu schmeckt z.B. Sourcreme oder Räucher-Forellen-Mousse und Salat.
Für die Forellen-Mousse 200g geräucherte Forelle etwas klein schneiden und mit 50g Frischkäse und 1 TL Meerrettich mischen.

4 Eier trennen. Die Eigelbe mit 1/2 TL Salz und 1TL Zucker schaumig rühren. Eiweiß steif schlagen. 100g Reismehl, je 2 TL Backpulver und Speisestärke mischen und unterheben. Die Eigelbmasse ebenfalls vorsichtig unterheben. Den Backofen auf 160° vorheizen. Den Teig auf Backpapier streichen und ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und gleich auf ein feuchtes Tuch legen. Mit dem Tuch aufrollen und kalt werden lassen. 300g Frischkäse mit 2 Bund gehacktem Schnittlauch mischen und auf den Bisquit streichen . Mit Salz und Pfeffer würzen und wieder aufrollen. Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen (dabei fest in Folie wickeln). Dann in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden.

Für das Pesto: Je 40g Pinienkerne und Parmesan mit ca. 100g Schnittlauch und 4EL Olivenöl fein pürieren.

Für die Pannacotta 250ml Kochsahne mit 50g Schnittlauch fein mixen. Mit 2 TL AgarAgar 2 Minuten kochen mit 1/2 TL Salz und etwas grünem Pfeffer würzen und in Förmchen füllen. Einige Stunden kühl stellen. Dazu schmecken Salat, Falafel oder Räucherforelle.

Für ca. 20 Stangen: 20g frische Hefe mit einer Prise Zucker, 1 TL Brotgewürz, 1/2 TL Salz und 50ml lauwarmem Wasser glattrühren. 3 EL Olivenöl und 250g Pizzamehl dazu geben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig 1 Stunde abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Ein Blech mit Backpapier auslegen. Den Teig portionsweise zu dünnen Stangen rollen (Ø ca. 0,5 cm) und diese neben einander auf das Blech legen. Mit Meersalz und nach Belieben mit Sesam und/oder Schwarzkümmel bestreuen und nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen. In dieser Zeit den Backofen auf 220° Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Stangen mittig in den heißen Ofen geben. Nach 5 Minuten den Ofen auf 160° herunterschalten und die Stangen ca. 20 Minuten weiter backen.

Ziegen-Frischkäse: 1l Bio-Ziegenmilch mit 1TL Salz in einem Topf unter ständigen rühren erhitzen. Kurz bevor die Milch zu kochen beginnt, Zitronensaft (von einer unbehandelten Bio-Zitrone ) langsam einrühren. Bis die Milch anfängt auszuflocken. Die gesäuerte Milch bei geringerer Hitzezufuhr 5 Minuten leicht rühren. Sollte die Milch nicht gerinnen, noch einmal aufkochen. In der Zwischenzeit ein Sieb mit einem feinen Passiertuch auslegen. Die Masse hineingeben und einige Minuten gut abtropfen lassen. Dann die überhängenden Tuchenden darüber schlagen und die Frischkäsemasse gut ausdrücken. 1–2 Bund Schnittlauch hacken und mit dem Frischkäse mischen. Mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel abschmecken.

Dieses ganz besondere “Schnittlauchbrot” widme ich einer besonderen Frau, die heute ihren 100 Geburtstag feiern würde!
1 Blech: Für den Teig 225g Mehl mit 2EL Olivenöl, 1 Eigelb, 1/2TL Salz und 100ml lauwarmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. Den Teig mit Olivenöl bestreichen und abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen. Ausrollen und auf ein Blech mit Backpapier legen. Oder fertigen Flammkuchenteig aus dem Kühlregal nehmen (z.B. TanteFanny). Mit 100g Frischkäse bestreichen, mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit 100g Ziegenkäse bestreuen. 1 Bund Schnittlauch darauf legen. Mit roten Mini-Paprika (Sweet Drop) und dünnen Feigenscheiben garnieren. Im vorgeheizten Ofen (Einschub: unten) bei 220° ca. 10 Min. backen.

Für das Eis: 2 sehr reife Birnen und 25g gehackte Haselnüsse pürieren. 200ml Sahne und 3 Eigelb in einem kleinen erhitzen (nicht kochen). Dabei immer rühren. Das Birnenpüree, eine Prise Salz, 10cl Birnenbrand und 2EL Haselnuss-Sirup mit der Ei-Sahne mischen. Und nach dem erkalten für 60 Minuten in die Eismaschine geben.
Für die Nuss-Schnitten:
4 Eier trennen. Eiweiß steif schlagen und beiseite stellen. 200g Mehl, 4TL Backpulver und 1TL Zimt mischen. 200g Butter und 150g Zucker schlagen, die Eigelbe hinzugeben. Anschließend die Mehlmischung und 100ml Milch unterrühren. 250g gemahlene Haselnüsse und zuletzt den Eischnee unterheben. Eine Backform (ca.20×30 cm) mit Backpapier, den Teig in die Form füllen und bei 180° ca. 25 Minuten backen.

Für 2–4: 2 feste Birnen und 2 rote Zwiebeln in feine Scheiben schneiden oder hobeln. 1 Nudelteigplatte* (ca. 30×40 cm) ausrollen oder fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal nehmen. Ein sauberes Küchentuch ausbreiten, mit etwas Grieß bestreuen, die Teigplatte darauf legen und mit ca. 4EL Walnuss-Weichkäse bestreichen. Mit den Zwiebel und Birnenscheiben belegen. Locker von der kurzen Seite her aufrollen. In 8 Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. 10 Walnüsse hacken. Die Nudelrollen mit 200ml Kochsahne begießen, die Walnüsse darüber streuen und mit 200g Gorgonzola bedecken. Bei 150° im Backofen mit Heissluft (Einschub unten) ca. 45 Minuten backen. Falls die Teigrollen in dieser Zeit zu sehr bräunen, die Form abdecken.

Für den Nudelteig: 150g Mehl, 1 Ei, 1 Prise Salz, 1 EL Öl und 1 El kaltes Wasser in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten kneten. Danach mit etwas Grieß bestreuen und in Klarsichtfolie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz flach ausrollen.

COFFEE LOVER MENÜ – Dessert für 4 Personen
Für den Kuchen: 80g dunkle Schokolade mit 80g Butter schmelzen. 4 Eiweiss mit 80g Zucker aufschlagen. 80g Mehl, 1 TL Natron und 20g Instant Espresso, 3EL getorften Wiskey (z.B. Ardbeg) sowie die „Schoko-Butter“ dazu geben und gründlich verrühren. Bei 160° in einer kleinen (ca. 20×20 cm) Form 35 Minuten backen. 100ml Espresso zubereiten und mit 1EL Agartine aufkochen. Abkühlen lassen und bevor die Masse fest wird auf den fertig gebackenen Kuchen geben. Den Kuchen zum Servieren mit geschlagener Sahne toppen und etwas Instant-Espresso auf die Sahne streuen.
Für die Panna Cotta: am Tag zuvor 500ml Sahne mit 3EL Kaffeebohnen einmal aufkochen und dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag nochmals erhitzen und die Bohnen heraus sieben. Dann 2EL Zucker in die Sahne geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. 5 Blatt weisse Gelatine einweichen und in der Sahne auflösen. 4 kleine Gläser (für je ca. 100ml ausreichend) mit je 1TL Kaffee-Creme-Likör (z.B. Baileys Espresso Créme) befüllen und die Panna Cotta darauf gießen. Einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

COFFEE LOVER MENÜ – Hautgang für 4: 1EL Kaffeebohnen, 1TL Koriandersamen, 1TL Sesam und 1TL Meersalz fein mörsern. 1 Rehrücken (ca. 500g) parieren und mit der Mischung rundherum einreiben und ein paar Stunden ruhen lassen. 1 kleinen Butternut-Kürbis bei 180° im Backofen 30 Minuten garen. Den Kürbis etwas abkühlen lassen, schälen, die Kerne entfernen und mit 2EL Sesam-Kaffeeöl und 1 TL Kaffee-Curry pürieren (Altes Gewürzamt – enthält: Kaffeebohnen, Pfeffer, Bockshornkleesaat, Kurkuma, Ingwer, Korianderkörner, Fenchelsaat, Gewürznelken, Tomaten getrocknet, Galgant, Knoblauchgranulat, Kreuzkümmel, Sternanis, Wacholderbeeren, Muskatnuss, Chili, Lorbeerblätter, Kardamomsaat). 4 Pakchoi (je nach Größe) halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf ein tiefes Blech legen. 200g Pfifferlinge (möglichst groß oder Kräutersaitlinge) dazwischen platzieren und Alles mit etwas Meersalz und Kaffee-Sesamöl würzen. Im Backofen bei 180° 15–20 Minuten garen. In der Zwischenzeit das Reh in 4 Stücke schneiden in einer Pfanne 3 EL Kaffee-Sesam-Öl erhitzen und die Stücke von beiden Seiten 1–2 Minuten anbraten. Mit 50ml Kaffeelikör (43Baristo) ablöschen und etwas einreduzieren. Dann die Pfanne abdecken, von der Hitze nehmen und das Fleisch noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.