Für 4–6 als Snack: 30g Hefe mit 50 ml lauwarmem Wasser, 1 Prise Zucker und 1TL Salz glatt rühren. 2EL Olivenöl, 1EL gehackte Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Minze) und 300g Mehl zufügen und zu einem homogenen Teig rühren. Abgedeckt an einem warmen Ort mindestens 1 Stunde gehen lassen. 3 große rote Zwiebeln und 1 große Birne in dünne Ringe bzw. Streifen schneiden. 3 Eier und 200g geriebenen Cheddar und 1TL geräuchertes Meersalz und etwas frisch gemörserten Langpfeffer dazu geben und mit Zwiebel und Birne gründlich mischen. Eine Form mit hohem Rand (ca. 20×30 cm) mit Backpapier auslegen. Den Hefeteig (der darf ruhig sehr weich sein) hinein geben und gleichmäßig am Boden verteilen. Den Backofen (Heißluft + Unterhitze) auf 200° vorheizen. Die Zwiebel-Mischung auf den Teig geben in den heißen Ofen schieben. Nach 5 Minuten den Ofen auf 160° herunter schalten und 30 Minuten weiter backen.

2 Kalbsschnitzel mit Senf einreiben und würzen (Salz, Pfeffer). Die Brösel zum Panieren mit 1TL Dill mischen. Die Schnitzel und 8–10 Sardellenfilets nacheinander in Mehl, Ei und Brösel wenden und in einer Pfanne mit reichlich (3EL) Butterfett ausbacken. Zuerst die Schnitzel, nach 1–2 Minuten die Sardellen, in die Pfanne geben. Von jeder Seite ca. 5 Minuten braten bis die Schnitzel goldbraun sind. Dazu passt Sourcreme und ein Salat: z.B. aus Kartoffel, Avocado und roter Zwiebel.

Für 2 Kräuter-Fans: 3 Eier hart kochen. 1 Paket Grüne Soße Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Boretsch, Kresse,Pimpinelle und Sauerampfer) hacken. In einer Küchenmaschine zusammen mit 1 harten Ei und 300g Joghurt pürieren. Mit 1 Schuss Essig und etwas Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Kleine oder 2 etwas größere Kalbsschnitzel mit Senf einreiben und würzen (Salz, Pfeffer). Die Brösel zum Panieren mit 1TL geriebenem Hartkäse mischen. Die Schnitzel nacheinander in Mehl, Ei und Brösel wenden und in einer Pfanne mit reichlich (3EL) Butterfett ausbacken. Von jeder Seite ca. 5 Minuten bis die Schnitzel goldbraun sind. Mit der Grünen Soße und 2 Eierhälften anrichten.

2 große Kalbsschnitzel sehr dünn „klopfen“ und mit einer Prise Trüffelsalz und wenig Senf einreiben. 1 Scheibe getrüffelten Kochschinken und 1 Scheibe getrüffelten Weichkäse auf eine Hälfte legen, zuklappen und an der offenen Seite mit einem Holzstäbchen fixieren. Rundherum panieren. Von jeder Seite 3 Minuten braten und noch ca. 10 Minuten ruhen lassen (z.B. im Backofen bei 70°). Als Beilage passen getrüffelte Fächerkartoffeln und Petersilienwuzelpüree. Für die Fächerkartoffeln: festkochende Kartoffeln im Abstand von 2–3mm einschneiden, dabei darauf achten, nicht ganz durchzuschneiden. In die Fächer Trüffelbutter streichen. Die Kartoffeln im Backofen bei 180° ca. 30 Minuten backen. Für das Püree 4–5 Petersilienwurzeln waschen und in Stücke schneiden. In Kochsahne ca. 15 Minuten weich kochen und dann mit dem Zauberstab pürieren. Mit 1EL Trüffelbutter und Salz abschmecken. Zum Servieren noch etwas frischen Trüffel über das Gericht hobeln.

Für 2 Schnitzelfreunde. 200g Pfifferlinge putzen. 3EL Petersilie hacken und 1/2 Zwiebel fein würfeln. 1EL Butterschmalz erhitzen, die Zwiebel glasig braten und die Pilze dazugeben und nach 5 Minuten mit 100ml Kochsahne ablöschen. Die gehackte Petersilie untermischen. Die Brösel für diese Schnitzelvariante mit 1EL getrockneter Petersilie mischen. 2 Kalbsschnitzel panieren (würzen, in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Bröseln gründlich rundherum bedecken). In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Als Beilage passen Kräuter-Spätzle: 1 Ei, 100g Mehl, 1/4 TL Salz und 1 Schuß Mineralwasser zu einem glatten Teig rühren. 1EL sehr fein gehackte Petersilie und 1/4TL Brotgewürz untermischen und den Teig abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen. In einem Topf Wasser mit 1TL Salz zum Kochen bringen und den Teig ins kochende Wasser hobeln (oder schaben). Wenn die Spätzle an die Oberfläche steigen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Teller ausbreiten. Die Spätzle in der Schnitzelpfanne nochmal kurz anbraten.

SCHNITZELWOCHE: Ich habe eine Semmerolle vom Kalb gekauft – daraus habe ich 12 kleine Schnitzel geschnitten (beim Abschneiden ca. 1 cm dick) und von den Enden noch etwas Rest für Geschnetzeltes gehabt. Die Scheiben vorsichtig plätten und von beiden Seiten mit Senf und einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Panierstrasse vorbereiten – dafür in drei flachen Schalen Mehl, verquirltes Ei und Brösel bereitstellen. Die Schnitzel werden am besten in reichlich Butterschmalz (3 EL) gebraten.

KAFFEEHAUS-SCHNITZERL
Für 2 Schnitzelfreunde: Die Brösel für diese Schnitzelvariante mit 2 EL gemörserten Kaffeebohnen mischen. 4 kleine Kalbsschnitzel panieren (würzen, in Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Bröseln gründlich rundherum bedecken). In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schnitzel von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Die „Schnitzerl“ mit Preisselbeermarmelade auf Toast servieren und einen kleinen Salat dazu vernaschen.

Für 4 Personen: Einige Tage vor dem geplanten Essen 2EL Kaffeebohnen im Backofen leicht erwärmen und anschließend grob mörsern. In 250ml Sesamöl geben und gemeinsam sanft erhitzen. In eine gut verschließbare Glasflasche geben und das Öl mit dem Kaffee aromatisieren. Ca. 36 Stunden vor dem geplanten Essen eine Beize herstellen. Dazu 30g Kaffeebohnen (wieder kurz leicht erwärmen), 2 Langpfeffer, 1 EL Koriandersaat mörsern und mit 2 EL grobem Meersalz und 3 EL Kaffeelikör (z.B. 43 Baristo) mischen. 20 Jakobsmuscheln darin im Kühlschrank für ca. 36 Stunden beizen. Vor der Zubereitung die Beize abwaschen und die Muscheln gut trocken tupfen. Eine Pfanne sehr heiß werden lassen. 1 TL von dem aromatisierten Kaffee-Öl hineingeben und die Muscheln darin kurz von beiden Seiten (je ca. 1 Minute) anbraten. 1 Bund Portulak waschen, mit Zitrone und Salz anmachen, mit den Muscheln auf Tellern anrichten und über Alles etwas Kaffee-Sesam-Öl träufeln.

Für 4: 1 kleinen Butternut-Kürbis im Backofen bei 180° ca. 45 Minuten garen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, schälen, halbieren und die Kerne entfernen. Den Kürbis würfeln und mit einem Stampfer, 1 TL Salz und 2 TL Kaffee-Curry-Pulver (Altes Gewürzamt) gründlich stampfen.
400g Rehhack mit 1 Ei und 1Tl Kräutersalz mischen. 2 Nudelteigplatten (ca. 30×40 cm) ausrollen: für den Teig 200g Dinkelmehl, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 EL Öl und 50ml Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Folie wickeln und vor dem Ausrollen ca. 30 Minuten ruhen lassen. Oder fertigen Nudelteig aus dem Kühlregal nehmen. Ein sauberes Küchentuch ausbreiten, etwas Grieß drauf streuen, die erste Teigplatte darauf legen und 0,5 cm dick mit Kürbispüree bestreichen (Rest Püree für ein anderes Gericht verwenden). Die zweite Teigplatte drauf legen und diese mit dem Hack bestreichen. Locker von der kurzen Seite her aufrollen. In 8 Scheiben schneiden und in eine Auflaufform legen. 100ml Sahne mit 2 EL Johannisbeersaft mischen. Zwischen die Teigrollen gießen und im Backofen bei 160° ca. 30 Minuten garen. Mit eingelegten Beeren (z.B. Vogelbeeren oder Johannisbeeren) und Feldsalat servieren.

Wild und würzig für 2: 1 große rote Zwiebel und 1 feste Birne in Spalten schneiden. 1El Kaffeebohnen, 1EL Sesam und 1TL grobes Meersalz mörsern und 2 Kaninchenkeulen damit einreiben und ca. 3–4 Stunden ziehen lassen. In einen Schmortopf (mit Deckel) die Birnen und Zwiebelstücke legen. Die Kaninchenteile darauf legen und mit 1 Schuss Kaffeelikör (z.B. 43Baristo) und 50ml Sahne begießen. Den Deckel schließen und im Backofen bei 100° ca. 70 Minuten garen. Mit 2EL gehacktem Selleriegrün bestreuen und mit Weißbrot oder Nudeln servieren. Im Bild „Fregola tostata“ (Hartweizengrieß-Kügelchen, geröstet).

1 mittleren Hokkaido halbieren, die Kerne entfernen und im Backofen bei 180° ca. 30 Minuten garen.
Für das vegane Kürbis-Mandel-Halbgefrorenes: 1/2 gegarten Hokkaido (ca. 250g) mit 3EL Mandelsirup, 3EL Amaretto, 3 EL Honig, 50g Mandeln und 100ml Mandelmilch sehr fein pürieren. Mit 1/2 frisch geriebenen Tonkabohne und einer Prise Salz würzen und für 40 Minuten in die Eismaschine geben.
Für den Kuchen: 200g weiße Schokolade mit 100g Butter schmelzen. 150g Mehl mit 20g Backpulver, 1 Prise Salz, je 1TL Vanille, 1TL Hagebuttenpulver und Zimt mischen. 250g Kürbispüree mit 3 Eiern verrühren, die restlichen vorbereiteten Zutaten dazu geben und zu einem glatten Teig rühren. Bei 160° in einer gefetteten Kastenform ca. 50 Minuten backen.