Tatar mit Erbsensprossen: 300g Skrei in 3%iger Salzlake mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. 100TK Erbsen mit je 1EL Minze, Öl, Zitrone und 1 Prise Salz fein pürieren. Das Erbsenpüree bis zum Anrichten kalt stellen. Den Skrei trocken tupfen und wenn möglich auf ein Eiswürfelbett legen, bis er sehr gut durchgekühlt ist. Kurz vor dem Anrichten das Fischfilet durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen (oder fein schneiden) und mit etwas Öl, Salz, Zitronensaft und -abrieb (ich habe ein „Leinöl mit Sanddorn“ von der Ölmühle Solling genommen – sehr lecker) und fein geschnittene Schalotten Würfeln abschmecken. Zum Anrichten einen breiten Streifen Püree auf den Teller streichen, das Tatar in einem kleinen Ring darauf platzieren und Erbsensprossen darüber geben.
Fish&Chips-Style: aus 225g Reismehl, 3Tl Backpulver und 300ml Sekt einen glatten Teig herstellen. 1 Liter Frittieröl erhitzen. Vom Skreifilet (von der dicken Seite) 4 Stücke à 80g abschneiden und diese nochmal teilen. 2 Topinambur in Wedges schneiden (sollten 8 Stücke ergeben). 150g Mehl und 1/2 Tl Salz in einen flachen Teller geben. Die Fisch- und Gemüsestücke darin wenden, anschließend durch den Teig ziehen und frittieren. Mit etwas Remoulade und einem Stück Zitrone anrichten.
Skreiröllchen: aus 50g schwarzen Oliven (in Öl), je 1El Rote Bete Pulver, Tomatenmark und Pinienkernen im Mixer eine feine Paste herstellen. Vom Skreifilet das dünne Ende soweit abschneiden wie es sich aufrollen lässt. Mit der Paste bestreichen, fest aufrollen und in 1,5 cm breite Scheiben schneiden. Im Ofen bei 65° ca. 15 Minuten garen. Die Röllchen lassen sich besser aus der Form heben, wenn diese zuvor mit Backpapier ausgelegt wurde. Auf einem Bett aus Bete-Sprossen anrichten.
Hauptgericht für 4 Personen

1 Liter Essigwasser bereitstellen. 500g Schwarzwurzeln erst mal gründlich waschen und abbürsten, dann schälen – und sofort in das Essigwasser legen. Ca. 5 Minuten in Essigwasser kochen. Den Backofen auf 250° (mit Grill) vorheizen. Die Schwarzwurzeln auf ein Backblech legen, mit einer Mischung aus Limette, Salz, Pfeffer und Öl beträufeln und grillen, bis sie eine schöne Farbe haben. Nach Belieben zum Servieren noch mit Rotalgen-Flakes oder Sprossen bestreuen.

QUARK
300g Magerquark, mit 200g Joghurt, und 5 EL Bio-Leinöl glattrühren. Nach Belieben 50g fein gehackte Kräuter (Kerbel, Minze) unter den Quark mischen. Oder (wie im Bild) einfach pur mit Öl. Das von mir verwendete Bio Leinöl von der Ölmühle Solling ist mit Sanddorn verfeinert – dadurch ergibt sich die leicht gelbe Farbe des Quarks. Der Geschmack wird dadurch fruchtig, säuerlich. 

125g grüne Linsen mit 1 Zwiebel in doppelter Menge Wasser nicht ganz garkochen, 150g Wirsing (oder Brokkoli) blanchieren, gut ausdrücken und fein hacken, 1/2 Karotte, 1 rote Paprika im Ofen etwas vorgaren Paprika häuten und beides ebenso wie die Zwiebel aus den Linsen fein würfeln, 300ml Sahne, 4 Eier aufschlagen und die Masse gut mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse unterrühren und evtl. noch ein paar Zweige frisch gehackte Kräuter (z.B. Estragon, Thymian, Petersilie) dazugeben. Bei 160° im Backofen im Wasserbad 45 Minuten garen. Die Menge reicht für eine normale Kastenform; für kleine Pastetenformen einfach 1/3 weniger nehmen (400g Gemüse / 200ml Sahne/3 Eier).

3 Entenbrüste (ca. 800g) von Sehnen befreien und mit einem Rub aus 2 TL Rohrzucker, 1/2 TL Meersalz und je 1 gestr. TL gemahlenem Koriander, Zitronenpfeffer, Mangopulver, Anis sowie je 1/2 TL Zimt, Nelken und Orangenschale einreiben. Gut verschlossen 3–4 Stunden marinieren. Backofen auf 160° vorheizen. Fleisch mit der Haut nach unten in einen kalten ofenfesten Bräter legen und 10 Minuten langsam erhitzen – dann das Fett abschütten. Jetzt Hitze hochdrehen und die Ente auf beiden Seiten kurz anbraten. Ente aus dem Bräter nehmen, Haut ablösen und später getrennt kross braten. Herd ausschalten und 2cm Ingwer, 1 Chili und 2 Knoblauchzehen (fein gehackt) kurz anschwitzen mit 5 EL Reis-Essig ablöschen, dann je 3 EL Teriyaki- und Sojasauce, und 150ml Geflügelbrühe angießen. Jetzt die Ente wieder in den Bräter legen und diesen (mit Deckel) in den Ofen geben und ca. 2 Stunden schmoren. Nach 20 Minuten die Hitze auf 120° runterdrehen. Das Fleisch aus der Soße nehmen und mit einer Gabel zupfen. Die Soße etwas reduzieren. Die abgelöste Haut im Grill kross braten und in Streifen schneiden. Mit Miso-Mayonaise oder Pflaumensoße und feingeschnittenem Gemüse in Pfannkuchen oder Dampfbrötchen servieren. 

Teig: 200g Roggenmehl, 1 Prise Salz, 1 El Gewürzmischung aus Fenchel, Kümmel und Schabzigerklee (fein mörsern) 1 Ei und 100g weiche Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten und auf die Größe der Springform ausrollen. Den Rand nicht vergessen.
1 Blumenkohl grob gehackt, 4 Eier, 200g Bergkäse (gerieben) und 200g Frischkäse zu einer homogenen Masse rühren, auf den Teig geben und im Backofen bei 180° ca. 40 Minuten backen.
Left(l)overs » sind noch Käsereste vom letzten Raclette im Kühlschrank oder Übriggebliebenes vom Käsefondue könnt ihr diese Quiche ganz hervorragend damit backen – wichtig ist nur, das bei den insgesamt 400g “Käse-Anteil” nicht nur ganz fester Hartkäse dabei ist – sonst wird die Quiche zu kompakt

EIN BAUKASTEN FÜR SALATE & TATAR
Alle Zutaten gut miteinander verquirlen, bis eine sämige Konsistenz entsteht.

KIWI-JALAPENO (scharf, süß): 1 Kiwi und 1 Jalapeno mit 2 EL Kernöl und dem Saft 1 Limette pürieren. Mit Salz abschmecken.

ROTE BETE (scharf, bitter): 1 kleine Rote Bete (gegart und geschält) mit 2 EL Walnußöl, Meerrettich, Ingwer und etwas Möhrensaft pürieren; abschmecken.

HIMBEERE & THYMIAN (süß, sauer): 100g Himbeeren mit je 2 EL Chiaöl und Preisselbeersaft pürieren. Von 2 Zweigen Thymian die Blättchen abzupfen und fein hacken

QUITTE & MINZE (scharf, herb): 50 ml Quittensaft (alternativ Sanddorn) mit 1 kleinen gekochten Kartoffel, 10 Blatt Minze und 2 EL Hanföl pürieren.

GRÜNER APFEL & SCHNITTLAUCH (Sauer, herb): 1 geschälten Apfel mit EL Hanföl und 1 EL Holunderblütensaft pürieren, Schnittlauch fein hacken und untermischen.

SCHWARZE JOHANNISBEERE & ROSMARIN (bitter, sauer): 50 ml Johannisbeersaft mit 2 EL Hanföl, 1 TL Honig und 1 Zweig feingehacktem Rosmarin gut durchrühren.

ERDBEERE & KORIANDER (scharf, bitter, süß): 100g Erdbeeren mit 1/2 Bund Koriander und je 1 EL Fischöl und Olivenöl sowie 1/2 Espresso pürieren. Mit Honig, Salz und grünem Pfeffer abschmecken.

Probiert auch die Kombinationen Mango&Chili, Blaubeere&Zwiebel, Rhabarber&Minze oder Cranberrie&Meerrettich – je nach Saison. Viel Spaß.

Für die Brühe: 2,5L Wasser mit 1/2 Sellerie, 1 Lauch, 3 Karotten, 3 Petersilienwurzeln, 1 Kn. Knoblauch, 5cm Ingwer, 7cm Meerrettich, 5 Limettenblätter und 3 Wachholderbeeren ca. 1 Stunde köcheln; abkühlen lassen und nochmal erhitzen; das Gemüse heraussieben. Die Brühe mit 50g getrockneten Shitake- Pilzen, 200ml Sake und 100ml Sojasoße aufkochen. 8 EL Miso in die Suppe rühren. 250g frische Enoki Pilze und 2 Karotten (in Scheiben) in Sesamöl anbraten. 2 Bund Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. 25g Wakame einweichen und abschütten und nochmals heiß übergießen, dann in Schälchen verteilen. Pilze, Möhren und die Frühlingszwiebeln in der Suppe erhitzen und über die Wakame geben.

1 Kg Rosenkohl waschen und halbieren oder dritteln; 200g Joghurt* mit dem Saft 1 Limette und 2 EL Tandoori-Gewürz verrühren und mit dem Gemüse mischen; über Nacht oder mind. 3 Stunden marinieren. 1 große Zwiebel in Stücken dazugeben. Den Backofen und ein Backblech auf 220° vorheizen und das Gemüse auf das heiße Blech geben. Nach ca. 15 Minuten ist das Tandoori fertig. Mit Dal, Raita (Joghurt-Minz-Soße) und Chapati (oder Reis) servieren. Diese Zubereitung eignet sich auch sehr gut für Blumenkohl – diesen dafür vor dem Marinieren in Röschen teilen.*Ihr könnt das Gericht auch mit veganer Küchencreme zubereiten. 

DAL (LINSEN) 50g schwarze Linsen in reichlich Wasser über Nacht einweichen; Einweichwasser wegschütten. Die gewaschenen und gut abgetropften Linsen in 150 ml Wasser 20 Min köcheln lassen oder im Schnellkochtopf ca. 5 Min. Die Linsen müssen sehr weich gekocht werden und sollten sich so mit dem Wasser vermischen, dass eine Art Suppe entsteht. 2 EL Ghee, in einer kleinen Pfanne erhitzen, 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, 2 cm Ingwer und Kurkuma fein gewürfelt, darin goldbraun rösten. Den so zubereiteten Gewürzmix zu den gar gekochten Linsen geben und gut verrühren. Das ganze Gericht noch ein paar Minuten kochen lassen; salzen. Das Rezept könnt ihr mit jeder Sorte Linsen zubereiten. 

WÜRZIGER REIS: 1 kl. Zwiebel fein würfeln, in 2 EL Ghee (oder Kokosöl) anschwitzen, Kardamom, Koriander* und etwas Mangopulver mörsern – zur Zwiebel geben, 3 Tassen Reis kurz mitbraten mit ca. 750 ml Ingwerwasser aufgiessen – aufkochen und Herd ausschalten.

MINZ RAITA: 1 Bund Minze und 1/4 Zwiebel grob schneiden. Minze, Zwiebel, 250g Joghurt und 100ml Wasser (schmeckt auch mit Soja-Joghurt) fein pürieren. Die Masse mit weiteren 250g Joghurt verrühren. Mit Salz abschmecken. Soll mild bleiben!

3 Kartoffeln, 6 Möhren, 1 Stange Lauch und 1 mittelgroße Steckrübe ca. 2x2cm groß würfeln. 4 Knoblauchzehen und 5 cm Ingwer fein würfeln. 2 Zwiebeln fein würfeln in einem großen Topf anbraten, das gewürfelte Gemüse sowie Knoblauch und Ingwer dazugeben und mit 1L dunklem Bier (z.B. Guiness) ablöschen – noch 1/2L Wasser aufgiessen und ca. 1/2 Stunde weiterköcheln. Dabei den Deckel offen lassen, damit die Soße etwas reduziert. 800g Kräutersaitlinge oder Austernpilze scharf anbraten und alles zusammen ca. 15 Min. ziehen lassen. 1/2 Bund glatte Patersilie fein hacken und das Stew damit würzen – mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Reicht für 4 bis 6.

1 Wirsing in breiten Streifen anbraten und mit Teriyaki-Soße und etwas Sake ablöschen; ca. 15 Min. köcheln lassen. Pinienkerne rösten. 1 Granatapfel entkernen. 18 Blätter Reispapier anfeuchten. 100g Berglinsen und 2 klein gewürfelte Kartoffeln kochen; 1 Zwiebel, 1cm Ingwer, 1 Knoblauchzehe, 2 Frühlingszwiebeln und 6 Champignons fein würfeln, und alles zusammen anbraten, mit Linsen und Kartoffeln mischen und 10 der Teigblätter damit füllen und zu festen Rollen wickeln. Für die restlichen Rollen 300g Hähnchenfilet, 300g Garnelen und 3 Frühlingszwiebeln, anbraten und mit Zitronengras, Knoblauch und Ingwer würzen; 8 Teigblätter damit füllen und fest aufrollen. Die gefüllten Rollen auf den Wirsing legen und noch etwas dämpfen. Herausnehmen und die Bowls anrichten. Wirsing mit den Granatapfel- und den Pinienkernen bestreuen und jeweils 3 Rollen darauflegen.
TIPP: Wenn ihr die Teigblätter zunächst mit 1–2 lila Basilikumblättern belegt, sehen sie noch festlicher aus – der Geschmack passt super zu beiden Füllungen.