1 Aubergine und 2 bis 3 Stangen Staudensellerie (geschält) in kleine Stücke schneiden. In einer tiefen Pfanne Olivenöl erhitzen und 1 gewürfelte Zwiebel anbraten – Gemüse dazugeben, kurz weiterbraten und dann mit ca. 400g Tomatenstücken ablöschen. nach Belieben mit Salz, Pfeffer Kapern und Knoblauch abschmecken, Saft von 1 Zitrone und 50g Pinienkerne (geröstet) und 50g gehackte Kalamata Oliven dazugeben und noch ca. 15 Minuten bei wenig Hitze durchziehen lassen. Inzwischen breite Bandnudeln kochen und zum Gemüse in die Pfanne geben. Mit Parmesan schmecken lassen. Schmeckt auch kalt als Pasta-Salat – dann Farfalle statt Bandnudeln nehmen.

1 Päckchen grüne Soße Kräuter (ca. 200g – 7 Kräuter der Saison – Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Borretsch, Kerbel, Kresse) fein hacken. 500g Kartoffeln (mehlig kochende) im Backofen bei 180! ca. 30 Minuten garen. Schälen. 25g Butter (oder 3 EL Olivenöl) dazugeben und stampfen – dann die gehackten Kräuter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Als Beilage zu gebratenen Austernpilzen, Schnitzel oder gegrilltem Fisch.

2 Portionen: 1 Aubergine längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten liegen lassen – dann Salz und Wasser abtupfen und die Scheiben ca. 10 Minuten grillen – mit Olivenöl bestreichen. 400g Tomatenstücke mit 1/2 Bund Basilikum, Salz und Pfeffer würzen. 200g Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. In einer großen (oder portionsweise in kleineren Formen) Auflaufform alle Zutaten abwechselnd schichten: Auberginen-Tomaten-Käse. Ca. 15 Minuten überbacken (mindestens bis der Mozzarella geschmolzen ist).

Teig für eine Springform ø 28 cm: 250g Mehl, 1 Prise Salz, 1 Ei und 125g Butter zu einem geschmeidigen Teig kneten und auf die Größe der Springform ausrollen. Den Rand nicht vergessen. Für ein Backblech braucht ihr etwas mehr Teig – dafür 1 weiteres Eigelb und 50g Mehl und 25g Butter dazu rechnen. Frischer Quche-Teig aus dem Kühlregal (z.B. von TanteFanny) geht natürlich auch.

ZIEGENFRISCHKÄSE-TOMATEN
Belag für Springform ø 28 cm: 500g Cocktailtomaten halbieren, 4 Eier und 400g Ziegenfrischkäse gut verrühren, mit reichlich Rosa „Pfeffer“ würzen, die Masse auf den Teig geben. Die Tomaten halbieren und mit 1 EL Puderzucker, 1 TL Meersalz und 1 Olivenöl im Backofen bei 100° ca. 15 Minuten anschmoren und anschließend mit der Schnittfläche nach oben in die Frischkäsemasse setzen – für ein Backblech braucht ihr etwas mehr Belag – 200g Tomaten, 1 Ei und 100g Frischkäse dazu rechnen. Im vorgeheizten Ofen im unteren Drittel bei 180° ca. 40 Minuten backen.

GRÜNE-SOSSE-QUICHE
500g Schmand, 5 Eier, 2 EL Senf und 1 Paket fein gehackte Grüne Soße- Kräuter mit 300g geriebenem Cheddar mischen. Mit 1 TL Salz und frisch gemörsertem grünem Pfeffer würzen. Auf den Teig geben und 40 Minuten bei 180° backen. Diese Menge könnt ihr für Springform oder Blech verwenden – in der Springform wird die Quiche dann etwas höher (diese dann ca. 50 Minuten bei 170° backen).

ZWIEBELKUCHEN
500g Zwiebeln fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig braten. Abkühlen lassen. 400g Schmand, 5 Eier und die Zwiebeln mit 300g geriebenem Cheddar mischen. Mit 1 TL Salz und frisch gemörsertem Kubeben-Pfeffer würzen. Auf den Teig geben und 40 Minuten bei 180° backen. Diese Menge könnt ihr für Springform oder Blech verwenden – in der Springform wird die Quiche dann etwas höher (diese dann ca. 50 Minuten bei 170° backen).

RÖLLCHEN > 2 Auberginen längs in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten liegen lassen – dann Salz und Wasser abtupfen und die Scheiben ca. 10 Minuten grillen. Danach mit Öl bepinseln und mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. Auf die Scheiben Basilikumblätter legen – 4 Mozzarella-Kugeln dritteln und jede Auberginenscheibe mit ca. 1/3 Mozzarella-Kugel aufrollen. Schmeckt auch mit Feta oder gegrilltem Halloumi.

HALBMONDE > Auberginen in runde Scheiben schneiden. Salzen und 10 Minuten liegen lassen – dann Salz und Wasser abtupfen. Mit hausgemachter Pesto aus Basilikum oder Ruccola bestreichen und mit einer Scheibe Bresaola belegen – zuklappen mit Zahnstocher verschließen und in der Pfanne oder auf dem Grill garen – vegetarische Variante mit Räuchertofu statt Bresaola. Pesto-Rezepte findest Du bei Basis-Rezepten auf Seite 25

BETE-AUBERGINEN-TATAR > 2 kleinere Auberginen halbieren, einritzen und mit Rauchöl und geräuchertem Salz einreiben – ca. 30 Min bei 200° im Backofen garen. 2 Bete ebenfalls 30 Minuten im Backofen garen. Bete abkühlen lassen, schälen und pürieren. Das Fleisch aus den Auberginen schaben und mit dem Bete-Püree mischen. Mit Senf, Salz, Limette, Pfeffer und Kapern abschmecken.

Für 2–4: In einem großen Topf 2 EL Ghee erhitzen – 2 Kapseln Kardamom, 3 cm Zimtstange, 1 El rosa Pfefferbeeren anbraten, 2 Auberginen, 2 Zwiebeln (gewürfelt) und 200g Basmatireis mitbraten. Mit 1/2l Gemüsebrühe aufgießen – einmal aufkochen. 50g Korinthen und 50g gehackte Nüsse (Pistazien, Pinienkerne, Cashews oder Mandeln) unterrühren und alles bei geschlossenem Deckel ca. 30 Minuten auf kleinster Hitze (Elektro auch gerne ausschalten) garen, mit Salz, Cayennepfeffer und Granatapfelpulver abschmecken und nach Belieben mit frischen Kräutern (Minze, Koriander) oder Sprossen toppen. Zimtstange und Kardamomkapseln herausfischen.

Ca. 1,5 kg Lammkeule (oder Nackenkarree; nicht direkt aus dem Kühlschrank) in einem Bräter anbraten, mit 800g Tomatenstücken, 200g Oliven (Kalamata, entsteint) und 0,7L Rotwein bei 100° ca. 2 Stunden schmoren. Fleisch aus dem Bräter nehmen und vom Knochen lösen und in (nicht zu kleine) Stücke teilen – inzwischen die Soße noch etwas reduzieren. 500g Silberzwiebeln (oder kleine Schalotten) in Feigensenf karamelisieren und zusammen mit dem Fleisch wieder zurück in den Bräter geben.
Dieses Gericht lässt sich wunderbar vorbereiten (zum Servieren langsam bei niedriger(!) Temperatur wieder erwärmen – kann auch z.B. bei Festen lange Zeit auf niedriger(!) Temperatur warm gehalten werden).

VEGGIE: Wenn der Eintopf vegetarisch mit dicken weißen Bohnen zubereitet wird, diese (ca. 750g) in reichlich Olivenöl anbraten und mit Oliven und Tomatenstücken ca. 20 Minuten schmoren. Dann wie oben beschrieben die karamelisierten Zwiebeln zugeben. Und z.B. mit gegrillten Haloumi servieren.

1 Stängel Zitronengras sehr fein schneiden (nur den weichen Teil verwenden). 1 Zwiebel würfeln und in einem großen Topf in etwas Olivenöl oder Ghee anschwitzen. Zitronengras und 250g frische junge Erbsen (ganze Schoten, geputzt oder frisch gepult) dazugeben – mit je 1/4 Liter Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen und ca. 10 Minuten köcheln – pürieren und mit Salz und etwas gehackter Minze abschmecken. Mit fein geschnittenen Zuckerschoten, die kurz kross angebraten wurden, servieren.

2 EL Kaffeebohnen grob mörsern. 4 EL Wiskey, 1 TL geräuchertes Meersalz und 1 EL Orangensaft mit den gemörserten Bohnen mischen und 2 Seiten vom Saibling (mit Haut) mit der Mischung einreiben. In einer flachen Glasschüssel mit Deckel (so luftdicht wie möglich) mindestens 8 Stunden beizen. Brettchen oder Räucherholzstückchen wässern, den Grill auf niedrigste Temperatur vorheizen. Von den Fischhälften die Beize etwas abtupfen und mit der Hautseite auf das Holz legen und sanft ca. 40 Minuten garen. Schmeckt lauwarm oder kalt mit Sahnemeerrettich und Gurkensalat …

Für 2 als Hauptgericht oder für 4 als Vorspeise oder Beilage: 2 große Auberginen* halbieren mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen – einstechen und bei 180° im Backofen ca. 15 Minuten vorgaren. Etwas abkühlen lassen, aushöhlen und in eine Auflaufform setzen. Für die Füllung 100g Tomatenmark in 1 EL Olivenöl anbraten; 1 große Zwiebel (gewürfelt) darin glasig dünsten; 2 Kardamomkapseln (ohne Schale gemörsert) und 100g Rundkornreis (oder „Dinkel zum Kochen“) dazugeben – dann mit 200ml Gemüsebrühe aufgießen. 50g Berberitzen (oder Korinthen), 50g gehackte Walnüsse oder Körner eines 1/2 Maiskolben sowie 2 zerdrückte Knoblauchzehen unterrühren und alles ca. 15 Minuten ganz leicht köcheln (wenn nötig mehr Flüssigkeit zugeben) zum Schluss 1 Bund gehackte glatte Petersilie (oder Koriander) mit dem Reis vermischen. Die Füllung mit Salz, Cayenne-Pfeffer, Paprika und Granatapfelpulfer abschmecken in die Hälften drücken – wer mag mit gebutterten Bröseln oder Sesam bestreuen und im Ofen noch ca. 15 Minuten überbacken.

• wenn die Auberginen kleiner sind, 1 pro Person nehmen, nicht halbieren, sondern streifenförmig schälen, mit einer Gabel rundherum tief einstechen und im Ganzen ca. 25 Minuten im Backofen garen. Nachdem sie etwas abgekühlt sind an einer Stelle ohne Schale aufschlitzen, auseinanderdrücken (wenn viele Kerne da sind, diese entfernen) und die Füllung hinein geben.