Mindestens 5 Tage vorher: 200g kleine Steinpilze oder Pfifferlinge in einem Sud aus Essig, Wein, Wasser, Thymian und Pfefferkörnern einmal aufkochen in ein Glas füllen mit Öl bedecken und gut verschließen (2–3 Monate haltbar)
3 Tage vorher: 2 Lammlachse, säubern und trocken tupfen; „Graf Lax“ (ein Beizgewürz von Herbaria) mit Rauchsalz (z.B. von „Altes Gewürzamt“) mischen und das Fleisch gründlich einreiben; möglichst luftdicht in Frischhaltefolie wickeln und gleichmäßig beschweren und 36 Stunden im Kühlschrank beizen; aus der Folie nehmen, trocken tupfen, im Ofen bei 95°C (ohne Umluft) 20 Minuten garen. 200g Walnusshälften trocken rösten und halbieren. 200g Ziegen-Hartkäse in feine Scheiben hobeln. Das Lammfleisch in dünne Scheiben schneiden. 1 großen Romana-Salat waschen, die Blätter in Stücke schneiden und mit 200g verzehrfertigen dicken Bohnen, 200g Heidelbeeren, 100g Rauke (Stiele abzupfen) sowie den Nüssen und den Pilzen mischen. Dressing darüber geben – zum Servieren Käse und Schinken darauf anrichten. Diese Mengen reichen für 4 als Hauptgericht oder für 6–8 als Vorspeise.
Dressing: 100ml Trüffelöl, 60ml Cidre-Essig, Salz, Pfeffer, Thymian

30g Pinto-Bohnen (getrocknet) über Nacht einweichen, das Wasser wegschütten und am nächsten Tag im Schnellkochtopf 5 Minuten garen. Ihr könnt natürlich auch frische Bohnenkerne verwenden z.B. Borlotti-Bohnen, diese müssen dann nur gegart werden.
1 Süßkartoffel würfeln. 1 große Gemüsezwiebel halbieren und in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebelscheiben kräftig anbraten, bis sie weich sind, mit 1 TL Garam Masala, 1/2 TL gemahlener Bockshornklee, 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel, 1 Messerspitze Asafoetida würzen. Die Zwiebeln aus der Pfanne nehmen und darin die Süßkartoffelwürfel anbraten; Temperatur zurückschalten und 3 EL Kokosmus dazugeben. Die gegarten Bohnen und 50 ml Gemüsebrühe dazugeben. Zum Abschluss die Gewürz-Zwiebeln wieder dazugeben und mit 1/2 Bund gehacktem Schnittknoblauch oder Bärlauch sowie 1 EL gehacktem Koriander vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Kresseblättchen bestreuen. Dazu passt gewürzter Joghurt.

Je 100g bunte Quinoa und Rote Linsen zusammen mit 400ml Wasser in einem Topf aufkochen und 12-15 Minuten köcheln bis die Linsen weich und die Quinoa aufgesprungen sind. Ab und zu umrühren und nach und nach noch 100 ml Wasser nachgießen; anschließend im noch warmen Topf etwas quellen lassen. 1 Süßkartoffel (ca. 250-270g) schälen und fein reiben. 1 Zwiebel sowie 1 Knoblauchzehe sehr fein schneiden; beides in eine Schüssel geben; eine Hand voll frische Petersilie hacken und dazu geben. Je 1 EL Senf, Hefeflocken und Paprikapulver, je 2 EL Speisestärke (z.B. Tapioka) und Tomatenmark sowie Salz, Pfeffer, 1/2 TL Kreuzkümmel, 4 EL Brösel (oder Reisflocken) und die Linsen-Quinoa-Mischung hinzu geben und alles mit den Händen oder in der Küchenmaschine ausgiebig verkneten. Die leicht “matschige Masse” abgedeckt 15-20 Minuten quellen lassen. Die Waffelformen (z.B. aus Silikon) ölen und im Backofen bei 180° ca. 20 Minuten knusprig backen. Dazu schmeckt ein frischer Hirtensalat aus Spitzkohl (fein geschnitten und leicht gestampft) mit Oliven, getrockneten Tomaten, Möhren, Olivenöl, Zitrone und Tofuwürfeln („wie Feta“) und Kräutercreme z.B. aus Seidentofu und Avokado. Oder – für Nicht-Veganer – mit Feta und Quark.

3 dicke Fenchelknollen und 2 reife Fleisch-Tomaten in Stücke schneiden. In einer Schüssel mit 1 Bund Basilikum (grob gehackt), 1 TL Meersalz und 3 EL Olivenöl ca. 2 Stunden durchziehen lassen, dann gründlich pürieren (am besten mit einem Smoothie Mixer, da der Fenchel sehr hart ist) und durch ein Sieb streichen (passieren). Das geht mit einem normalen Küchensieb, ist aber sehr mühsam – wenn vorhanden eine “Flotte Lotte” verwenden – mit 1mm Lochscheibe. Die Suppe mit klein gewürfelten Frühlingszwiebeln, Radieschen oder Paprika servieren. Dazu passen noch Mozarella-Perlen, Croutons oder gebeizter Fisch.

300 g getrocknete halbierte grüne Erbsen mindestens 4 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen – dann im Sieb abtropfen lassen. 100 g Zwiebeln und 2 Zehen Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Blätter von 8 Stielen Petersilie und 4 Stielen Minze grob hacken. 1 grüne Pfefferschote in Stücke schneiden. Je 1 EL Fenchelsaat, Schwarzkümmel und 4 Kardamomkapseln (andrücken) in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen. Kardamomschalen entfernen und die Gewürze im Mörser fein mahlen. Erbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter, Pfefferschote und Gewürze mit 2 TL Backpulver, 1-2 EL Wasser, 1 EL Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine mittelfein pürieren. 2 EL Kichererbsenmehl zugeben und untermixen. Teig abgedeckt 30 Minuten kalt stellen. 80g schwarze Sesamsaat auf Backpapier geben. Aus dem Teig mit feuchten Händen 16 Kugeln formen und in den Sesam drücken. 500g Kokosöl in einem Topf auf erhitzen (wenn man einen Holzlöffel hineinhält muß der Bläschen bilden). Falafel darin portionsweise 8-10 Minuten goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Joghurt-Knoblauch-Sauce und Blattsalat servieren.

1 Zwiebel fein würfeln und in Kokosöl anbraten. 2 bis 3 Zweige frische Kräuter fein hacken. 400g Maniok, 200g Rote Bete (kann vorgekocht sein) und 1 Möhre schälen und mit einer Reibe zerkleinern. In einer Schüssel mit 3 EL Öl, 7 EL Kichererbsenmehl, 2 TL Curry, 2 gehackten Knoblauchzehen, Salz, 1 Chili und 1 TL Muskat mit den Händen vermengen. Falls die Masse zu trocken ist, noch etwas Öl zugeben; in 6 flache Förmchen (z.B. Burger-Bun-Formen) füllen und fest drücken; im Backofen bei 180° ca. 15 Minuten backen – die Patties aus der Form stürzen und die Unterseite 5 Minuten auf dem Grill oder im Ofen bräunen. Ganz klassisch auf Burger-Buns anrichten mit Zwiebeln und Eisbergsalat oder pur – wie auf dem Foto mit mariniertem und gegrilltem Gemüse.

400g Artischockenherzen vierteln und in eine ofenfeste Form legen – 100g dicke Bohnen oder Edamame (küchenfertig aber nicht zu weich gegart) dazugeben. 1 Bund Dill fein hacken und zusammen mit 6 EL Olivenöl und 1 TL grobem Meersalz über das Gemüse geben. Bei 180° (Oberhitze oder Grillfunktion) ca. 15 Minuten leicht bräunen.

Filoteig in einer Springform abwechselnd belegen mit gehackten Nüssen, und verschiedenen Beeren – z.B. Erdbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren (oder Hagebuttenmus, vorgegarten Quittenscheiben, Sanddornmus und halbierten Trauben im Herbst). Mit einer Schicht Teig abschließen – gehackte Nüsse, Kokosblütenzucker und etwas Kokosöl darübergeben und ca. 20 Minuten bei 180° knusprig backen. Am besten in einer Form backen, bei der man den Rand ablösen kann da es sonst schwierig ist die frisch gebackene Leckerei aus der Form zu bekommen.

Für diesen “gekräuterten” deftigen Käsekuchen braucht ihr ca. 250g Kräuter der Saison – z.B. Petersilie, Schnittlauch, Sauerampfer, Pimpinelle, Kerbel, Kresse, Basilikum) hacken. 500g Ziegenfrischkäse mit 3 Eigelb, je 1 EL Gries, Stärke und 3 EL Uso und den Kräutern mischen. 2 Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und dazugeben. In einer Kastenform bei 160° 50 Minuten oder wie im Bild portionsweise in 6er Muffinformen (auf 2 mal) ca. 30 Min. backen (evtl nach 30 Min abdecken). Mit einem frischen Bauern- oder Krautsalat und Gewürzquark servieren.

300g reife kleine Erdbeeren in Stücke schneiden mit 100g Himbeeren mischen. 80 g Kokosblütenzucker, 50g Kokosraspel, 100g Mandelmehl (oder Mandeln im Mixer sehr fein mahlen), 100g Reismehl, 1 TL Backpulver, 120g Butter (alternativ Kokosöl oder Margarine) in eine Schüssel geben und mit den Fingern schön vermengen und zerbröseln, so dass Streusel entstehen. Beeren in eine große Auflaufform geben und mit den Streuseln bedecken. Bei 180° ca. 35 Min backen (nach einer halben Stunde am besten schon mal in den Ofen schauen, ob die Streusel nicht zu dunkel geworden sind). Das Crumble kann auch in mehreren kleinen Auflaufformen gebacken und direkt darin serviert werden. Backzeit dann nur ca. 25 Minuten.